Sendedatum: 28.10.2013 20:30 Uhr  | Archiv

Welche Milch macht den besten Schaum?

von Bianca Zawadiak
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Alma Sahihi und Mette Gutjahr aus Hamburg haben das Geheimnis des perfekten Milchschaums erforscht.

Cappuccino oder Latte macchiato: Oft krönt Milchschaum den Kaffee. Nicht immer gelingt die weiße Haube zu Hause so gut wie im Café. Welche Milch eignet sich am besten: Biomilch, Vollmilch, fettarme oder haltbare Milch? Und wie bereitet man den Schaum am besten zu?

Auf die Temperatur kommt es an

Für das Projekt "Jugend forscht" sind die beiden Gymnasiastinnen Alma Sahihi und Mette Gutjahr aus Hamburg dem Geheimnis des perfekten Milchschaums auf den Grund gegangen. Sie haben herausgefunden, dass die Temperatur eine wichtige Rolle beim Aufschäumen spielt.

Ist die Milch zu kalt, schäumt sie schlecht. Bei über 70 Grad wiederum verliert sie ihre Süße und schmeckt nicht mehr so gut. Kochende Milch lässt sich noch schlechter aufschäumen. Denn bei zu hoher Temperatur gerinnen die Milchproteine zu sehr. Der Grund: Beim Aufschäumen gelangen Luftbläschen in die Milch. Die Bläschen bleiben nur stabil, wenn Milchproteine um sie herum eine geschlossene Membran bilden. Am besten beginnt man die Milch bei Raumtemperatur zu schäumen und erhitzt sie langsam auf etwa 50 bis 65 Grad.

Elektrogerät für prächtige Schaumhaube

Zum Aufschäumen gibt es elektrische und mechanische Geräte. Viele Kaffeevollautomaten haben eine Düse, aus der Milchschaum direkt auf dem frisch zubereiteten Kaffee landet. Außerdem gibt es günstige Schaumstäbe für die manuelle Zubereitung. Für den Versuch hat Markt einen elektrischen Edelstahlschäumer für rund 50 Euro benutzt.

Milchsorten vom Supermarkt und Discounter

Markt hat die fünf gängigsten Milchsorten jeweils im Supermarkt und beim Discounter gekauft und einem professionellen Kaffeezubereiter (Barista) serviert. Im Vergleich:

  • frische Vollmilch
  • frische fettarme Milch
  • haltbare Vollmilch
  • fettarme haltbare Milch
  • frische Bio-Vollmilch

Schaum aus Vollmilch schmeckt am besten

Aus 100 Millilitern Milch wurden mit fast allen Sorten rund 300 Milliliter Schaum. Weniger ergiebig waren die frische Bio-Vollmilch und die frische fettarme Milch - beide vom Discounter. Beim Geschmack schnitt Vollmilch besser ab als fettarme Milch. Das liegt nach Meinung des Kaffee-Experten am höheren Fettanteil und an der cremigeren Konsistenz. Von den fettarmen Sorten schmeckte dem Barista die Frischmilch aus dem Supermarkt am besten. Sie sei ideal für kalorienbewusste Milchschaum-Liebhaber.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 28.10.2013 | 20:30 Uhr

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