Welches Speiseöl ist das richtige?
Ob aus Raps, Oliven oder Kürbiskernen - Speiseöle sind hervorragende Aromaträger und verfeinern Gemüse, Fisch und Fleisch. Doch welches Öl eignet sich gut für kalte Speisen? Welches ist zum Braten ideal?
Die verschiedenen Speiseöle unterscheiden sich in der Sorte, der Qualität, der Herstellung und der Hitzestabilität. Rapsöl war bis vor ein paar Jahrzehnten nur als Schmier- und Lampenöl im Einsatz. Es enthielt Bitterstoffe und sogenannte Erucasäure, die im Ruf steht, gesundheitsschädlich zu sein. Beides wurde weitgehend herausgezüchtet. Inzwischen ist Rapsöl das mit Abstand am häufigsten verwendete Speiseöl in Deutschland, gefolgt von Sonnenblumenöl und Olivenöl.
Herstellung: Nativ heißt naturbelassen
Speiseöle gibt es entweder kaltgepresst oder raffiniert. Kaltgepresst heißt, dass Samen, Kerne oder Früchte rein mechanisch ausgepresst werden. Sie werden auch als nativ - naturbelassen - bezeichnet. "Das Gute an der Kaltpressung ist, dass die Vitamine und auch andere Inhaltsstoffe erhalten bleiben", erklärt Dr. Bertrand Matthäus vom Max Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Geruch und Geschmack des Öls bleiben bei diesem Verfahren erhalten. Die kaltgepressten Öle sind sehr aromaintensiv und besonders für kalte Speisen oder zum Anmachen von Salaten zu empfehlen. In Sachen Hitzestabilität haben kaltgepresste Öle Nachteile. Sie halten zwar Temperaturen zwischen 120 und 190 Grad stand, bei noch höheren Temperaturen gehen der Geschmack und die gesunden Inhaltsstoffe aber verloren.
Auf den Rauchpunkt achten
Wichtig ist der sogenannte Rauchpunkt: Fängt ein Öl an zu rauchen, ist es bereits zu heiß. Das mindert zwar die Ölqualität, ist aber unbedenklich. Führt der Rauch allerdings zu tränenden Augen oder einem Kratzen im Hals, ist Acrolein entstanden. Und das ist giftig. Dieses Öl sollte man entsorgen.
Manche kalt gepressten Öle wie Leinöl sollten gar nicht erhitzt werden. Diese aromaintensiven Speiseöle werden erst nach dem Kochen hinzugegeben, um den Geschmack zu verbessern. Leinöl ist dabei auch das Öl mit dem höchsten Omega-3-Fettgehalt, daher ist es besonders gesund.
Raffinierte Öle sind universell einsetzbar
Raffinierte Öle sind sehr hitzebeständig. Bei ihrer Herstellung werden die Samen oder Früchte nicht nur gepresst, sondern auch hocherhitzt, oder aber das Öl wird in einem chemischen Verfahren aus den Samen herausgelöst. Beide Verfahren sind ergiebiger als die native Herstellung. Das Öl muss hinterher gereinigt - also raffiniert - werden. Die Filterung entfernt Trübstoffe aus dem Öl, aber auch Geschmacks- und Geruchsstoffe. Raffinierte Öle sind daher geschmacksneutral, dafür aber universell einsetzbar. Raffiniertes Olivenöl verträgt Temperaturen bis zu 230 Grad Celsius.
Für hohe Temperaturen, etwa beim Frittieren, gibt es sogenannte High-Oleic-Öle. Das sind Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- oder Distelsorten. Sehr hitzestabil und vielseitig einsetzbar ist auch Kokosöl.
Güteklassen für Olivenöl
Beim Olivenöl regelt EU-Recht die Güteklassen. Steht auf der Flasche "Olivenöl" oder "Olio di Oliva", handelt es sich um ein Gemisch aus raffiniertem und kaltgepresstem Öl. "Natives Olivenöl" - auch "vergine" genannt - ist hochwertiger. Es ist ausschließlich kaltgepresst. "Natives Ölivenöl Extra" ist die höchste Güteklasse. Dieses Öl darf keine sensorischen Fehler aufweisen. Einer Untersuchung von Stiftung Warentest zufolge halten sich aber nicht alle Hersteller an diese Regelung: Ein Test aus dem Jahr 2017 ergab, dass zehn von 24 getesteten Supermarkt-Ölen nicht der angegebenen Qualitätsklasse "nativ extra" entsprach. Fast alle Olivenöle in den Supermärkten sind zudem Mischungen aus verschiedenen EU-Ländern.
Wie erkenne ich, ob ein Öl noch gut ist?
Ob kaltgepresst oder raffiniert: Einmal geöffnet, mag es Speiseöl kühl und vor allem dunkel. Raffinierte Öle halten etwa sechs Monate, kaltgepresste etwa zwei. Das Öl sollte weder ranzig noch modrig riechen. Ein bitterer, scharfer und fruchtiger Geschmack deutet auf eine gute Qualität hin.
Palmöl - preiswert, aber umstritten
Besonders lange haltbar ist Palmöl - ein preiswertes Öl, das in der Lebensmittelindustrie für viele Fertigprodukte verwendet wird. Es stammt aus der Frucht der Ölpalme. "Das Interessante an der Palmölpflanze ist, dass sie einen sehr hohen Ertrag hat", sagt Bertrand Matthäus vom Max Rubner-Institut. "Und der andere wichtige Aspekt ist, dass die Fettsäurezusammensetzung interessant ist und den Lebensmitteln eine bestimmte Festigkeit und Struktur gibt. Das führt dazu, dass Palmöl in viele Lebensmittel mit eingearbeitet wird." Allerdings gibt es auch viel Kritik am Palmöl. Experten warnen, dass Palmöl an der Entstehung von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes beteiligt sein könnte. Außerdem werden für die Gewinnung von Palmöl laut WWF Wälder gerodet, Orang-Utans und Tiger aus ihrem Lebensraum verdrängt.
Was tun mit altem Speiseöl?
Altes und überschüssiges Öl sollte auf keinen Fall in den Ausguss oder in die Toilette gekippt werden, denn Fettablagerungen verstopfen die Kanalisationsrohre und verursachen so Millionenschäden. Besser ist es, das Öl im Restmüll zu entsorgen. Auch öliges Geschirr sollte mit Küchenkrepp abgewischt werden, bevor es in die Spülmaschine kommt, denn sonst droht auf Dauer Verstopfung.
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