Stand: 18.04.2015 18:50 Uhr  | Archiv

Unser täglich Brot

Brot ist in Deutschland nicht wegzudenken. Etwa 300 Brotsorten gibt es mittlerweile. Damit ist Deutschland weltweit unangefochtener Spitzenreiter. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks will die deutsche Brotvielfalt sogar zum Weltkulturerbe erklären lassen und versucht die unterschiedlichen Brotsorten mithilfe eines Online-Brotregisters zu erfassen.

Die Gründe für das große Angebot liegen zum einen in der großen Getreidevielfalt in Deutschland, denn aufgrund der klimatischen Bedingungen wächst hier nicht nur Weizen, sondern auch Roggen und Dinkel. Zum anderen führte die historische Zersplitterung des deutschen Sprachraumes in diverse Königreiche, Fürsten- und Herzogtümer zu regionalen Brotspezialitäten.

Brot - ein Jahrtausende altes Kulturgut

Die Ursprünge von Brot liegen viele Tausend Jahre zurück. Schon vor 10.000 Jahren baute der Mensch Getreide an, um das gemahlene Korn mit Wasser und Salz vermengt als Brei zu essen. Später wurde Brot auf heißen Steinen gebacken.

Mit dem Brot von heute hatte das urzeitliche Brot aber kaum etwas zu tun. Erst mit der Entwicklung von Backöfen und Sauerteig konnte ein Nahrungsmittel hergestellt werden, das unserem modernen Brot ähnlich war. Denn ohne Sauerteig geht der Brotteig nicht auf, sondern wird zu einem steinharten Fladen. Erst durch die Beimischung von Bakterien schlägt der Teig Blasen und das Brot erhält beim Backen eine lockere Konsistenz.

Was steckt im Brot?

Bis zur Jahrtausendwende mussten Brotliebhaber noch damit rechnen, dass ihre geliebten Frühstücksbrötchen Stoffe enthielten, die aus asiatischem Menschenhaar gewonnen wurden. Aus dem Haar wurde ein Enzym hergestellt, das den Teig geschmeidiger macht. Zwar verflüchtigt sich das Enzym durch den Backvorgang, die Vorstellung, menschliches Haar zu essen, ist aber dennoch alles andere als appetitlich.

Als bekannt wurde, woraus das Enzym besteht, verpflichteten sich die deutschen Backmittelhersteller, auf diese Art der Herstellung zu verzichten und das Enzym auf synthetische Weise herzustellen. Schließlich wurde der Import von menschlichem Haar 2001 von der EU verboten.

Die Mär vom dunklen Brot

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Dunklere Brote sind nicht immer mit Vollkornmehl gebacken.

Dunkles Brot gilt im Gegensatz zu hellem Brot als gesünder. Doch oft trügt der Schein. Ein Mehrkornbrot ist keinesfalls immer ein Brot aus Vollkornmehl. Oft werden Malzextrakt oder ähnliche Stoffe als Färbemittel eingesetzt, um einerseits den Geschmack zu intensivieren und andererseits das Brot dunkler und damit gesünder aussehen zu lassen.

Was tatsächlich in dem Brot steckt, lässt sich bei einem Blick auf die Inhaltsstoffe erkennen. In einer Bäckerei empfiehlt es sich, den Bäcker zu fragen, ob tatsächlich mit Vollkornmehl gebacken wurde oder das Brot färbende Zusätze enthält.

Weißbrot oder Vollkornbrot - was macht länger satt?

Ein Korn setzt sich aus dem Mehlkörper, der Schale und dem Keimling zusammen. In Weizenmehl und damit in Weißbrot sind aber nur noch die Teile aus dem Mehlkörper enthalten, der hauptsächlich aus Stärke besteht. Diese Stärke kann der Körper schnell in Energie umsetzen und diese in Form von Traubenzucker in die Blutbahnen transportieren.

Bei Vollkornprodukten dauert dieser Vorgang wesentlich länger, weil der Körper länger braucht, die Stärke aus den Ballaststoffen herauszulösen, sodass der Körper erst nach und nach mit Energie versorgt werden kann. Die Konsequenz: Man ist länger satt.

So bleibt Brot am längsten frisch

Metallbrotkästen, Brottöpfe aus Keramik, Steingut oder Granit, Holzkästen, Kunststoffboxen oder Leinenbeutel - das Angebot von Brotbehältnissen ist riesig. Doch was eignet sich am besten, um das Brot möglichst lange frisch zu halten?

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So bleibt Brot lange frisch

Brot schmeckt frisch am besten. Wenn es richtig gelagert wird, ist es aber auch noch nach einigen Tagen lecker. Worauf sollte man dabei achten? Welche Sorten halten am längsten? mehr

Ein Brotbehälter soll das Brot vorm Austrocknen und vor Schimmel schützen und den Geschmack bewahren. Bei einer Lagerung von bis zu drei Tagen gibt es bei den unterschiedlichen Behältnissen keinen Unterschied, danach geht die Haltbarkeit aber deutlich auseinander. In Behältern aus Holz, Metall oder Papier ist Brot bereits nach drei Tagen hart und ungenießbar. In einem Brot- oder Römertopf ist Brot dagegen sogar noch nach zehn Tagen genießbar. Der Grund: Diese Behälter lassen das Brot aufgrund seines offenporigen Materials atmen.

Wichtig ist bei allen Aufbewahrungsbehältern allerdings, sie regelmäßig mit Essig zu reinigen. Leinenbeutel sollten einmal pro Woche gewaschen werden, um Schimmelbildung zu verhindern. Die beste Variante ist aber, lieber weniger und dafür öfter Brot zu kaufen, denn frisches Brot ist immer noch unschlagbar.

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Dem guten Brot auf der Spur

Deutsche essen gern und oft Brot, aber viele Bäcker stellen es nicht mehr traditionell her. Was zeichnet gutes Brot aus? Welche Zutaten dürfen rein und wie bleibt es lange frisch? mehr

Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 17.04.2015 | 17:10 Uhr

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