Hände Teilen ein Brötchen. © photocase.de Foto: manun

Brötchen: Unterschiede bei der Qualität

Stand: 14.02.2020 12:36 Uhr

Industriell hergestellten Brötchen können zu Bauchschmerzen führen, denn sie enthalten oft Zusatzstoffe. Handwerklich hergestellte Brötchen sind oft bekömmlicher. Wer auf Nummer sicher gehen will, backt selbst.

Die Grundzutaten für ein einfaches Weizenbrötchen, je nach Region auch Rundstück, Schrippe oder Schnittbrötchen genannt, sind Mehl, Wasser, Hefe und eine Prise Salz. Doch viele Bäcker verwenden inzwischen Zutaten, die das Backen beschleunigen, aber nicht immer bekömmlich sind.

Mittlerweile gibt es unzählige Arten, das Grundrezept für Brötchen zu verändern, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. So verwenden einige Bäcker:

  • Eissplitter
  • Vorteig
  • Weizensauerteig
  • Backmittel
  • Grieß
  • Olivenöl

Warum der Teig lange ruhen sollte

Traditionelle Handwerksbäcker lassen Brötchenteig 20 bis 40 Stunden ruhen. Weizenmehl enthält Enzyme, die die Stärke im Mehl in niedermolekularen Zucker verwandeln. Das kann nur passieren, wenn das Mehl eine gute Qualität hat und der Teig lange ruht.

Hat der Teig nicht lange genug geruht, ist der niedermolekulare Zucker nicht genügend aufgespalten. Unser Dünndarm kann den Zucker nicht verarbeiten, das führt oft zu einem schmerzhaften Blähbauch und Durchfall.

Die Hamburger Ernährungsberaterin Susanne Büscher sagt, dass der Grund für eine Unverträglichkeit von Backprodukten oft in der Mehlsorte vermutet wird, zum Beispiel Weizen. Dabei ist aus ihrer Sicht eine nicht ausreichende Teigruhe in den meisten Fällen der Grund.

Inhaltsstoffe in Brötchen industrieller Herstellung

Hersteller von sogenannten Industriebrötchen sparen sich den Aufwand für die lange Teigruhe und reichern den Teig mit zusätzlichen Zutaten an, um den Backvorgang zu beschleunigen, zum Beispiel:

  • Weizenquellmehl
  • künstliche Backtriebmittel
  • ein größerer Anteil Hefe

Brötchen: Industrie oder Handwerk?

  • Brötchen aus industrieller Herstellung haben meist eine eher blasse, eintönige und weiche Kruste und eine feinporige Krume (das Innere das Brötchens). Die Brötchen ähneln sich stark.

  • Traditionell handwerklich hergestellte Brötchen haben eine farbenfrohe, sogenannte rösche Kruste und eine weiche, aber bissfeste Krume mit unregelmäßiger Porung. Sie knacken, wenn man sie drückt. Und kein Brötchen gleicht dem anderen.

Brötchen richtig aufbewahren

Damit Brötchen vom Handwerksbäcker möglichst lange knusprig und frisch bleiben, sollten Sie diese Tipps beachten:

  • Bewahren Sie die Brötchen bei Zimmertemperatur zwischen 18 und 22 Grad Celsius auf.
  • Vermeiden Sie die Lagerung im Kühlschrank, da die Luft dort zu kalt und zu feucht ist.
  • Legen Sie die Brötchen in eine Papiertüte oder einen Brotkasten, wo die Luft zirkulieren kann.
  • Luftdichte Verpackungen sind ungünstig, da die Kruste schnell weich wird.

Brötchen im Ofen aufbacken

Ist das Brötchen am nächsten Tag etwas trocken, kann man es einfach mit Wasser befeuchten und bei 180 Grad Celsius acht Minuten im Ofen backen.

Harte Brötchen in der Küche verwenden

Selbst wenn das Brötchen nach ein paar Tagen trocken und hart ist, kann man es noch verwerten - zum Beispiel für einen Hackbraten, gefüllte Paprika oder Frikadellen.

Weitere Informationen
Ein Mensch schneidet mit einem Brotmesser eine Scheibe von einem dunklen Brot ab. © Colourbox Foto: Pavel Iukhimets

Brot und Brötchen selbst backen: Rezepte mit und ohne Hefe

Gekauftes Brot enthält oft Zusatzstoffe. Wer es selbst backt, kann bestimmen, was reinkommt. Eine Auswahl an Rezepten. mehr

Ein frisch gebackenes Brot, umgeben von unterschiedlichen Brötchen. © photocase.de Foto: etorres69

Brot selbst backen oder kaufen: Welche Zutaten stecken drin?

Deutschland ist bekannt für seine Vielfalt an Brot und Brötchen. Ein Überblick über die wichtigsten Sorten und Zutaten. mehr

Dieses Thema im Programm:

Markt | 17.02.2020 | 20:15 Uhr

Schlagwörter zu diesem Artikel

Lebensmittel

Mehr Verbrauchertipps

Ein Korb mit frischem Bärlauch steht im Wald auf einer Fläche, auf der Bärlauch wächst. © imago images Foto: Westend 61

Bärlauch sicher erkennen und sammeln

Jetzt wächst das würzige Kraut wieder in den Wäldern. Wie lässt sich Bärlauch von giftigen Doppelgängern unterscheiden? mehr