Stand: 25.05.2018 13:06 Uhr  | Archiv

Sahne: Tipps für Kauf und Zubereitung

von Saskia Engels
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Wichtig: Nur gekühlte Sahne schlagen.

In den Kühlregalen von Supermärkten und Discountern gibt es viele verschiedene Sahneprodukte: frische Schlagsahne, haltbare Sahne, Bio-Sahne, Konditorsahne mit besonders hohem Fettgehalt und fettreduzierten Sahne-Ersatz. Welche Sorten lassen sich einfach schlagen? Welche schmecken am besten? Und ist Sahne wirklich ungesund?

Warum Sahne steif wird

Beim Sahneschlagen werden winzige Fetttropfen in der Sahne zerstört. Das Fett tritt aus und legt sich um die eingeschlagenen Luftbläschen. Eiweißmoleküle sorgen dafür, dass die Bläschen verklumpen - die Sahne wird steif.

Fette Sahne wird schneller steif

Je höher der Fettgehalt einer Sahne ist, umso schneller wird sie steif. Fette Sahne hat eine besonders feste Konsistenz und eignet sich deshalb gut zum Backen: Sie lässt Tortenböden nicht so schnell durchweichen.

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So gelingt Schlagsahne

Gekühlte Sahne in einen hohen Rührbecher gießen. Mit einem Handrührgerät zunächst auf niedriger, dann auf hoher Stufe steif schlagen. Zucker erst dann zur Sahne geben, wenn sie bereits cremig ist. Immer wieder die Konsistenz prüfen: Schlägt man die Sahne zu lange, flockt sie aus.

Sahne-Produkte im Vergleich

  • Saure Sahne: Saure Sahne wird auch Sauerrahm genannt und enthält mindestens 10 Prozent Fett. Sie eignet sich wegen ihres säuerlichen Geschmacks vor allem zum Verfeinern von Soßen.

  • Schmand: Die Variante der sauren Sahne hat einen Fettgehalt von mindestens 20 Prozent. Schmand ist relativ stabil und hitzebeständig und daher gut zum Backen geeignet.

  • Crème Fraîche: Wegen seiner cremigen Konsistenz passt Crème Fraîche gut zu Desserts und Soßen. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 30 Prozent.

  • Schlagsahne: Herkömmliche Schlagsahne enthält mindestens 30 Prozent Fett. Sie passt gut zu Desserts, Kuchen und Eis.

  • Konditorsahne: Nicht geschützt sind Bezeichnungen wie Konditorsahne oder "Schlagsahne extra". Sie enthält in der Regel mindestens 35 Prozent Fett und wird deshalb besonders schnell steif. Tipp: Mit einem Löffel Mascarpone wird aus herkömmlicher Sahne eine Konditorsahne mit höherem Fettgehalt.

  • Crème Double: Die aus Süßrahm hergestellte Crème Double hat einen Fettgehalt von mindestens 40 Prozent. Wegen ihrer relativ festen Konsistenz lässt sich Crème Double gut zum Verfeinern von Desserts, Soßen und Suppen verwenden, aber auch zum Backen.

Schlagsahne in Maßen genießen

Ein Becher Sahne hat zwar rund 600 Kilokalorien, doch Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl gibt Entwarnung: "Der schlechte Ruf der Sahne ist nicht haltbar. Milchfett ist längst nicht so schädlich, wie oft angenommen wurde." In Maßen genossen spricht also nichts gegen Sahne auf dem Kuchen oder zum Dessert.

Zusatzstoff in Sahne-Produkten

Oft enthält Sahne den Zusatzstoff Carrageen. Das weiße Pulver wird aus Rotalgen gewonnen und soll als Stabilisator dafür sorgen, dass sich das Fett in der Sahne nicht absetzt. Bio-Sahne enthält meistens kein Carrageen. Der Milchindustrieverband hält Carrageen für unbedenklich. Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl glaubt jedoch, dass Carrageen den Darm beeinträchtigen könnte.

Fettreduzierter Sahne-Ersatz kann unter anderem Palmfett, Emulgatoren, Stabilisatoren und Aromen enthalten. Ernährungsmediziner Riedl sieht keinen Grund, ein solches Kunstprodukt zu kaufen: "Die Annahme, dass Fett dick macht, ist widerlegt. Deshalb braucht man keine fettreduzierten Produkte." Noch nicht bekannt sei, wie sich die Zusatzstoffe auf die Gesundheit auswirken, vor allem auf den Darm.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 28.05.2018 | 20:15 Uhr

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