Hirschhornsalz in einer Schale. © Fotolia.com Foto: Heike Rau

Lieber ohne Hirschhornsalz backen

Stand: 25.11.2020 16:12 Uhr

Hirschhornsalz ist ein traditionelles Backtriebmittel und eine typische Zutat von Lebkuchen. Da sich beim Backen ungesundes Acrylamid bilden kann, sollte man aber besser darauf verzichten.

Hirschhornsalz gehört zu den typischen Zutaten in der Weihnachtsbäckerei und findet sich als Backtriebmittel in vielen Rezepten für Lebkuchen, Spekulatius und Pfeffernüsse. Die weiße Substanz zerfällt bei mehr als 60 Grad in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak. Die Gase lockern dabei den Teig auf.

Beim Backen entsteht ungesundes Acrylamid

Ursprünglich wurde Hirschhornsalz aus Horn und Klauen von Tieren gewonnen, heute wird es chemisch produziert. Es besteht aus verschiedenen Ammoniumsalzen wie Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbonat und trägt die E-Nummer 503. Zwar ist der Zusatzstoff in Lebensmitteln ohne Mengenbegrenzung zugelassen, trotzdem raten Verbraucherschützer häufig davon ab, das Backtriebmittel zu verwenden.

Ein Foto der Lebkuchen à la Pippi Langstrumpf aus Folge 15 des Podcasts eatreadsleep. © NDR
Beim Backen sollte der Ofen nicht zu heiß werden, um die Entstehung von ungesundem Acrylamid zu vermeiden.

Hintergrund: Beim Backen mit Hirschhornsalz nimmt der Acrylamid-Gehalt im Gebäck zu. Acrylamid ist in vielen Lebensmitteln enthalten, die stark erhitzt wurden, und erhöht potentiell das Krebsrisiko von Menschen. Dies trifft vor allem auf gebratene oder frittierte Kartoffelprodukte, Kaffee, Kekse und Kräcker zu.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät dazu, beim Backen den Ofen nicht zu heiß zu machen, denn bei Temperaturen über 180 Grad entstehen höhere Mengen an Acrylamid als bei niedrigen Temperaturen. Faustregel: Je dunkler ein Plätzchen, desto mehr Acrylamid enthält es.

Natron oder Backpulver als Alternativen

Hirschhornsalz lässt sich aber auch gut durch Natron oder Backpulver ersetzen. Der chemische Begriff für Natron (E 500) lautet Natriumhydrogencarbonat. Es zersetzt sich bei gut 50 Grad mit ähnlicher Wirkung wie Hirschhornsalz.

Backpulver besteht ebenfalls überwiegend aus Natriumhydrogencarbonat oder Kaliumhydrogencarbonat (E 501) kombiniert mit dem Säuerungsmittel Phosphat und einem Trennmittel. Eine Alternative dazu ist Weinstein-Backpulver, bei dem Phosphat durch Weinstein, das Salz der Weinsäure, ersetzt wird.

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Visite | 06.12.2016 | 20:15 Uhr

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