Naturjoghurt: Was steckt drin?
Naturjoghurt gilt bei vielen als naturbelassenes Produkt. Doch bei der Herstellung werden oft nicht nur die Grundzutaten Milch und Milchsäurebakterien verwendet, sondern auch Zusätze wie Milchpulver. Auch beim Geschmack und bei der Konsistenz von Naturjoghurt gibt es große Unterschiede.
Joghurt: Herstellung und Inhaltsstoffe
Entscheidend für die Herstellung von Joghurt sind Milchsäurebakterien: Gibt man sie zur Milch dazu und hält diese ausreichend warm, verwandeln die Bakterien den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure (Laktat). Dadurch sinkt der pH-Wert in der Milch: Das Eiweiß gerinnt, Joghurt entsteht. Milchsäure ist ein natürlicher Konservierungsstoff, der Joghurt lange haltbar macht. In welchem Betrieb ein Joghurt hergestellt wurde, lässt sich mithilfe der aufgedruckten Milchnummer herausfinden: Jede Nummer ist einem sogenannten Milcherzeugnisbetrieb zugeordnet.
Die verwendeten Bakterien haben Einfluss auf den Geschmack des Naturjoghurts. Sie entscheiden darüber, ob der Joghurt mild oder säuerlich schmeckt. Die Standardsorten sind in der Milcherzeugnisverordnung festgelegt: Zum Beispiel darf "milder" Joghurt nicht die Bakterien Lactobacillus bulgaricus enthalten, sondern muss aus weniger säuerlich schmeckenden Joghurtbakterien hergestellt sein.
Fett und Rühren machen Joghurt cremig
Wie cremig Joghurt ist, hängt vom Fettgehalt und von der Herstellung ab:
- Je höher der Fettgehalt der Milch, umso cremiger ist der Joghurt.
- Bei der Herstellung kann eine cremige Konsistenz durch Rühren, durch Entziehen von Wasser (Ultrafiltration) oder durch Zugabe von Milchpulver erreicht werden.
Milchpulver erhöht Laktosegehalt
Häufig vertragen Menschen mit einer Laktoseintoleranz Joghurt, weil die Milchsäurebakterien die Laktose fast vollständig abbauen. Durch die Zugabe von Milchpulver steigt jedoch der Gehalt an Milchzucker (Laktose) im Joghurt. Laut Milcherzeugnisverordnung muss die Zugabe von Milchpulver nicht auf der Zutatenliste deklariert werden, da Milchpulver als Milchbestandteil gilt.
Gentechnik im Naturjoghurt
Gentechnik in Milchprodukten ist für viele Verbraucher ein wichtiges Thema. Dabei geht es hauptsächlich um das Futter der Kühe: Bekommen die Tiere Kraftfutter, können die häufig verwendeten Zutaten Mais, Rapsschrot und Soja von genmanipulierten Pflanzen stammen. Viele Hersteller von Naturjoghurt deklarieren ihre Produkte mit Aussagen wie "ohne Gentechnik".
Ob tatsächlich veränderte Genbestandteile des Futters in die Milch gelangen, ist wissenschaftlich nicht abschließend geklärt. Vereinzelt gibt es Studien, die Genfragmente aus verändertem Mais und Soja in den Zellen der Tiere und auch in der Milch nachweisen konnten.
Milchpulver und Gentechnik im Naturjoghurt
In einer Stichprobe hat Markt Naturjoghurt von Ja! (Rewe), Milsani (Aldi), Milbona (Lidl), Alnatura, Landliebe und Weihenstephan verglichen. Der Preis für 500 Gramm liegt zwischen 0,45 bis 1,29 Euro.
Auf den Zusatz von Milchpulver im Naturjoghurt verzichten nach eigenen Angaben Weihenstephan, Aldi, Lidl und Landliebe. Rewe beruft sich auf das Rezeptgeheimnis. Auf Anfrage von Markt gibt Alnatura an, dem Joghurt Magermilchpulver zuzusetzen, "um die Konsistenz zu erhalten und um zu vermeiden, dass sich Flüssigkeit absetzt". Alnatura gibt das Milchpulver auf der Zutatenliste an.
Den Verzicht auf Gentechnik im Naturjoghurt erklärten auf Anfrage von Markt Aldi, Alnatura, Landliebe, Lidl und Rewe. Von Weihenstephan fehlt bisher eine Stellungnahme (Stand: 19. Oktober 2018).
