Stand: 30.08.2019 17:10 Uhr

Brötchen: Unterschiede bei der Qualität

von Lotta Polter
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Ein frisches Brötchen gehört für viele Menschen zum Frühstück dazu.

Die Grundzutaten für ein einfaches Weizenbrötchen, je nach Region auch Rundstück, Schrippe oder Schnittbrötchen genannt, sind Mehl, Wasser, Hefe und eine Prise Salz. Doch viele Bäcker verwenden inzwischen Zusatzstoffe, die das Backen beschleunigen, aber nicht immer bekömmlich sind.

Verschiedene Brötchen im Brötchenkorb.

Brötchen im Test: Was steckt drin?

Markt -

In einer Stichprobe vergleicht Markt Weizenbrötchen aus dem Supermarkt, von Bäckereiketten und vom Handwerksbäcker. Was steckt drin? Und wie gut ist der Geschmack?

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Mittlerweile gibt es unzählige Arten, das Grundrezept für Brötchen zu verändern, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. So verwenden einige Bäcker

  • Eissplitter
  • Vorteig
  • Weizensauerteig
  • Backmittel
  • Grieß
  • Olivenöl.

Warum der Teig lange ruhen sollte

Handwerksbäcker lassen Brötchenteig 20 bis 40 Stunden ruhen, damit er bekömmlich wird. Weizenmehl enthält Enzyme, die die Stärke im Mehl in niedermolekularen Zucker verwandeln. Das kann nur passieren, wenn das Mehl eine gute Qualität hat und der Teig lange ruht.

Hat der Teig nicht lange genug geruht, ist der niedermolekulare Zucker nicht genügend aufgespalten. Unser Dünndarm kann den Zucker nicht verarbeiten, das führt oft zu einem schmerzhaften Blähbauch und Durchfall.

Die Hamburger Ernährungsberaterin Susanne Büscher sagt, dass der Grund für eine Unverträglichkeit von Backprodukten oft in der Mehlsorte vermutet wird, zum Beispiel Weizen. Dabei ist eine nicht ausreichende Teigruhe in den meisten Fällen der Grund.

Inhaltsstoffe in Brötchen aus der Industrie

Hersteller von Industriebrötchen sparen sich den Aufwand für die lange Teigruhe und reichern den Teig mit zusätzlichen Inhaltsstoffen an, um den Backvorgang zu beschleunigen:

  • Weizenquellmehl
  • künstliche Backtriebmitteln
  • größerer Anteil Hefe.

Brötchen: Industrie oder Handwerk?

  • Brötchen aus industrieller Herstellung haben meist eine blasse, eintönige und weiche Kruste und eine feinporige Krume (das Innere das Brötchens). Die Brötchen ähneln sich sehr.

  • Handwerklich hergestellte Brötchen haben eine farbenfrohe, sogenannte rösche Kruste und eine weiche, aber bissfeste Krume mit unregelmäßiger Porung. Sie knacken, wenn man sie drückt. Und kein Brötchen gleicht dem anderen.

Brötchen richtig aufbewahren

Damit Brötchen vom Handwerksbäcker möglichst lange knusprig und frisch bleiben, sollten Sie diese Tipps beachten

  • Bewahren Sie die Brötchen bei Zimmertemperatur zwischen 18 und 22 Grad Celsius auf.
  • Vermeiden Sie die Lagerung im Kühlschrank, da die Luft dort zu kalt und zu feucht ist.
  • Legen Sie die Brötchen in eine Papiertüte oder einen Brotkasten, wo die Luft zirkulieren kann.
  • Luftdichte Verpackungen sind ungünstig, da die Kruste schnell weich wird

Brötchen im Ofen aufbacken

Ist das Brötchen am nächsten Tag etwas trocken, kann man es einfach mit Wasser befeuchten und bei 180 Grad Celsius acht Minuten im Ofen backen.

Harte Brötchen in der Küche verwenden

Selbst wenn das Brötchen nach ein paar Tagen trocken und hart ist, kann man es noch verwerten - zum Beispiel für einen Hackbraten, gefüllte Paprika oder Frikadellen.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 02.09.2019 | 20:15 Uhr

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