Mehlsorten im Test

1 | 13 In einer Stichprobe lässt Markt die Qualität und die Inhaltsstoffe von sechs Mehlsorten aus dem Supermarkt und vom Discounter untersuchen.

© fotolia, Foto: al62

2 | 13 Ein Teil des Mehls wird zu Teig verarbeitet, den ein sogenanntes Extensogramm in die Länge zieht. Die Maschine misst die Dehnbarkeit des Teigs.

3 | 13 Eine hohe Dehnbarkeit bedeutet, dass der Teig beim Backen zu wenig Stabilität hat - das Gebäck wird flach und fließt auseinander. Teig mit geringer Dehnbarkeit geht nicht auf.

4 | 13 Das Mehl von Diamant lässt sich im Labor ...

5 | 13 ... kaum dehnen und reißt schnell.

6 | 13 Ziemlich dehnbar ist dagegen das Mehl von Aldi. Auf Anfrage von Markt schreibt Aldi, das Mehl sei ein typisches Haushaltsmehl, das universell für verschiedene Zwecke verwendet werden könne.

7 | 13 Das Labor ermittelt auch den Anteil an Klebereiweiß (Gluten) im Mehl. Je höher der Glutenanteil, umso besser ist die Mehlqualität.

8 | 13 In der Schweiz muss Mehl mindestens 26 Prozent Gluten enthalten. In Deutschland gibt es keine Richtwerte.

9 | 13 In der Stichprobe hat nur das Edeka-Mehl einen Glutenanteil von mehr als 26 Prozent.

10 | 13 Die Mehle von Aurora und ...

11 | 13 ... der Rewe-Eigenmarke ja! haben mit 24,5 Prozent den niedrigsten Glutenanteil in der Stichprobe.

12 | 13 Beim Test auf Zusatzstoffe lässt sich bei keiner Mehlsorte ...

13 | 13 ... zweifelsfrei Ascorbinsäure feststellen. Die Substanz - im Test zu erkennen an blauen Punkten - würde das Mehl schneller reifen und könnte eine schlechte Weizenqualität kaschieren.