Stand: 19.12.2017 13:02 Uhr  | Archiv

Fett in Schmalzgebäck oft verdorben

von Saskia Engels

Auf den Weihnachtsmärkten im Norden ist Schmalzkuchen ein Klassiker. Dabei werden Teigstücke in siedendem Fett gebacken und anschließend mit Puderzucker bestäubt. Doch viele Händler verwenden offenbar altes, ranziges oder verdorbenes Fett. Im Rahmen der Markt Recherchen wurde stichprobenartig Schmalzgebäck von sechs Ständen auf Hamburger Weihnachtsmärkten gekauft, ins Labor geschickt und untersucht. Das Ergebnis: In vier Fällen war das Fett verdorben, der Grad der Verderbnis lag zwischen 54 und 84 Prozent.

Experte: Schneller Verderb durch viel Luftzufuhr und hohe Temperatur

Für Lebensmittelchemiker Dr. Christian Gertz, ehemaliger Leiter des Chemischen Untersuchungsamtes in Hagen, erklären sich die schlechten Werte so: Da Schmalzgebäck quasi schwimmend gebacken würde, habe das Fett eine große Oberfläche. Dadurch könne viel Luft hinzutreten und das Fett werde schneller schlecht. Nach dem Verzehr kann das zu Übelkeit und Magen-Darm-Beschwerden führen.

Der Fettgehalt der Proben war sehr unterschiedlich, wie die Laborergebnisse zeigen. Der geringste Fettgehalt lag bei 12,4 Gramm pro 100 Gramm, der höchste bei 24,6 Gramm. Die hohen Fettgehalte können entstehen, wenn Bäcker die Schmalzkuchen nach dem Siedebacken nicht richtig abtropfen lassen. Wie die Laborergebnisse zeigen, verwenden die meisten Bäcker billiges Palmfett zum Siedebacken. Das Fett hat den Vorteil, dass das Gebäck nicht speckig glänzt. Auch ungesunde Transfette wurden bei der Untersuchung der Proben nicht nachgewiesen. Allerdings können generell beim Erhitzen von Palmfett Fettsäureester wie Glycidyl und 3-MCPD entstehen, die das Bundesamt für Risikobewertung als krebserregend einstuft.

Eine Tüte Schmalzgebäck © fotolia.com Foto: Cpro
Vier von sechs Stichproben von Hamburger Weihnachtsmärkten enthielten verdorbenes Fett. (Symbolfoto)

Gertz sieht die Ursache für die schlechten Laborergebnisse vor allem bei den zu hohen Temperaturen, bei denen das Gebäck im Fett zubereitet wird. Denn je höher die Temperatur beim Siedebacken, desto schneller der Fettverderb.

Gebäck hätte nicht verkauft werden dürfen

Mit dem Verkauf des Schmalzgebäcks verstoßen die betroffenen Händler gegen die allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelsicherheit. Laut Lebensmittel-Rahmenverordnung der EU gelten verdorbene Frittierfette als nicht-sichere Lebensmittel und dürfen gewerbsmäßig nicht in den Verkehr gebracht werden. Im Klartext: Die betroffenen Händler hätten ihr Schmalzgebäck so nicht verkaufen dürfen.

Auf die Laborergebnisse angesprochen, gaben sich die Händler ungläubig, überrascht, uneinsichtig oder auch nur unangenehm berührt.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 18.12.2017 | 20:15 Uhr

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