Pfannen kaufen und richtig pflegen
Ob aus Gusseisen oder Edelstahl, mit einer Beschichtung aus Teflon oder Keramik: Welche Pfanne die richtige ist, hängt auch davon ab, was darin gebraten werden soll. Tipps für Kauf und Pflege.
Knusprige Bratkartoffeln, saftige Steaks und perfekte Spiegeleier: Ob beim Braten alles gut gelingt, hängt auch von der Pfanne ab. Eine große Rolle spielt dabei das Material und der Pfannentyp. Meist bestehen Pfannen aus Eisen, Edelstahl oder Aluminium. Sie unterteilen sich in unbeschichtete und beschichtete Pfannen, wobei die Beschichtung häufig aus Teflon, Keramik oder Emaille besteht.
In Teflon-Pfannen brennt nichts an
Mit Teflon (Polytetrafluorethylen, kurz PTFE) beschichtete Pfannen sind ideal für das Braten mit wenig Fett und besonders leicht zu reinigen. Die Vorteile der PTFE-Beschichtung zeigen sich bei der Zubereitung von empfindlichen oder leicht anklebenden Speisen wie Fisch, Spiegelei oder Pfannkuchen, die keine hohe Anfangstemperatur brauchen. Sie gleiten bei intakter Beschichtung mühelos aus der Pfanne. Für scharfes Anbraten (zum Freisetzen von Röstaromen) und für längeres Braten bei hoher Hitze sind beschichtete Pfannen weniger gut geeignet. Billigere Modelle aus Alu können sich verziehen. Der Boden ist dann nicht mehr eben, die Hitze ungleich verteilt.
Teflon-Pfannen nicht zu stark erhitzen
Teflon-Pfannen sollten nicht auf mehr als 360 Grad erhitzt werden, denn bei Überhitzung kann sich die Beschichtung lösen. Dabei können giftige Dämpfe entstehen, die zum sogenannten Teflonfieber mit grippeähnlichen Symptomen führen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät daher, Pfannen niemals länger als drei Minuten leer zu erhitzen, da sonst die kritische Grenze schnell erreicht ist. Kratzer in der Pfanne sind laut BfR unproblematisch, auch wenn sich kleine Stückchen lösen und in die zubereiteten Speisen gelangen. Falls man sie verschluckt, werden sie einfach wieder ausgeschieden.
Als problematisch galt zudem früher die Herstellung von Teflon-Pfannen, da dabei teilweise die giftige Perfluoroktansäure (PFOA) zum Einsatz kam. Diese ist sehr schädlich für die Umwelt. Seit 2020 ist PFOA aber EU-weit verboten.
Keramik-Beschichtung nicht mit Olivenöl nutzen
Eine Alternative zu PTFE-Pfannen sind Pfannen mit Keramik-Beschichtung. Sie eignen sich auch gut zum scharfen Anbraten. Die Antihaft-Beschichtung aus Keramik verträgt allerdings kein kalt gepresstes Olivenöl, weil durch die darin enthaltenen Teerharze die Beschichtung verkleben kann. Im ungünstigsten Fall ist die Pfanne schon nach einmaligem Braten mit kalt gepresstem Olivenöl kaputt. Beim Braten mit Keramik-Pfannen sollte man deshalb ausschließlich hocherhitzbare Speiseöle verwenden - etwa raffiniertes Rapsöl, Erdnussöl oder Kokosfett.
Zudem empfiehlt es sich, Keramik-Pfannen nur langsam zu erhitzen. Zwar sind Temperaturen von bis zu 400 Grad möglich, aber ein zu schneller Anstieg der Temperatur, etwa auf einem Induktionsherd, kann die Versiegelung und damit die Anti-Haft-Wirkung zerstören.
Sowohl Pfannen mit Keramik- als auch mit Teflon-Beschichtung sollte man entsorgen, wenn die Anti-Haft-Wirkung deutlich nachlässt, etwa aufgrund von Kratzern oder weil sich Öle eingebrannt haben.
Edelstahl und Gusseisen: Ideal zum Braten von Fleisch
Um Fleisch scharf anzubraten empfehlen viele Profiköche unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen. Sie haben meist ein höheres Eigengewicht und speichern die Hitze besonders gut. Dadurch verschließt sich die Oberfläche des Fleisches, es bekommt eine schöne Kruste und bleibt innen zart und saftig. In Edelstahl-Pfannen können die Speisen jedoch leicht ankleben. Für Eier oder Bratkartoffeln sind sie daher weniger geeignet. Bei Fleisch ist das Ankleben meist kein Problem: Am besten etwas abwarten, bis es eine Kruste bildet. Dann löst es sich ganz allein vom Pfannenboden. Gut geeignet zum Braten von Fleisch sind auch spezielle Grillpfannen. Der geriffelte Pfannenboden erzeugt beim Braten das typische Streifenmuster, das man vom Grillen kennt.
Faustregel für die Bratdauer: Sie entspricht pro Minute ungefähr der Dicke des Fleisches in Zentimetern. Ist das Fleisch also drei Zentimeter dick, sollte es von jeder Seite etwa drei Minuten braten. Tipp: Der Bratensatz am Boden enthält viele Röstaromen und ist eine gute Basis für eine aromatische Soße.
Besteht die Pfanne samt Griff komplett aus Edelstahl, kann man sie nach dem Anbraten in den Ofen schieben. Dort lässt sich Fleisch bei niedrigeren Temperaturen fertig garen.
Gusseisen-Pfannen zunächst "einbrennen"
Vor der ersten Nutzung sollten Pfannen aus Gusseisen "eingebrannt" werden. Dazu Öl darin bis zum Rauchpunkt erhitzen. Dadurch entsteht eine Patina als natürliche Anti-Haft-Versiegelung. Je schwärzer die eingebrannte Pfanne, umso besser ist das Bratergebnis.
Pfannen richtig reinigen und pflegen
Generell sollte man in Pfannen nicht mit Messern herumkratzen und am besten Pfannenwender aus Holz nutzen, um die Oberfläche zu schonen. Möglichst nicht in der Spülmaschine reinigen. Zwar kommen viele Pfannen als "spülmaschinengeeignet" in den Handel, die aggressiven Reiniger verkürzen aber die Lebensdauer meist erheblich.
Nur reine Edelstahl-Pfannen vertragen die Spülmaschine dauerhaft gut. Sie sind sehr robust und lassen sich bei starken Verkrustungen sogar mit Stahlwolle reinigen. Dadurch kann es zwar zu Kratzern auf der Oberfläche kommen, doch die haben keinen Einfluss auf die Brateigenschaften. Tipp: Verkrustungen lassen sich leicht lösen, wenn man in der Pfanne Wasser mit einem Teelöffel Backpulver kurz aufkocht und etwas einweichen lässt.
Eisen-Pfannen nur auswischen
Eisen-Pfannen nach dem Braten mit einem Küchentuch auswischen und anschließend leicht einölen. Bei Verkrustungen empfiehlt es sich, grobes Meersalz in die Pfanne zu geben und sie ein bis zwei Minuten zu erhitzen. Mit dem Salz lassen sich Rückstände und Gerüche dann leichter aus der Pfanne wischen. Wichtig: Die Pfanne nicht mit Spülmittel oder kratzigen Schwämmen reinigen. Außerdem auch bei starken Verkrustungen niemals heiß vom Herd nehmen, um sie unter einen kalten Wasserstrahl zu halten. Dadurch kann sie sich verziehen. Bei richtiger Pflege halten Eisenpfannen oft ein Leben lang.
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