Stand: 05.05.2017 11:19 Uhr

Schnittkäse: Was steckt drin?

von Benjamin Cordes

Schnittkäse bezeichnet nicht nur Käse, der aufgeschnitten im Kühlregal zu finden ist. Auch bei Laiben in der Käsetheke kann es sich um Schnittkäse handeln. Denn laut Käseverordnung bezeichnet man Käse als Schnittkäse, wenn er zwischen 54 und 63 Prozent Wasser in der fettfreien Käsemasse enthält. Dadurch ist er fest, aber auch geschmeidig und saftig und lässt sich gut schneiden. Zum Vergleich: Appenzeller zählt zu den Schnittkäse-Sorten, Emmentaler ist dagegen ein Hartkäse.

Tipps zu Schnittkäse

Gesunder Schnittkäse: Eiweiß, Kalzium, Fettsäuren

Käse enthält viele wichtige Nährstoffe:

  • Das Eiweiß im Schnittkäse hat eine hohe biologische Wertigkeit. Das bedeutet: Der Körper kann daraus besonders gut körpereigenes Eiweiß aufbauen. Deshalb spielt Käse in der vegetarischen Ernährung eine wichtige Rolle. Besonders wertvoll ist die Kombination aus Käse und Getreideeiweiß, zum Beispiel als Käsebrot oder Käsespätzle.
  • Das Kalzium im Schnittkäse ist wichtig für einen stabilen Knochenbau und gesunde Zähne. Schon zwei Scheiben Käse pro Tag decken bei Erwachsenen die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr.
  • Schnittkäse aus Milch von Kühen, die natürlich wachsendes Gras und Heu fressen, enthält besonders viele gesunde ungesättigte Fettsäuren, zum Beispiel die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure. Ein Beispiel für Käse mit vielen ungesättigten Fettsäuren ist Mai-Gouda.

Käse kann allerdings auch Inhaltsstoffe enthalten, die man nur in Maßen zu sich nehmen sollte:

  • Schnittkäse hat einen relativ hohen Gehalt an gesättigten Fetten. Sie gelten als ungesund. Aus diesem Grund gibt es fettreduzierten Käse, der aus fettreduzierter Milch hergestellt wird. Der Milch wurde ein Teil des tierischen Fettes entzogen, andere Nährstoffe bleiben erhalten. Allerdings schmilzt fettreduzierter Käse schlechter und der Geschmack ist nicht so voll.
  • Je höher der Fettgehalt im Schnittkäse, umso mehr Kalorien hat er. Beim einem Schnittkäse mit 30 Prozent Fett in der Trockenmasse sind es 250 Kilokalorien pro 100 Gramm, bei 60 Prozent Fett in der Trockenmasse 400 Kilokalorien. Käse mit hohem Fettgehalt macht schneller satt.
  • Einige Sorten Schnittkäse enthalten viel Salz, das macht ihn haltbar. Schon in 100 Gramm Gouda stecken 2,8 Gramm Salz - das ist fast die Hälfte des empfohlenen Tagesbedarfs von Erwachsenen. Noch mehr Salz enthält Schmelzkäse.
  • Schnittkäse enthält Histamin - ein Eiweiß, das bei Fermentierungsvorgängen entsteht. Wer an einer Histaminintoleranz leidet, sollte eher zu jungem Käse, Quark oder Frischkäse als zu länger gereiften Sorten greifen.

Zusatzstoffe im Käse

  • Einigen Käsesorten wie Tilsiter, Edamer oder Gouda wird Nitrat zugesetzt. Nitrat verhindert, dass Buttersäurebakterien während der Reifung den Käselaib verformen. Erlaubt ist der Zusatz von maximal 0,15 Gramm Nitrat pro Liter Käsereimilch. Davon sind nach vier bis sechs Wochen Reifezeit noch etwa 30 bis 40 Milligramm Nitrat pro Kilogramm Käse enthalten. Bio-Käse darf kein Nitrat enthalten.
  • Der natürliche Farbstoff Annatto (E 160b, Bixin, Norbixin) verleiht Käse eine dunkle Farbe. Annatto gilt als unbedenklich.
  • Oft wird der Käsereimilch Betacarotin zugesetzt, damit der Käse einen gleichmäßigen und kräftigen gelben Farbton bekommt.
  • Bei einigen Schnittkäsesorten wird die Rinde mit dem Antibiotikum Natamycin behandelt, das Pilzbefall verhindern soll. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat keine Bedenken gegen die Verwendung. Dennoch ist es ratsam, bei Käse mit Natamycin die Rinde circa fünf Millimeter dick abzuschneiden. Käse mit Natamycin enthält auf der Verpackung den Hinweis: "Konservierungsstoff Natamycin" oder "Konservierungsstoff E 235". Bei loser Ware an der Käsetheke reicht der Hinweis "mit Konservierungsstoff" oder "konserviert" auf einem Schild direkt am Käse.

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Milch von Kuh, Schaf und Ziege

Schnittkäse aus Kuhmilch, Schafsmilch und Ziegenmilch unterscheidet sich nicht nur im Geschmack. Schafsmilch enthält mehr Fett und Kalzium als Ziegenmilch und Kuhmilch. Außerdem löst Schafsmilch seltener Allergien aus, da es weniger Kasein enthält. Schafe und Ziegen stammen im Gegensatz zu vielen Kühen aus Weidehaltung.

Veganer Käse enthält oft Aromen

In Supermärkten, Bio-Märkten und Reformhäusern gibt es vegane Käsesorten, zum Beispiel Cheddar, Gouda und Käse nach Schweizer Art. Veganer Schnittkäse besteht hauptsächlich aus Kokosöl oder Palmfett und Stärke. Einige Sorten enthalten auch Tofu, Hefe und Nüsse wie Mandeln oder Cashews. Veganer Schnittkäse hat genauso viele Kalorien wie herkömmlicher, enthält oft aber mehr Salz, weniger Kalzium, Konservierungsstoffe und Aromen.

Reife macht Schnittkäse fest und würzig

Die meisten Schnittkäsesorten reifen vier bis sechs Wochen. In dieser Zeit verdunstet immer mehr Wasser, dadurch wird der Käse fester und würziger. Während der Reifung wird Milchzucker im Käse abgebaut, viele Schnittkäsesorten sind deshalb praktisch laktosefrei.

Fettgehalt in der Trockenmasse

Der Fettgehalt von Käse wird in Prozent angegeben. Der Wert gibt nicht den Fettanteil am Gesamtgewicht, sondern an der sogenannten Trockenmasse an. Damit ist das Gewicht des Käses gemeint, wenn man ihm die Flüssigkeit entziehen würde. Die Trockenmasse wird als Maßgröße verwendet, weil Käse während der Lagerung Feuchtigkeit und somit auch Gewicht verliert.

Wer den Fettgehalt in frischem Käse bezogen auf das Gesamtgewicht berechnen möchte, multipliziert den auf der Verpackung angegebenen Fettgehalt in der Trockenmasse mit 0,6. Beispiel: 100 Gramm Käse mit "48 % Fett i. Tr." haben einen Fettgehalt von 28,8 Gramm (48 mal 0,6).

Wann Sie die Käserinde abschneiden sollten

Natürlich gereifte, unbehandelte Käserinden sind essbar. Auch wenn der Käse mit Pflanzenkohle (E 153) behandelt wurde, darf man die Rinde mitessen. Pflanzenkohle schützt die Käseoberfläche vor Schimmelbefall. Abschneiden sollte man die Rinde in diesen Fällen:

  • Künstliche Käserinden aus Paraffin oder Wachs sind nicht für den Verzehr bestimmt und sollten immer abgeschnitten werden. Käse mit einem Kunststoffüberzug muss mit dem Hinweis "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" kenntlich gemacht werden, auch in der Käsetheke.
  • Bestimmte Käsesorten wie Edamer, Butterkäse oder Tilsiter werden häufig vor der Reifung in Kunststofffolie verpackt und in dieser Folie gereift. Diese Folien sind nicht essbar.

Die Käserinde immer entfernen sollten Schwangere, ältere Menschen, Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Die Rinde kann mit Keimen wie Listerien belastet sein, die bei Risikogruppen zu einer Infektion mit grippeähnlichen Symptomen führen kann, in seltenen Fällen auch zu einer Blutvergiftung und Hirnhautentzündung. Bei Schwangeren besteht das Risiko einer Fehlgeburt.

Schnittkäse richtig aufbewahren

Wichtig ist die Temperatur: Wärme lässt Käse reifen, Kälte kann ihn bitter machen. Ideal ist im Kühlschrank das Gemüsefach. Die optimale Temperatur beträgt bei längerer Lagerung vier bis sechs Grad, bei kurzfristiger Lagerung zwölf Grad. Schnittkäse in Frischhaltefolie oder in ein mit Salzwasser getränktes Tuch wickeln, damit er nicht austrocknet. Schnittkäse lässt sich auch einfrieren, er verliert dadurch aber etwas an Aroma und die Konsistenz verändert sich.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 08.05.2017 | 20:15 Uhr

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