Stand: 27.03.2020 16:02 Uhr  - Die Tricks

Warum Schweinefleisch oft wenig Geschmack hat

von Annette Niemeyer
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Wie gut Schweinefleisch schmeckt, hängt vor allem von der Rasse des Mastschweins ab.

Günstiges Schweinefleisch schmeckt oft fade. Der Grund: Moderne Mastschweine sind zwar günstig in der Produktion, haben aber einen hohen Anteil an magerem Fleisch, das als wenig aromatisch gilt. Das Fleisch von Schweinerassen wie Duroc hat zwar mehr Geschmack, ist aber deutlich teurer - und die Landwirte verdienen weniger daran.

Schweinefleisch im Wandel der Zeit

In den vergangenen 70 Jahren ist es Züchtern immer besser gelungen, Schweine an die Vorlieben vieler Verbraucher anzupassen:

  • Bis zum Zweiten Weltkrieg war das Schwein in erster Linie Fettlieferant für die hungernde Bevölkerung.
  • Seit den Jahren des Wirtschaftswunders sollte Schweinefleisch in großen Mengen verfügbar sein, möglichst mager und billig.

Günstige Produktion, mageres Fleisch

Ein entscheidender Kostenfaktor in der Schweinefleisch-Produktion ist das Futter. Moderne Mastschweine benötigen nur noch 2,7 Kilogramm Futter, um ein Kilo zuzunehmen. In den 1950er-Jahren war es nicht selten das Doppelte.

Den Anteil an Magerfleisch erhöhten Züchter durch den Einsatz der belgischen Schweinerasse Pietrain. Die Tiere haben einen großen Schinken und viel Magerfleisch.

Mastschweine: Kreuzung aus drei Rassen

Moderne Mastschweine sind besonders günstig und ertragreich. Sie sind oft eine Kreuzung aus drei Rassen - der Vater ein Pietrain-Eber, die Mutter eine Kreuzung aus Landrasse und Edelschwein. Die sogenannten Hybrid-Sauen gelten als besonders fruchtbar.

Fleisch vom Duroc-Schwein hat mehr Geschmack

In der Branche gibt es Bestrebungen, dem Schweinefleisch wieder zu mehr Geschmack zu verhelfen. Einige Zuchtunternehmen setzen dafür auf die amerikanische Rasse Duroc. Das Fleisch mit der Fettmarmorierung, dem sogenannten intramuskulären Fett, gilt als besonders saftig, zart und aromatisch.

Warum Landwirte wenig Duroc-Fleisch produzieren

Doch das Fleisch von Duroc-Schweinen wird in Supermärkten und bei Discountern kaum angeboten. Denn aus Sicht von Landwirten hat es einen entscheidenden Nachteil: Sie verdienen weniger am Duroc-Fleisch, obwohl es in der Produktion teurer ist. Schweine mit mehr intramuskulärem Fett haben automatisch eine dickere Speckschicht, die den Landwirten nicht bezahlt wird.

Alte Schweinerassen: Teure Mast

Noch schlechter für den Landwirt ist das Verhältnis von Kosten und Gewinn bei alten Schweinerassen wie Buntes Bentheimer Schwein, Angler Sattelschwein, Schwäbisch Hällisches oder Berkshire. Sie gelten als wohlschmeckend, werfen aber nur wenige Ferkel, brauchen mehr Futter und liefern weniger Magerfleisch. Es gibt daher kaum noch Landwirte, die mit den alten Rassen arbeiten. Das meiste Fleisch dieser Rassen landet in der Edel-Gastronomie und in der Direktvermarktung. Auch manche Bio-Metzger verkaufen Fleisch von alten Rassen, nicht selten zum fünffachen Preis des Discounter-Fleisches.

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