Stand: 02.11.2018 09:43 Uhr

Pfanne kaufen: Darauf sollten Sie achten

von Annette Niemeyer
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Beschichtet oder nicht - welche Pfanne ist die richtige?

Eine gute Pfanne zeichnet sich zum Beispiel dadurch aus, dass Steaks beim Braten eine aromatische Kruste bekommen, Bratkartoffeln schön knusprig werden, Spiegeleier nicht am Boden haften und Fisch nicht zerfällt. Ob das gelingt, hängt unter anderem vom Material und von der Beschichtung der verwendeten Bratpfanne ab.

  • Als Material wird häufig Eisen, Edelstahl oder Aluminium verwendet.
  • Die Beschichtung kann beispielsweise aus Teflon, Keramik oder Emaille bestehen.

Pfannen werden in unterschiedlichen Formen angeboten, beispielsweise als klassische Bratpfanne, Wok, Crêpe-Pfanne oder spezielle Spiegelei-Pfanne.

Zwei Pfannen stehen auf einer Küchentheke

Bratpfannen: Material im Vergleich

Markt -

Bratpfannen gibt es zum Beispiel aus Eisen oder Edelstahl, mit oder ohne Beschichtung. Welches Material ist optimal für Gerichte wie Steak, Bratkartoffeln, Spiegelei und Fisch?

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Pfannen mit Teflon-Beschichtung

Mit Teflon (Polytetrafluorethylen, kurz PTFE) beschichtete Pfannen sind ideal für das Braten mit wenig Fett und besonders leicht zu reinigen.

Die Vorteile der PTFE-Beschichtung zeigen sich bei der Zubereitung von empfindlichen oder leicht anklebenden Speisen wie Fisch, Spiegelei oder Pfannkuchen, die keine hohe Anfangstemperatur brauchen. Sie gleiten bei intakter Beschichtung mühelos aus der Pfanne. Nicht zu empfehlen sind beschichtete Pfannen für scharfes Anbraten (zum Freisetzen von Röstaromen) und für längeres Braten bei hoher Hitze.

Einige Hersteller empfehlen, vor der ersten Verwendung nur einen dünnen Ölfilm in der Teflon-Pfanne für kurze Zeit zu erhitzen. Das soll die Anti-Haft-Wirkung erhöhen.

Teflon: Schädlich für die Gesundheit?

Mit Teflon oder ähnlichem Material beschichtete Pfannen sollten nicht auf mehr als 360 Grad erhitzt werden:

  • Bei Überhitzung können sich giftige Dämpfe entwickeln und die Beschichtung kann sich lösen. Lässt die Anti-Haft-Wirkung nach, sollte die Pfanne entsorgt werden.
  • Billige Alu-Pfannen können sich verziehen. Der Boden ist dann nicht mehr eben, die Hitze ungleich verteilt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, Pfannen niemals länger als drei Minuten leer zu erhitzen, weil sonst die kritische Grenze von 360 Grad Celsius schnell erreicht ist. Kratzer in der Pfanne sind laut BfR unproblematisch, auch wenn sich kleine Stückchen lösen und in die zubereiteten Speisen gelangen: Falls man sie verschluckt, werden sie einfach wieder ausgeschieden.

Teflon-Pfannen: Problematisch für die Umwelt?

Beim Kauf von Teflon-beschichteten Pfannen sollte man auf den Hinweis "PFOA-frei" achten. Die giftige Perfluoroktansäure (PFOA) kann bei der Teflon-Herstellung zum Einsatz kommen und in die Umwelt gelangen:

  • Im Umfeld einer Produktionsanlage in den USA war laut Umweltbundesamt (UBA) eine Häufung von Krankheiten zu beobachten, wie zum Beispiel Hoden- und Nierenkrebs oder Schilddrüsenerkrankungen.
  • Auch in Dordrecht (Niederlande) und Altötting (Bayern) wurden im Umfeld von Unternehmen, die PTFE-Beschichtungen herstellen, erhöhte PFOA-Werte gemessen.
  • Die Firma DuPont, die Teflon einst zum Patent anmeldete, zahlte laut Medienberichten im Jahr 2017 Entschädigungen in Höhe von 671 Millionen Euro an Anwohner und Arbeiter der Produktionsstätte in West Virginia. Das Trinkwasser war offenbar jahrelang mit PFOA verseucht gewesen.

Pfannen mit Keramik-Beschichtung

Als Alternative zu PTFE-Pfannen werden seit einiger Zeit Pfannen mit Keramik-Beschichtung angeboten. Sie eignen sich auch zum scharfen Anbraten. Die Antihaft-Beschichtung aus Keramik verträgt allerdings kein kalt gepresstes Olivenöl, weil die darin enthaltenen Teerharze die Beschichtung verkleben können. Im ungünstigsten Fall ist die Pfanne schon nach dem einmaligen Braten mit kalt gepresstem Olivenöl kaputt.

Wichtig beim Braten mit Keramikpfannen:

  • Ausschließlich hocherhitzbare Öle verwenden, zum Beispiel Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Kokosfett.
  • Auch wenn Temperaturen von bis zu 400 Grad möglich sind, sollte man Keramikpfannen langsam erhitzen. Ein zu schneller Anstieg der Temperatur, etwa auf einem Induktionsherd, kann die Versiegelung und damit die Anti-Haft-Wirkung zerstören.

Pfannen aus Edelstahl

Unbeschichtete Edelstahlpfannen sind für scharfes Anbraten perfekt geeignet. Allerdings können Speisen leicht ankleben. Besteht die Pfanne komplett aus Edelstahl, also auch die Griffe, kann man sie nach dem Anbraten komplett in den Ofen schieben. Dort lässt sich zum Beispiel Fleisch bei niedrigeren Temperaturen fertig garen.

Tipp: Beim Anbraten von Steaks in einer Edelstahlpfanne abwarten, bis das Fleisch eine Kruste bildet. Dann löst es sich meist ganz allein vom Pfannenboden. Der Bratensatz am Boden enthält viele intensive Röstaromen und kann mit Brühe aufgegossen als Basis für eine geschmackvolle Sauce verwendet werden.

Edelstahlpfannen reinigen

Pfannen aus Edelstahl sind robust: Sie lassen sich sogar mit Stahlwolle reinigen. Dadurch kann es zwar zu Kratzern auf der Oberfläche kommen, doch die haben nach Auskunft eines Herstellers keinen Einfluss auf die Brateigenschaften. Reine Edelstahlpfannen dürfen auch in die Spülmaschine.

Doch meist lösen sich Verkrustungen ganz leicht, wenn man in der Pfanne Wasser mit einem Teelöffel Backpulver aufkocht und etwas einweichen lässt.

Pfannen aus Eisen

Profi-Köche verwenden gern Eisenpfannen, weil sie sehr große Hitze vertragen. Dadurch bildet sich zum Beispiel beim Fleisch rasch eine Kruste und die Feuchtigkeit bleibt im Bratgut. Es wird außen knusprig und bleibt innen zart und saftig.

Tipp: Vor der ersten Benutzung müssen Eisenpfannen "eingebrannt" werden, indem Öl bis zum Rauchpunkt erhitzt wird. Dadurch entsteht eine Patina als natürliche Anti-Haft-Versiegelung. Je schwärzer die eingebrannte Pfanne, umso besser ist das Bratergebnis.

Eisenpfanne reinigen

Nach dem Braten sollte man eine Eisenpfanne mit einem Küchentuch auswischen und anschließend leicht einölen. Bei Verkrustungen empfehlen Köche und Hersteller, grobes Meersalz in die Pfanne zu geben und es ein bis zwei Minuten hoch zu erhitzen. Mit dem Salz lassen sich Rückstände und Gerüche dann leichter aus der Pfanne wischen. Wichtig:

  • Nicht mit Spülmittel oder kratzigen Schwämmen reinigen oder in die Spülmaschine stellen.
  • Auch bei starken Verkrustungen niemals heiß vom Herd nehmen, um sie unter einen kalten Wasserstrahl zu halten. Dadurch kann sie sich verziehen.

Tipps zu Pfannen

  • Behandeln Sie jede Pfanne schonend. Verwenden Sie am besten einen Pfannenwender aus Holz. Kratzen Sie nicht mit einem Messer in beschichteten Pfannen herum.

  • In die Spülmaschine dürfen nur reine Edelstahlpfannen. Auch andere Pfannentypen werden als "spülmaschinengeeignet" angeboten. Doch die aggressiven Reiniger der Spülmaschinen verkürzen die Lebensdauer der meisten Pfannen erheblich.

Pfannen im Vergleich

Eine Pfanne mit Teflon-Beschichtung ist ideal, wenn man kein Fleisch brät und großen Wert auf eine einfache Handhabung legt.

In einer Keramikpfanne lässt sich im Gegensatz zu Teflon-Pfannen auch Fleisch scharf anbraten.

Die Pfanne aus Edelstahl ist langlebig und besonders gut zu reinigen. Röstaromen gelingen wunderbar, doch kleben empfindliche Speisen leicht an.

Eine Pfanne aus Eisen erfordert etwas Übung, holt aber das Optimale aus vielen Speisen heraus. Reinigung und Pflege sind relativ aufwendig, dafür halten Eisenpfannen oft ein Leben lang.

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