Stand: 17.05.2019 11:52 Uhr

So erkennen Sie guten Gouda

von Thomas Roß
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Gouda gehört zu den beliebtesten Käsesorten.

Kaum ein Käse ist so vielseitig wie Gouda. Abhängig vom Alter ist die Konsistenz cremig oder fest, der Geschmack mild oder pikant, die Farbe zart-gelb bis orange. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, greifen einige Hersteller in die Trickkiste und verwenden Zusatzstoffe. Markt erklärt, worauf Sie beim Kauf achten müssen und woran Sie guten Gouda erkennen.

Was ist Gouda?

Typisch für Gouda ist sein milder, süßlicher Geschmack. Der entsteht nach Auskunft von Käse-Sommelière Melanie Koithahn durch ein spezielles Herstellungsverfahren ("den Bruch waschen"), das seit dem Mittelalter bekannt ist. Wie Gouda aussehen und schmecken muss, ist in der Käseverordnung geregelt.

Eine Besonderheit ist Gouda aus der niederländischen Provinz Noord Holland: Findet die Verarbeitung und Reifung ausschließlich dort statt, darf er eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen: Noord Hollandse Gouda. Das ist ähnlich wie beim Parmaschinken, der nur in der italienischen Region Parma produziert werden darf.

Was sind Qualitätskriterien für Gouda?

Die Güte von Gouda bestimmen vor allem die Qualität des Rohstoffs Milch sowie die Dauer und Art der Reifung.

  • Rohstoff: Die Milch macht’s. Und über deren Geschmack entscheidet zunächst das Futter der Kühe. Heu und Kräuter statt industrielles Kraftfutter sorgen für eine aromatische Milch mit gelblicher Farbe, sagt Bio-Landwirt Klaus Tenthoff aus Kattendorf in Schleswig-Holstein. Nach dem Melken sollte sie möglichst schnell verarbeitet werden.
  • Reifedauer: Die Hersteller haben einen gewissen Spielraum, wie lange Gouda reifen muss (siehe Tabelle). Je länger Gouda reif, umso kräftiger ist er im Geschmack. Der Grund: Mit der Zeit verliert der Käse Feuchtigkeit, dadurch wird er fester und aromatischer. Einige Hersteller versprechen für ihren Gouda eine bestimmte Reifedauer ("mindestens acht Wochen gereift").
  • Reifeart: In handwerklicher Tradition steht die Reifung im ganzen Laib mit Rinde, aus dem später Käsestücke geschnitten werden. Dieser Gouda hat oft vereinzelte erbsengroße Löcher. Viele Industriebetriebe lassen Gouda in Folien eingewickelt reifen. Dadurch entfällt die aufwendige und damit teure Käsepflege, also zum Beispiel das regelmäßige Abbürsten mit Salzwasser, das vor Schimmelpilzbefall schützen soll. In Folie gereifter Gouda wird meist in Scheiben abgepackt und hat keine Rinde.

Käseverordnung: So lange muss Gouda reifen
GoudaReifedauer
jungvier bis acht Wochen
mittelaltzwei bis sechs Monate
altmindestens sechs Monate

Wie groß sind die Preisunterschiede beim Gouda?

Jungen Gouda gibt es beim Discounter bereits für weniger als sechs Euro pro Kilogramm. Bei vielen Käsehändlern kostet er neun bis zwölf Euro pro Kilo. In Bio-Qualität werden oft bis zu 20 Euro pro Kilo verlangt.

Woher kommen die Preisunterschiede?

Günstiger Gouda erfüllt in der Regel nur die Mindestanforderungen an die Reifedauer, also vier Wochen bei jungem Gouda oder acht Wochen bei mittelaltem Gouda. Dadurch hat der Käse nicht so viel Zeit, Geschmack zu entwickeln, erklärt Ernährungsberaterin Britta Schautz von der Verbraucherzentrale Hannover. Günstiger Gouda sei meist abgepackt im Supermarkt erhältlich, zu erkennen an einer gleichmäßigen, gummiartigen Konsistenz. Dagegen machen hochwertige Milch und eine lange Reifezeit den Gouda teurer, sagt Lebensmittelexpertin Schautz.

Warum ist Gouda so gesund?

Gouda enthält Calcium (gut für die Knochen), hochwertiges Eiweiß (wichtig für Aufbau und Reparatur von Zellen) und geringe Mengen der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Je länger ein Käse gereift ist, umso mehr Calcium steckt in ihm, sagt Ernährungsberaterin Gertraud Huisinga von der Verbraucherzentrale Bremen. Vorteil von Bio-Gouda: Er liefert eine größere Menge gesunder Fettsäuren als konventioneller Gouda, zeigen Untersuchungen des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel am Max-Rubner-Institut in Kiel.

Welche Zusatzstoffe darf Gouda enthalten?

Viele im Supermarkt und beim Käsehändler angebotenen Gouda-Sorten enthalten Zusatzstoffe, die den Käse färben, festigen oder konservieren. Bei abgepacktem Käse sind die Hersteller verpflichtet, Zusatzstoffe in der Zutatenliste aufzuführen. An der Käsetheke muss der Händler mit einem Aushang oder einer Liste darauf hinweisen. Fragen Sie im Zweifel die Verkäufer.

Wie gefährlich sind Zusatzstoffe im Gouda?

Meist enthält Käse nur geringe Mengen an Zusatzstoffen. Da sie jedoch auch in anderen Lebensmitteln enthalten sind, befürchten Ernährungsexperten wie Claudia Michehl von der Verbraucherzentrale Hamburg einen sogenannten Cocktail-Effekt: Der Mensch nehme über die Zeit viele unterschiedliche Zusatzstoffe zu sich. Das läppere sich und könne gesundheitliche Folgen haben.

Hier die Bewertung einzelner Zusatzstoffe im Gouda:

  • Annatto (E 160b)

    Färbt den Käse gelb bis orange. Größere Mengen können sich in der Haut, in der Leber und im Körperfett ablagern. Bei Rauchern und Herz-Kreislauf-Patienten steht Annatto hoch dosiert im Verdacht, das Lungenkrebsrisiko zu erhöhen.

  • Beta-Carotin (E 160a)

    Färbt den Käse gelb. Geringe Mengen wie im Gouda gelten als unbedenklich für die Gesundheit. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt jedoch, Beta-Carotin nur mit großer Vorsicht als Nahrungsergänzungsmittel einzusetzen. Wie bei Annatto besteht die Gefahr, dass sich Beta-Carotin in Haut, Leber und Körperfett ablagern könnte und bei Rauchern und Herz-Kreislauf-Patienten das Lungenkrebsrisiko erhöhen könnte.

  • Calciumchlorid (E 509)

    Wird bei Käse als Festigungsmittel eingesetzt. Gilt als unbedenklich und darf auch in Bio-Produkten eingesetzt werden.

  • Natamycin (E 235)

    Wird in der Medizin als Anti-Pilz-Medikament eingesetzt und soll beim Käse die Bildung von Schimmelpilzen verhindern. Bei regelmäßiger Aufnahme besteht die Gefahr, dass sich im Körper resistente Krankheitserreger bilden, gegen die bestimmte Medikamente nicht mehr wirken. Darf bis zu einem halben Zentimeter unter der Oberfläche von Käse vorkommen. Deshalb die Rinde großzügig abschneiden!

  • Natriumnitrat (E 251)

    Der Konservierungsstoff soll Bakterien abtöten. Gilt als unbedenklich für die Gesundheit. Wird unter bestimmten Umständen in Nitrit umgewandelt, das in sehr hoher Dosis als giftig gilt. In Verbindung mit bestimmten Eiweißen können sich bei Temperaturen von mehr als 130 Grad - etwa im Backofen - Nitrosamine bilden, die möglicherweise an der Entstehung von Krebs beteiligt sind.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 22.09.2014 | 20:15 Uhr

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