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Putenbraten mit Graupen-Risotto - so geht's

Kurz vor dem Anrichten wird das Fleisch mit Soße überzogen - das nennt man Lackieren. Dazu passt ein würziges Graupen-Risotto. Die Zubereitung Schritt für Schritt.

Sendedatum: 26.03.2020 | 12:15 Uhr | NDR Plus | Archiv

Zutaten für Wildputer mit Graupenrisotto liegen auf einer Arbeitsplatte © NDR Foto: Claudia Timmann

1 | 16 Aus frischem Gemüse, Morcheln und einer Putenoberkeule zaubert Matthias Gfrörer ein köstliches Hauptgericht. Das Fleisch sollte nach Möglichkeit aus artgerechter Haltung stammen.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Koch Matthias Gfrörer schneidet Gemüse klein © NDR Foto: Claudia Timmann

2 | 16 Zwiebel, Staudensellerie, Karotte, Knoblauch und Fenchel putzen und klein schneiden. Das Gemüse ergibt später eine leckere Soße.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Ein Putenbraten brät in einer Pfanne an. © NDR Foto: Claudia Timmann

3 | 16 Die Putenoberkeule in Rapsöl von beiden Seiten kräftig anbraten, dann aus dem Topf nehmen.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Ein Topf mit einem Putenbraten und ein Topf mit Gemüsebrühe stehen auf einem Herd © NDR Foto: Claudia Timmann

4 | 16 Anschließend das Gemüse im Bratensatz anbraten, Putenkeule wieder dazugeben und das Ganze mit Gemüsebrühe auffüllen. Bei milder Hitze im geschlossenen Topf etwa anderthalb Stunden schmoren.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Koch Matthias Gfrörer nimmt einen geschmorten Putenbraten aus dem Topf © NDR Foto: Claudia Timmann

5 | 16 Dann die Putenkeule herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen. Die Soße noch weitere 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Gemüse für eine Soße wird durch ein Sieb passiert © NDR Foto: Claudia Timmann

6 | 16 Dann das Gemüse mit Hilfe einer Suppenkelle durch ein Sieb passieren. Danach weitere 30 Minuten einkochen lassen.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Zwiebeln und Knoblauch werden in einem Topf mit Butter angebraten © NDR Foto: Claudia Timmann

7 | 16 In der Zwischenzeit das Graupen-Risotto zubereiten. Dazu Zwiebelwürfel und Knoblauch in einem Topf anschwitzen.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Koch Matthias Gfrörer würzt Graupen in einem Topf © NDR Foto: Claudia Timmann

8 | 16 Die Perlgraupen dazugeben, kurz mit anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Ein  Topf mit Graupen wird mit Gemüsebrühe aufgefüllt © NDR Foto: Claudia Timmann

9 | 16 Mit Gemüsebrühe auffüllen, sodass die Graupen bedeckt sind. Ohne Deckel etwa 30-40 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder umrühren und die restliche Gemüsebrühe nach und nach dazugießen.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Graupen-Risotto mit roten Lauchzwiebeln in einem Topf © NDR Foto: Claudia Timmann

10 | 16 Wer mag, gibt gegen Ende der Garphase noch feine Streifen roter Lauchzwiebeln dazu - fertig ist eine leckere und originelle Beilage.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Morcheln köcheln in einem Topf mit Soße © NDR Foto: Claudia Timmann

11 | 16 Zurück zum Putenbraten: Kurz vor dem Anrichten die Morcheln mit einigen Butterwürfeln in die Soße geben und kurz köcheln lassen.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Möhren in feine Scheiben hobeln und zu der Soße mit den Morcheln dazugeben. © NDR Foto: Claudia Timmann

12 | 16 Möhre in feine Scheiben hobeln, zur Soße geben und kurz mitkochen.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Koch Matthias Gfrörer löst den Knochen aus einem Putenbraten © NDR Foto: Claudia Timmann

13 | 16 Aus der Putenkeule den Mittelknochen mit einem Messer herauslösen. Danach das Fleisch noch einmal kurz in die Soße legen und erhitzen.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Ein Stück Putenkeule und Graupen-Risotto auf einem Teller © NDR Foto: Claudia Timmann

14 | 16 Jetzt geht es ans Anrichten: Das Risotto auf vorgewärmte Tellern geben. Das Fleisch portionieren und auf das Risotto setzen. Anschließend mit der Soße überziehen - das nennt man auch Lackieren.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Koch Matthias Gfrörer hobelt einige Möhrenscheiben auf das Putengericht © NDR Foto: Claudia Timmann

15 | 16 Zum Schluss noch ein paar Scheiben frische Möhren darüberhobeln. Sehr dekorativ sind lilafarbene Sorten, die auch besonders aromatisch sind.

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Wildputer auf Perlgraupen-Risotto auf einem Teller © NDR Foto: Claudia Timmann

16 | 16 Fertig ist ein köstliches und raffiniertes Gericht, das nicht nur zu Ostern schmeckt. Guten Appetit!

© NDR, Foto: Claudia Timmann

Rezept: Lackierter Wildputer mit Perlgraupen-Risotto
Das Ostermenü
Die besten Rezepte zu Ostern
NDR Plus

Dieses Thema im Programm:

NDR Plus | 26.03.2020 | 12:15 Uhr

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Dieser Artikel wurde ausgedruckt unter der Adresse: https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/Putenbraten-mit-Graupen-Risotto-so-gehts,wildputer115.html

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