Stand: 26.10.2018 14:40 Uhr

So gelingt das perfekte Wiener Schnitzel

Ein Schnitzel ist eine dünne Scheibe Fleisch ohne Knochen aus der Oberschale oder dem Rücken von Kalb oder Schwein. Es wird paniert oder natur in der Pfanne gebraten. Auch Scheiben aus dem Brustfleisch von Pute und Huhn oder Stücke vom Wild werden oft als Schnitzel bezeichnet.

Verschiedene Tiefkühlprodukte im Test.

Tiefkühlkost: Schnitzel und Gemüse im Test

Markt -

Wie frisch und lecker sind panierte Schweineschnitzel aus der Tiefkühltruhe? Und wie schneidet günstiges Discounter-Gemüse gegen teures Bio-Gemüse ab?

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Wiener Schnitzel oder Schnitzel "Wiener Art"?

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Aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken: das Wiener Schnitzel.

Das berühmteste aller Schnitzel ist das Wiener Schnitzel. Es besteht aus dünn geklopftem Kalbfleisch, das in Mehl, verschlagenem Ei und Semmelbröseln gewälzt und anschließend in Butterschmalz schwimmend ausgebacken wird. Die Semmelbrösel stellt man am besten selbst aus trockenen Brötchen her. Wer die Panade schön luftig mag, gibt etwas flüssige oder geschlagene Sahne zum Ei und rüttelt die Pfanne während des Ausbackens.

Ein Schnitzel "Wiener Art" wird ähnlich zubereitet, besteht aber in der Regel aus dicker geschnittenem Schweinefleisch und hat mit dem Original nichts zu tun. Ein echtes Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch und hat seinen Preis.

Schnitzel: Kalb, Schwein und vegetarisch

Schnitzel-Gerichte stehen in vielen Restaurants und Kantinen auf dem Speiseplan. Besonders beliebte Gerichte mit Schnitzel vom Kalb sind:

  • Cordon bleu: mit Schinken und Käse gefülltes paniertes Kalbsschnitzel
  • Piccata alla milanese: Kalbsschnitzel mit Parmesan-Panade
  • Saltimbocca alla romana: Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei belegt, natur gebraten

Schnitzel vom Schwein wird oft mit speziellen Soßen kombiniert, zum Beispiel:

  • Jägerschnitzel (mit einer Pilz-Soße)
  • Balkanschnitzel (mit Paprika-Soße)
  • Schnitzel Holsteiner Art (mit Spiegelei und Kapern)

Vegetarische Schnitzel werden oft aus Scheiben von Gemüse wie Sellerie, Kohlrabi oder Zucchini zubereitet.

Wiener Schnitzel gesund zubereiten

Ein Wiener Schnitzel besteht aus Fleisch, Weißbrotkrumen und Fett. So bereiten Sie es möglichst gesund zu:

  • Schnitzel in Pflanzenfett wie Sojaöl oder Rapsöl anbraten. Sie erzeugen beim Erhitzen relativ wenig Acrylamid. Außerdem enthalten pflanzliche Öle kaum ungesunde gesättigte Fettsäuren und nur wenig "schlechtes" LDL-Cholesterin.

  • Geben Sie etwas frisch gepressten Zitronensaft über das gebratene Schnitzel. Die Zitronensäure regt Magen und Darm an und unterstützt dadurch die Verdauung.

  • Verzichten Sie beim Schnitzel auf fettige Beilagen wie Pommes oder Kroketten. Eine leichte, fettarme und vitaminreiche Alternative sind beispielsweise Petersilien-Kartoffeln.

Rezepte

Rezepte für Schnitzel

Ob klassisch vom Kalb, aus Geflügel oder vegetarisch mit Pilzen: Schnitzel lassen sich auf vielfältige Art zubereiten. Rezepte zum Nachkochen. mehr

Schnitzel und Buttergemüse aus der Tiefkühltruhe im Test

In einer Stichprobe hat Markt panierte, tiefgekühlte Schnitzel "Wiener Art" und Buttergemüse aus der Tiefkühltruhe getestet.

Schnitzel im Vergleich (Preis pro Kilogramm):

  • Wiener Schnitzel der Aldi-Eigenmarke für 5,32 Euro
  • Wiener Schnitzel "Alpenfest" der Lidl-Eigenmarke für 5,32 Euro
  • Edeka XXL Schweineschnitzel für 6,58 Euro
  • Feine Landschnitzel Wiener Art von Iglo für 13,69 Euro
  • Bio Wiener Schnitzel von "Königshofer" (Dennree) aus dem Bio-Markt für 21,98 Euro

Die Qualität der Tiefkühl-Schnitzel von Aldi, Lidl und Edeka findet der Hamburger Koch Frank Brüdigam nicht ganz überzeugend. Besser schmecken ihm die Produkte von Iglo und Denree: Das Bio-Schnitzel von Denree sei zwar recht klein und dick, dafür aber sehr saftig. Beim Braten des Iglo-Schnitzels habe die Panade Blasen geschlagen - für den Koch ein Hinweis auf gute Qualität.

Buttergemüse im Vergleich (Preis pro Kilogramm):

  • von der Aldi-Eigenmarke "All Seasons" für 1,63 Euro
  • von der Lidl-Eigenmarke "Freshona" für 1,63 Euro
  • von der Edeka-Eigenmarke Gut & Günstig für 1,63 Euro
  • von Iglo für für 5,97 Euro
  • aus dem Biomarkt von Denree für 4,30 Euro

Beim Buttergemüse stellt Experte Brüdigam aus Hamburg keine großen Geschmacks- und Qualitätsunterschiede fest. Hier könne man auf die günstigen Produkte aus dem Discounter zurückgreifen.

So entstand das Wiener Schnitzel

Bereits die Byzantiner sollen Lebensmittel mit einer Art Panade zubereitet haben. Vermutlich steckt dahinter die Idee, Reste sinnvoll zu verwerten. In der Renaissance pflegte der Adel, Speisen mit Blattgold zu überziehen. Dies war eine Sitte, die ursprünglich aus dem reichen Byzanz kam und sich über Venedig in ganz Italien verbreitet hat. Nach dem Verbot der Vergoldung im Jahre 1514 wurden Alternativen für die Goldhülle gesucht: So entstand möglicherweise die Panade aus Eiern und Bröseln.

Ende des 18. Jahrhunderts tauchten in einem österreichischen Kochbuch erstmals gebackene Schnitzel auf, die Bezeichnung Wiener Schnitzel ist allerdings jünger. Sie geht auf ein Kochbuch aus dem Jahr 1884 zurück.

Die Behauptung, das Wiener Schnitzel sei eine italienische Erfindung, die Feldmarschall Radetzky Mitte des 19. Jahrhunderts mit nach Wien brachte, ist eindeutig widerlegt. Das Costoletta alla milanese ist ein drei bis vier Zentimeter dickes, paniertes Kalbskotelett und hat mit dem Wiener Klassiker nichts zu tun.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 29.10.2018 | 20:15 Uhr

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