Vitamine mit Biss: Wissen rund um Äpfel
Ob als Saft, im Kuchen oder zum Reinbeißen: Der Apfel ist mit Abstand das Lieblingsobst der Deutschen. Das ganze Jahr über sind die Supermarkt-Regale voll mit glänzenden Äpfeln zum Premium-Preis. Doch warum finden wir beim Einkaufen die immer gleichen Sorten? Warum sehen die Äpfel immer frisch aus und wie gesund ist das Obst? Hier finden SIe die Antworten.
Der Apfel - ein Naturprodukt?
Ob zwischendurch, im Kompott, auf dem Kuchen oder als Saft: Der Deutschen lieben Äpfel. NDR Wissenschecker Tim Berendonk testet, wie frisch unsere Äpfel wirklich sind.
Wie viele Sorten gibt es?
Schätzungen zufolge gibt es weltweit mehr als 30.000 Apfelsorten, in Deutschland sind es 2.000 bis 3.000. Die Anbaubedingungen in Deutschland sind gut. Jeder dritte deutsche Apfel kommt aus dem Alten Land südlich der Elbe. Die Region ist das größte zusammenhängende Obstanbaugebiet Nordeuropas. Von der Vielfalt ist in den Supermärkten und Discountern allerdings nicht viel zu sehen: Nur wenige Sorten beherrschen den Markt. Zudem stammen viele Äpfel in den Supermarktregalen nicht aus der Region, sondern werden aus fernen Ländern importiert.
Warum finde ich im Supermarkt nur wenige Sorten?
Rund 25 Sorten werden im Erwerbsobstbau kultiviert, nur sieben Hauptsorten werden regelmäßig im Handel angeboten: Boskoop, Cox Orange, Golden Delicious, Elstar, Gloster, Jonagold und Granny Smith. Das hat vor allem ökonomische Gründe, denn der erwerbsmäßige Obstanbau hat sich seit den 1970er-Jahren stark verändert. Anlagen mit hochstämmigen, großkronigen Apfelbäumen wurden durch ertragreiche Plantagen mit niedrigen Bäumchen am Spalier ersetzt. Auf derselben Fläche stehen dadurch wesentlich mehr Bäume, deren Wuchshöhe so eingeschränkt ist, dass alle Früchte von Hand gepflückt werden können. Tafeläpfel werden nämlich bis heute von Hand gepflückt. Die Äpfel werden so sorgsam wie möglich behandelt und angefasst, damit keine Druckstellen entstehen.
Was zeichnet die gängigen Apfelsorten aus?
Die Apfelklassiker wurden so gezüchtet, dass sie einheitlich große Früchte bringen, leicht zu ernten sind und immer gleich gut schmecken - egal aus welchem Land sie kommen. Größe und Gewicht eines Apfels und sogar die Beschaffenheit seines Stiels wurden genau festgelegt. Fast alle der modernen Äpfel stammen vom Golden Delicious ab:
- Jonagold ist eine Kreuzung von Jonathan und Golden Delicious
- Elstar ist eine Kreuzung von Ingrid Marie und Golden Delicious.
Apfelzüchter kritisieren, dass auch die Schwächen des Apfels mitvererbt wurden, sodass die modernen Sorten kaum ohne Spritzmittel auskommen. Viele Äpfel werden zudem nach der Ernte chemisch behandelt, sodass sie auch nach Monaten noch makellos in der Obstschale liegen. Kennzeichnungspflichtig ist das nicht, sodass der Kunde gar nicht erfährt, wie frisch sein Apfel wirklich ist.
Als sogenannte Clubsorten werden moderne und oft auch teurere Apfelsorten bezeichnet wie zum Beispiel die Pink Lady, die ebenfalls vom Golden Delicious abstammt. Diese Clubsorten unterliegen einer zentralen Kontrolle und werden nur von wenigen Produzenten unter ihrem Markennamen in den Handel gebracht.
Was ist mit den vielen alten Apfelsorten?
Einige Züchter setzen sich dafür ein, die alten Apfelsorten wie etwa den Finkenwerder Herbstprinz zu erhalten. Die alten Sorten wachsen auch auf Streuobstwiesen, auf denen die Obstbäume anders als im modernen Plantagenanbau wild verstreut stehen. Das macht ihren Anbau und die Ernte sehr viel zeitaufwändiger. Außerdem eignet sich nicht jede Sorte für alle Verwendungsmöglichkeiten. Es gibt große Unterschiede im Geschmack, manche eignen sich vor allem fürs Backen, aus anderen wird guter Most. Viele der alten Sorten sind saurer als die handelsüblichen Äpfel.
Was bedeuten die Güteklassen?
Im Handel werden Äpfel in Güteklassen eingeteilt. Die Klasse Extra ist die höchste Stufe. Nur nahezu perfekt aussehende Äpfel bekommen diese Auszeichnung. In der Klasse I sind kleine Fehler erlaubt. Eine marktfähige Qualität wird als Klasse II eingestuft. Schon ein fehlender Stiel oder optische Fehler an der Schale können dazu führen, dass ein Apfel in die Güteklasse II eingeteilt wird. Über den Geschmack sagt die Güteklasse nichts aus: Ein Apfel der Güteklasse II schmeckt nicht zwangsläufig schlechter als ein Apfel der Klasse Extra. Da hilft nur eins: probieren.
Wie gesund sind Äpfel?
Ein Apfel besteht zwar zu 85 Prozent aus Wasser, aber die restlichen Inhaltsstoffe haben es in sich: Das Obst enthält jede Menge Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. So stecken zum Beispiel Kalium, Kalzium und Magnesium, die B-Vitamine 1, 2 und 6, Vitamin E und Folsäure in dem Obst. Äpfel sind außerdem ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant, wobei der Gehalt je nach Lagerung und Sorte stark variiert. Ein Großteil der Vitamine sitzt direkt unter der Schale, weshalb man diese nicht entfernen sollte. Ein Apfel hat nur 45 bis 60 Kilokalorien pro 100 Gramm und eignet sich damit gut für eine gesunde, kalorienarme Ernährung.
Kann man auf Äpfel allergisch reagieren?
Die Apfel-Allergie ist die am weitesten verbreitete Obstallergie in Deutschland. Es handelt sich in der Regel um eine Kreuzallergie: Wer auf Pollen allergisch ist, hat auch beim Verzehr von Äpfeln eine allergische Reaktion. Der Grund: Einige Eiweiß-Bausteine im Apfel ähneln den Pollen, das Immunsystem kann sie nicht von den Pollen-Allergenen unterscheiden. Die Symptome reichen von einem Kribbeln im Hals bis zum allergischen Schock.
Allergiker reagieren vor allem auf moderne Apfelsorten wie Jonagold, Granny Smith, Braeburn, Elstar, Cox Orange und Gala. Das hat zwei Gründe: In vielen jungen Sorten sind besonders viele Eiweißstoffe enthalten, die Allergikern nicht bekommen. Und neue Äpfel enthalten weniger Polyphenole als alte Sorten. Experten vermuten, dass Polyphenole die allergene Wirkung von Äpfeln aufheben. Sie bewirken aber auch, dass Äpfel nach dem Aufschneiden braun werden. Das mögen viele Verbraucher nicht. Deshalb sind Polyphenole bei den meisten neuen Sorten weggezüchtet. Schwach allergen sind alte Sorten wie der Finkenwerder Herbstprinz und der Gravensteiner sowie zum Beispiel Alkmene, Berlepsch, Boskoop, Idared, Jamba oder Rubinette. Gekochte und verarbeitete Äpfel sind zudem für die meisten Allergiker kein Problem.
Beliebte und seltene Apfelsorten
Elstar ist eine der beliebtesten Apfelsorten im Norden. Sein saftiges, weiß-gelbliches Fruchtfleisch hat einen intensiven, fein säuerlichen Geschmack. Ob in Obstsalat, Apfelkuchen, als Saft oder einfach pur: Die kleinen bis mittelgroßen, grün-roten Früchte sind vielseitig verwendbar. Bei guter Lagerung schmeckt er bis in den Mai.
Die meist recht großen Früchte des Jonagold sind an der Sonnenseite leuchtend rot gefärbt und glänzend. Das Fruchtfleisch schmeckt süßlich bis fein säuerlich, nach längerer Lagerung wird es weich und mürbe. Jonagold und sein farblich leicht abweichender Verwandter Jonagored gehören zu den häufigsten Apfelsorten im Norden. Sie schmecken pur ebenso wie gedünstet oder im Kuchen.
Ein waschechter Altländer ist der Gloster, der 1951 in der Obstbauversuchsanstalt in Jork im Alten Land gezüchtet wurde. An seiner dunkelroten bis purpurfarbenen Schale und der leicht glockenförmigen Form ist er gut zu erkennen. Mit seinem fein säuerlichen Aroma schmeckt er am besten pur.
Der Cox Orange ist eine alte englische Apfelsorte. Die kleinen bis mittelgroßen Früchte sind gelbgrün und sonnenseitig rotbraun gefärbt. Wegen seines fein säuerlichen, aromatischen Geschmacks ist er ideal als Tafelapfel. Er eignet sich aber auch gut zur Herstellung von Apfelmus und Gebäck.
Der relativ große, rundliche Holsteiner Cox ist gut an der rostig-braunen Partie rund um den Stielansatz zu erkennen. Im Aroma ähnelt er dem Cox Orange und schmeckt sehr gut pur. Wegen seiner Größe ist er außerdem ein idealer Bratapfel.
Der Boskoop zählt zu den wenigen noch weit verbreiteten alten Apfelsorten. Charakteristisch sind seine großen Früchte und die matte, auf der Sonnenseite rötliche Schale, die teilweise mit einem feinen Rost überzogen ist. Sein hoher Säureanteil verleiht ihm einen frischen, herb säuerlichen Geschmack, weshalb er sich hervorragend für Apfelkuchen und als Mostapfel eignet.
Die gelblich-rotstreifigen Früchte des Topaz schmecken leicht süß-säuerlich und sind sowohl pur als auch zum Kochen gut geeignet. Wegen seiner Schorfresistenz ist der Topaz besonders im Bio-Anbau beliebt. Als typischer Winterapfel sollte er nach der Ernte noch etwa zwei Monate lagern und schmeckt am besten ab November.
Mit ihrer auf der Sonnenseite leuchtend dunkelroten Schale ist die Apfelsorte Ingrid Marie ein beliebter Weihnachtsapfel. Der milde, süß-säuerliche Geschmack macht ihn zu einem guten Tafelapfel, der sich auch zur Herstellung von Mus oder Kompott eignet. Ab Oktober schmeckt die Sorte besonders aromatisch.
Der Braeburn hält den Vitamin C-Rekord unter den Äpfeln. Die rötliche Schale ist glatt und leicht glänzend. Das feste, helle Fruchtfleisch schmeckt süß-säuerlich und ist sehr saftig. Braeburn ist ideal im Obstsalat, Kuchen und Kompott oder auch zu Saft gepresst.
Der Delbarestivale ist eine beliebte Frühsorte. Er schmeckt aromatisch süß und mild und enthält Säure. Geerntet wird er meist im August und lässt sich für eine Frühsorte relativ lange lagern: Unter optimalen Bedingungen hält er sich bis Anfang November.
Charakteristisch für die Apfelsorte Gala sind die relativ kleinen Früchte und die leuchtend rot gestreifte, glatte und glänzende Schale. Das Fruchtfleisch ist sehr fest und saftig, dabei mild und süß im Geschmack. Beim Kauf empfiehlt es sich, auf regionale Herkunft zu achten, denn Gala wird häufig aus Neuseeland oder Chile eingeführt.
Der Golden Delicious zählt international zu den beliebtesten Äpfeln. Sein sehr süßer, leicht würziger Geschmack kommt vor allem bei Kindern gut an. Mit seinem milden Aroma eignet er sich gut als Tafelapfel, aber auch für Apfelmus oder Kompott.
Neben den gängigen Apfelsorten gibt es auch eine Vielzahl seltener, meist alter Sorten. Dazu zählt etwa die Sorte Signe Tillisch, im Bild die grüngelb gefärbten Früchte rechts. Äpfel dieser Sorte besitzen eine leichte Ingwernote und sind hervorragend für Apfelmus geeignet, werden aber schnell mürbe.
Im Alten Land konzentrieren sich einige Apfelbauern speziell auf den Anbau und Erhalt alter Sorten - so auch Kerstin Hintz. Ihr Hof liegt bei Jork - mitten in einem der größten Apfelanbaugebiete Europas.
Sie baut die alten Sorten nicht nur an, sondern verarbeitet sie auch weiter, etwa zu Apfelkuchen. Zum Backen verwendet sie gern den sehr aromatischen Gravensteiner, eine der bekannteren alten Apfelsorten. Er schmeckt aber auch sehr gut pur als Tafelapfel oder im Obstsalat.
Zu den bekanntesten alten Apfelsorten, die typisch für Norddeutschland sind, zählt der Finkenwerder Herbstprinz. Die mittelgroßen, leicht kegelförmigen, teils rot gestreiften Früchte schmecken kräftig würzig und leicht säuerlich. Der Herbstprinz schmeckt sehr gut pur, aber auch zu Saft gepresst oder als Dörrobst.
Zu den alten Apfelsorten gehören auch die Renetten. Von ihnen existieren zahlreiche Untersorten, etwa die gelblich-grüne Ananasrenette oder die kräftig rot-gelbe Biesterfelder Renette. Im Aroma unterscheiden sich die einzelnen Renette-Sorten deutlich voneinander - von mild-süß bis säuerlich.
Eine wenig bekannte alte Sorte, die ebenfalls typisch für Norddeutschland ist, ist der Seestermüher Zitronenapfel. Der aromatische Winterapfel schmeckt fein süß-säuerlich und hat eine grüne Schale, die sich mit der Zeit zitronengelb färbt.
Noch weniger bekannt ist der Prinz Albrecht von Preußen, benannt nach dem 1872 verstorbenen jüngeren Bruder Kaiser Wilhelms I. Der sehr aromatische, erfrischend süß-säuerliche Apfel schmeckt sowohl pur als auch weiterverarbeitet, etwa zu Mus oder Kuchen.
Der Celler Dickstiel wurde vor 1850 aus Mecklenburg nach Celle gebracht. Der Apfel besitzt eine grüngelbe bis silbergraue Schale. Mit seinem süßlichen Aroma eignet er sich sehr gut für Saft.
Der Mutterapfel, auch American Mother genannt, kam 1880 aus Massachusetts nach Deutschland. Charakteristisch für diese Sorte ist die goldgelb-rote Färbung und der aromatisch milde, süße Geschmack.
Adams Parmäne stammt ursprünglich aus England, wo der Apfel 1826 erstmals erwähnt wurde. Er ist nach seinem Züchter Robert Adam benannt. Die leicht kegelförmige, grüngelb-rote Sorte ist mit ihrem leicht süß-säuerlichen Geschmack ein sehr guter Tafelapfel.
