Stand: 08.12.2016 11:07 Uhr  | Archiv

Edel wie Wein: Bäcker wird zum Brotsommelier

Das deutsches Brot ist auf der ganzen Welt bekannt für seine Vielfalt: Es gibt Roggen-, Weizen-, Dinkel-, Hafer-, Schwarz-, Grau- oder Bio-Brot und noch viele weitere Sorten. Und auch die Liste der Brot-Namen erscheint endlos: Kommiss, Kassler, Paderborner, Stuten, Laib und Karree sind nur einige Beispiele. Weil Brot in unserem Land eine so große Bedeutung hat, werden an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim sogenannte Brotsommeliers ausgebildet. Einer der ersten Brotsommeliers im Norden ist Axel Schröer, ein Bäckermeister aus Hameln.

"Brot kann sogar nach Heu oder Kaffee schmecken"

Brot kann nach Heu oder Kaffee schmecken

Axel Schröer hat sich mehrere Monate lang in der Akademie in Weinheim schulen lassen, um alle unterschiedlichen Aromen erkennen zu können, die ein Brot ausmachen. Denn Brot kann fruchtige und malzige Aromen haben, säuerliche, bittere und salzige Geschmacksnuancen beinhalten und sogar ein wenig nach Heu oder Kaffee schmecken: "Je länger ein Brot in einem Ofen ist, desto mehr bildet sich die Kruste aus und desto mehr bekommen wir eine Kaffeenote hinzugefügt", so Schröer.

Aromen aus Wildkräutern

In seinem Brot gebe es keine künstlichen Armomastoffe, sagt Schröer. Alle Geschmacksnuancen würden durch die Art der Zubereitung und die verschiedenen Zutaten erzeugt. Der Brotsommelier stellt für seine Brote auch selbst Aromen her, zum Beispiel aus Wildkräutern, die er sich von einer Wiese holt: "Man muss natürlich wissen, mit welchen Wildkräutern man es zu tun hat. Man kann sie alle essen, aber manche nur einmal", so Schröer. "Ich laufe in der freien Natur herum und suche meine Wildkräuter zusammen. Daraus stelle ich mir verschiedene Aroma-Komponenten zusammen und backe daraus mein Brot."

Welches Brot passt zu welchem Wein?

Schröer kann seine Kunden jetzt sehr viel genauer als bisher über die Geschmacksnoten in seinen Broten informieren. Außerdem will er Verkostungsabende organisieren und dabei Tipps geben, welche Brote zu welchem Wein, zu welchem Käse oder zu welchem Bier gereicht werden sollten. "Zu einem Nussbrot, einem schönen Schrotbrot mit ganzen Haselnüssen, die einen ganz besonderen Geschmack haben, empfehle ich einen schönen Ziegelkäse, da dieses Brot nussig und mild ist", so der Brotsommelier. "Dazu passt der Ziegenkäse mit seiner scharfen Komponente und dazu ein schöner lieblicher Weißwein."

"Es geht um eine Aufwertung des Bäckerhandwerkes"

Axel Schröers Nase und seine Zunge müssen auch weiterhin ständig trainiert werden. "Ich habe zuhause eine Aroma-Bar, an der ich immer meine Proben nehme, damit ich die einzelnen Nuancen, die ich in einem Brot ermitteln möchte, heraus riechen und heraus schmecken kann", sagt er. Bei allem gehe es ihm auch um eine Aufwertung des Bäckerhandwerkes. In seiner Vielfalt und Köstlichkeit sei das Brot dem Wein vergleichbar: "Wir wollen das Brot in den Fokus und das Bewusstsein des Verbrauchers rücken, so dass es zumindest die selbe Wertigkeit wie ein Wein bekommt."

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Dieses Thema im Programm:

NDR 1 Niedersachsen | Aktuell | 08.12.2016 | 11:00 Uhr

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