Stand: 23.06.2017 11:44 Uhr  | Archiv

Kantinenkost: Zu viel Salz, zu wenig Vitamine

von Wiebke Neelsen

Kinder, alte und kranke Menschen sind besonders darauf angewiesen, gesundes Essen zu bekommen. Die Verpflegung in den Kantinen von Schulen, Kindergärten, Altenheimen und Krankenhäusern wird allerdings oft von Catering-Firmen angeliefert und ist häufig nicht besonders nährstoffreich. Markt hat in einer Stichprobe jeweils zwei Gerichte von vier Anbietern eingekauft und von der Diätassistentin Birgit Janßen auf Optik und Geschmack überprüfen lassen.

Getestet wurden:

  • Hähnchenkeule mit  Gemüsemais und Kartoffelbrei  von der Porschke Menümanufaktur für 5,90 Euro
  • Kichererbsen-Frikadelle mit Salzkartoffeln und Zucchini in Kerbelsoße von der Porschke Menümanufaktur für 5 Euro
  • Schnitzel mit Kroketten und Mischgemüse von Dussmann Service Deutschland für 4,10 Euro
  • Vegetarische Maultaschen mit Tomatensoße von Dussmann Service Deutschland für 4,10 Euro
  • Köttbullar mit Salzkartoffeln, Pilzsoße, Gurkensalat und Preiselbeeren von Primus Service für 3,50 Euro
  • Spätzlepfanne mit Gemüse und Pilzen und Bohnensalat von Primus Service für 3,50 Euro
  • Vegetarisches Schnitzel mit Kartoffeln und Mischgemüse von der SV Group für 4,20 Euro
  • Spargelcrémesuppe von der SV Group für 1,40 Euro.

Das kommt in Kantinen auf den Tisch

Viel zu viel Salz

Bezogen auf die Referenzwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) enthielten alle Gerichte zu viel Salz für die jeweilige Kundengruppe. Die vegetarischen Maultaschen von Dussmann Service Deutschland aus der Schulkantine überstiegen die Empfehlung für Grundschüler um das Fünffache. Das vegetarische Schnitzel aus dem Krankenhaus enthielt etwa fünfmal so viel Salz wie für Krankenhauspatienten von der DGE empfohlen. Auch die Köttbullar aus dem Altenheim enthielten das Fünffache des empfohlenen Wertes für Senioren. "Die Überversorgung bei Salz ist dramatisch. Es verdirbt den jungen Menschen das gesunde Empfinden für die richtige Menge und bei Älteren kann Bluthochdruck weiter gesteigert werden", sagt Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl.

Nur ein Gericht enthält ausreichend Calcium

Nur das vegetarische Schnitzel von der SV Group aus dem Krankenhaus enthält ausreichend Calcium. In allen anderen getesteten Gerichten steckte zu wenig Calcium für die jeweilige Kundengruppe. "Junge  Menschen brauchen viel Calcium, damit sie Knochen aufbauen, und Alte brauchen noch mehr, damit sie keine Osteoporose entwickeln", sagt Ernährungsmediziner Riedl.

Vitamin C nur in Spuren vorhanden

Bei allen von uns stichprobenartig getesteten Gerichten werden die jeweiligen Kundengruppen (Schüler, Kita-Kinder, Alte, Kranke) nicht ausreichend mit Vitamin C versorgt. Nur beim vegetarischen Bratling von Porschke reicht der Wert zumindest annähernd für Ein- bis Vierjährige aus. "Das ist für alle Altersklassen problematisch, weil Vitamin C eine wichtige Rolle bei der Abwehr von Infekten spielt", sagt Riedl.

Fazit: Cook-and-Chill-Verfahren wäre besser

Sein Fazit: "Die getesteten Mittagessen erreichen in fast keinem Bereich die Sollwerte." Das Essen in Kantinen, das von externen Caterern geliefert wird, ist oft so schlecht, weil es morgens früh gekocht, manchmal kilometerweit gefahren und stundenlang warmgehalten wird - nach dem Cook-and-Hold-Verfahren. Es ginge aber auch anders: "Es gibt das Cook-and-Chill-Verfahren, dort wird das Essen gekocht, aber nur bis zum Garpunkt, dann abgekühlt und vor Ort wieder erhitzt. Aber nicht volle Pulle, sondern vitaminschonend, damit habe ich eine bessere Qualität", erklärt Diätassistentin Birgit Janßen. Das ist allerdings teurer: Vor Ort sind spezielle Geräte zum Erwärmen nötig - sogenannte Kovektomaten. Zudem müsste dann auch Fachpersonal eingesetzt werden, das vor Ort in der Kantine mehr macht als nur Essen austeilen.

  • Das sagen die Hersteller

    Die Porschke Menümanufaktur schreibt: "Die von der DGE empfohlenen Referenzwerte müssen nicht an jedem einzelnen Tag erfüllt werden. Stattdessen sind die (...) Referenzwerte im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen (...) einzuhalten. Wir bieten den Kindern zum Menü noch Kräuterbutter und den Schülern an den Schulen zudem frische Petersilie zum Streuen an. So können die Kinder selbst entscheiden, ob sie das Gericht mit oder ohne Kräuter essen wollen."

  • Dussmann Service als Betreiber der Schulkantine in Bad Oldesloe schreibt: "Aufgrund eines einzelnen Tagesgerichts können keine Rückschlüsse auf ein Zuviel oder Zuwenig gezogen werden (...). Das Geschmacksempfinden für Salz ist bei jedem Tischgast (…) unterschiedlich ausgeprägt. Hinzu kommt, dass dieses Empfinden jeden Tag individuell variiert. Selbst der sorgsamste Umgang mit Salz schützt vor geschmacklichen Schwankungen nicht."

  • Die SV Group schreibt: "Wir bedauern Ihre Wahrnehmungen und den negativen Eindruck zu den Speisen und nehmen dies zum Anlass einer Überprüfung der Rezepturen und Produkte."

  • Die Primus Service GmbH schreibt: "Eine derart hohe Salzmenge, wie Ihr Labortest gezeigt hat, deckt sich nicht mit unserer Ernährungsrichtlinie. Ihr Ergebnis nehmen wir zum Anlass, die Gerichte untersuchen zu lassen und die Rezepturen von unserem Qualitätsmanagement überprüfen sowie gegebenenfalls anpassen zu lassen."

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 19.06.2017 | 20:15 Uhr

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