Stand: 06.12.2018 11:22 Uhr

Backen: Wie erkennt man echte Vanille?

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Der Anbau von Vanille ist zeitintensiv, die Produktionsmenge gering. Deshalb sind die Schoten sehr teuer.

Vanille gehört zur Familie der Orchideengewächse und stammt ursprünglich aus Mexiko und Zentralamerika. Schon Mayas und Azteken nutzten die getrockneten Schoten der Pflanze, die einen betörenden fein-süßlichen Duft verströmt, als Gewürz - beispielsweise für Kakao und Schokolade. Die spanischen Eroberer brachten sie nach Europa.

Heute wächst Vanille in vielen tropischen Regionen der Welt, unter anderem auf der Insel Réunion im Indischen Ozean. Sie hieß früher Île Bourbon, daher stammt auch der Name Bourbon-Vanille. 80 Prozent der auf dem Weltmarkt gehandelten Vanille stammen jedoch aus Madagaskar, einem Inselstaat vor der Küste Ostafrikas. Während die Pflanzen in ihrer ursprünglichen Heimat in Mittelamerika von Kolibris und bestimmten Insektenarten bestäubt werden, müssen sie an anderen Orten der Welt aufwendig von Hand befruchtet werden. Lediglich rund 40 Tonnen beträgt die jährliche Ernte weltweit, entsprechend hoch ist der Preis. Neben Safran sind Vanille-Schoten das teuerste Gewürz.

Tim Berendonk

Vanille - das kostbare Gewürz

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Schon der Geruch nach Vanille hebt die Laune. Aber die Preise für echte Vanilleschoten steigen seit Jahren. NDR WissensChecker Tim Berendonk erklärt, woran das liegt.

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Beliebt als Zusatz in Süßspeisen und Parfums

Damit sich der begehrte Aromastoff Vanillin in den Samenkapseln der Pflanzen entfaltet, werden die grün geernteten Schoten einem Fermentationsprozess unterzogen. Das schwarze, feuchte Mark lässt sich danach auskratzen und zur Aromatisierung von Süßspeisen, Backwaren, Speiseeis und Soßen verwenden. Damit das Aroma nicht verfliegt, sollten die Schoten in einem luftdichten Behälter gelagert werden. Meist werden Vanille-Schoten verpackt in kleinen Glasröhrchen im Handel angeboten. Begehrt ist Vanillin auch in der Kosmetikindustrie als Duftzusatz von Parfums und Cremes.

Hoher Anteil synthetischen Vanillins

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Statt Vanille-Zucker aus echter Vanille wird für Backwaren oft Vanillin-Zucker verwendet.

Weil Vanillin auch Speisen- und Lebensmittel von minderer Qualität zu einer echten Leckerei machen, ist die Nachfrage nach dem Aromastoff in der Lebensmittelindustrie groß. Im Jahr 1874 erfand der deutsche Chemiker Wilhelm Haarmann ein Verfahren zur kostengünstigen synthetischen Produktion von Vanillin aus Coniferin, das aus dem Saft von Nadelbäumen gewonnen wird. Weitere chemische und biotechische Verfahren zur Produktion von künstlichem Vanillin folgten. Angaben der Verbraucherzentrale zufolge stammen mittlerweile 90 Prozent des weltweit verwendeten Vanillins aus künstlicher Herstellung.

Verbrauchertäuschung durch Lebensmittelindustrie

Weil der natürliche Stoff teuer und die künstliche Imitation günstig ist, lassen sich hohe Gewinnmargen erzielen, wenn die genauen Inhaltsstoffe bei Lebensmitteln durch Hersteller verschleiert werden. Vanillegeschmack lässt sich zudem mit anderen Aromastoffen nachahmen. Stehe beispielsweise auf einem Vanille-Joghurt als Inhaltsstoff "natürlicher Aromastoff", müsse das Vanille-Aroma nicht aus dem Mark von Vanilleschoten stammen, erklären die Verbraucherschützer. Die Bezeichnung "Vanilla" sei zudem ein Begriff, der im Lebensmittelrecht überhaupt nicht definiert sei.

Produkte mit echter Vanille einfach erkennen

Vanille-Lebensmittel stehen häufig mit Verpackungen in den Regalen, auf denen Vanille-Blüten- oder Schoten abgebildet sind. Verbraucher sollten sich davon nicht bei ihrer Kaufentscheidung beeinflussen lassen, ein Blick auf die Zutatenliste ist da schon wichtiger. Laut Verbraucherzentrale ist in den Produkten natürliche Vanille enthalten, wenn diese Bezeichnungen in der Zutatenliste stehen:

  • gemahlene Vanilleschoten
  • natürliches Vanillearoma (muss mindestens zu 95 Prozent aus natürlicher Vanille bestehen, der Rest darf auch aus Fremdaromen beigemischt sein)
  • Vanille-Extrakt (wird mit Alkohol aus der Vanilleschote extrahiert, enthält neben Vanillin weitere Aromen der Vanilleschote)
  • Bourbon-Vanille (echte Vanille von den sogenannten Bourbon-Inseln Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius)

Stehen diese Bezeichnungen in der Zutatenliste, handelt es sich um künstlich hergestelltes Vanillin, beim Griff zu diesen Produkten sei deshalb Vorsicht geboten, erklären die Verbraucherschützer.

  • natürliches Aroma (wird in der Regel durch biotechnische Verfahren aus Ferulasäure und Lignin gewonnen)
  • Vanille-Aroma/Aroma (dabei handelt es sich um Vanillin, das in chemischen Prozessen synthetisch hergestellt ist)

Doch nicht nur der Preis spielt bei der Produktauswahl eine Rolle: Synthetisch hergestelltem Vanillin wird nachgesagt, dass es regelmäßig in größeren Mengen verzehrt Krebs auslösen könne, zell- und erbgutschädigend sei, stark appetitanregend wirke und die Konzentrationsfähigkeit herabsenke.

Weitere Informationen
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Teurer als Silber: Was macht Vanille so wertvoll?

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Mein Nachmittag | 07.12.2018 | 16:20 Uhr

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