Stand: 08.11.2019 10:41 Uhr

Schnitzel: So gelingt die perfekte Panade

Ein Schnitzel ist eine dünne Scheibe Fleisch ohne Knochen aus der Oberschale oder dem Rücken von Kalb oder Schwein. Es wird paniert oder natur in der Pfanne gebraten. Auch Scheiben aus dem Brustfleisch von Pute und Huhn oder Stücke vom Wild werden oft als Schnitzel bezeichnet.

Hähnchenschnitzel.

Hähnchenschnitzel: Viel Panade, wenig Fleisch

Markt -

Hähnchenschnitzel gibt es als tiefgefrorenes Fertigprodukt im Supermarkt und beim Discounter. Wie gut ist die Qualität von Fleisch und Panade? Markt deckt auf.

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Wiener Schnitzel oder Schnitzel "Wiener Art"?

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Aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken: das Wiener Schnitzel.

Das berühmteste aller Schnitzel ist das Wiener Schnitzel. Es besteht aus dünn geklopftem Kalbfleisch, das in Mehl, verschlagenem Ei und Semmelbröseln gewälzt und anschließend in Butterschmalz schwimmend ausgebacken wird. Die Semmelbrösel stellt man am besten selbst aus trockenen Brötchen her. Wer die Panade schön luftig mag, gibt etwas flüssige oder geschlagene Sahne zum Ei und rüttelt die Pfanne während des Ausbackens.

Ein Schnitzel "Wiener Art" wird ähnlich zubereitet, besteht aber in der Regel aus dicker geschnittenem Schweinefleisch und hat mit dem Original nichts zu tun. Ein echtes Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch und hat seinen Preis.

Schnitzel: Kalb, Schwein und vegetarisch

Schnitzel-Gerichte stehen in vielen Restaurants und Kantinen auf dem Speiseplan. Besonders beliebte Gerichte mit Schnitzel vom Kalb sind:

  • Cordon bleu: mit Schinken und Käse gefülltes paniertes Kalbsschnitzel
  • Piccata alla milanese: Kalbsschnitzel mit Parmesan-Panade
  • Saltimbocca alla romana: Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei belegt, natur gebraten

Schnitzel vom Schwein wird oft mit speziellen Soßen kombiniert, zum Beispiel:

  • Jägerschnitzel (mit einer Pilz-Soße)
  • Balkanschnitzel (mit Paprika-Soße)
  • Schnitzel Holsteiner Art (mit Spiegelei und Kapern)

Vegetarische Schnitzel werden oft aus Scheiben von Gemüse wie Sellerie, Kohlrabi oder Zucchini zubereitet.

Wiener Schnitzel gesund zubereiten

Ein Wiener Schnitzel besteht aus Fleisch, Weißbrotkrumen und Fett. So bereiten Sie es möglichst gesund zu:

  • Schnitzel in Pflanzenfett wie Sojaöl oder Rapsöl anbraten. Sie erzeugen beim Erhitzen relativ wenig Acrylamid. Außerdem enthalten pflanzliche Öle kaum ungesunde gesättigte Fettsäuren und nur wenig "schlechtes" LDL-Cholesterin.

  • Geben Sie etwas frisch gepressten Zitronensaft über das gebratene Schnitzel. Die Zitronensäure regt Magen und Darm an und unterstützt dadurch die Verdauung.

  • Verzichten Sie beim Schnitzel auf fettige Beilagen wie Pommes oder Kroketten. Eine leichte, fettarme und vitaminreiche Alternative sind beispielsweise Petersilien-Kartoffeln.

Rezepte

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Wichtig für ein perfektes Wiener Schnitzel sind selbst hergestellte Brösel und Butterschmalz zum Braten. Als Beilage serviert Rainer Sass Kartoffelsalat mit Gurken. mehr

Cordon Bleu mit Linsengemüse

Eine knusprige Panade umhüllt die zarten, mit Käse und Schinken gefüllten Kalbsschnitzel. Als Beilage reicht Rainer Sass gelbes Linsengemüse mit Zucchini und Paprika. mehr

Rezepte für Schnitzel

Ob klassisch vom Kalb, aus Geflügel oder vegetarisch mit Pilzen: Schnitzel lassen sich auf vielfältige Art zubereiten. Rezepte zum Nachkochen. mehr

So entstand das Wiener Schnitzel

Bereits die Byzantiner sollen Lebensmittel mit einer Art Panade zubereitet haben. Vermutlich steckt dahinter die Idee, Reste sinnvoll zu verwerten. In der Renaissance pflegte der Adel, Speisen mit Blattgold zu überziehen. Dies war eine Sitte, die ursprünglich aus dem reichen Byzanz kam und sich über Venedig in ganz Italien verbreitet hat. Nach dem Verbot der Vergoldung im Jahre 1514 wurden Alternativen für die Goldhülle gesucht: So entstand möglicherweise die Panade aus Eiern und Bröseln.

Ende des 18. Jahrhunderts tauchten in einem österreichischen Kochbuch erstmals gebackene Schnitzel auf, die Bezeichnung Wiener Schnitzel ist allerdings jünger. Sie geht auf ein Kochbuch aus dem Jahr 1884 zurück.

Die Behauptung, das Wiener Schnitzel sei eine italienische Erfindung, die Feldmarschall Radetzky Mitte des 19. Jahrhunderts mit nach Wien brachte, ist eindeutig widerlegt. Das Costoletta alla milanese ist ein drei bis vier Zentimeter dickes, paniertes Kalbskotelett und hat mit dem Wiener Klassiker nichts zu tun.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 11.11.2019 | 20:15 Uhr

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