Aubergine © fotolia Foto: sarsmis

Auberginen: Köstlichkeit vom Mittelmeer

Stand: 26.02.2021 14:54 Uhr

Ob gebraten, gegrillt, gefüllt oder püriert: Für viele sind Auberginen der Inbegriff der Mittelmeerküche. Tipps für die Zubereitung und Rezepte.

In Deutschland gedeihen die mediterranen Früchte in der Regel nur im Treibhaus. Auberginen aus dem Freiland stammen meist aus Spanien, Italien oder der Türkei. Dort haben sie ungefähr von Mai bis Ende September Saison.

Erhältlich sind Auberginen, die auch als Eierfrüchte bezeichnet werden, bei uns das ganze Jahr über. Allerdings bieten Supermärkte meist nur die typischen dunkel-violetten, ovalen Exemplare an. Rund ums Mittelmeer und in anderen subtropischen Regionen sind die Früchte dagegen in vielen unterschiedlichen Sorten erhältlich - von länglich und schmal bis hin zu grün, weiß oder marmoriert. Sie unterscheiden sich nicht nur im Aroma, sondern besitzen auch unterschiedlich festes Fruchtfleisch.

Auberginen einkaufen und lagern

Vier gestreifte Auberginen © imago images Foto: Westend61
Beim Kauf sollte die Schale von Auberginen leicht glänzen. Gestreifte Sorten sind bei uns allerdings nur selten erhältlich.

Beim Kauf sollte die Schale glatt, fest und glänzend sein und auf sanften Druck leicht nachgeben. Das Fruchtfleisch sollte nach dem Aufschneiden weiß sein, braune Flecken weisen darauf hin, dass das Gemüse zu lange gelagert wurde. Die Früchte am besten immer zügig verbrauchen und bis dahin möglichst außerhalb des Kühlschranks lagern. Das Gemüsefach des Kühlschranks ist für Auberginen etwas zu kalt und daher nicht optimal, allerdings halten sie sich dort etwa fünf Tage und damit etwas länger als bei Zimmertemperatur.

Auberginen vor dem Braten leicht mehlieren

Auberginen sollte man stets garen, da sie so erst ihren feinen Eigengeschmack entwickeln. Rohe und unreife Auberginen können zudem den Stoff Solanin enthalten, der Magenprobleme auslösen kann. Vor dem Zubereiten die Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz einreiben und einige Minuten stehen lassen. So verlieren sie Wasser, nehmen weniger Fett auf und werden beim Garen weicher. Das Salz soll außerdem Bitterstoffe aus dem Früchten ziehen - allerdings sind heutige Züchtungen kaum noch bitter.

Gesalzene Auberginenscheiben und ein Schälchen mit Salz auf einer Holzplatte. © imago images Foto: ZUMA Press
Vor dem Garen empfiehlt es sich, die Auberginenscheiben mit etwas Salz einzureiben.

Die austretende Flüssigkeit anschließend abtupfen. Einige Spritzer Zitrone sorgen dafür, dass die Scheiben ihre helle Farbe behalten.Wer mag, kann die Auberginen vor dem Braten auch leicht mehlieren. Dadurch werden die Poren etwas verschlossen und die Aubergine saugt weniger Öl auf.

Auberginen als Vor- und Hauptspeise

Gegrillt oder in Olivenöl angebraten und gut gewürzt (etwa mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Chili) sind Auberginenscheiben eine beliebte Vorspeise. Ebenso gut eignen sie sich für Gemüsepfannen (Ratatouille) und Aufläufe (Moussaka). Halbe Früchte können mit Hackfleisch und Feta gefüllt und überbacken werden. Eine typische Vorspeise der orientalischen Küche ist Auberginenpüree (Baba Ghanoush). Dazu die Früchte halbieren, mit Olivenöl einpinseln, würzen und im Backofen circa 30 Minuten garen. Dann das Fruchtfleisch herauskratzen, mit etwas Joghurt, Sesampaste, Olivenöl und Zitronensaft vermischen und pürieren.

Gratinierte Auberginen mit Schafskäse und Salat auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Tarik Rose
Mediterrane Vorspeise: Gratinierte Aubergine mit Schafskäse und Tomaten.

Als typisches Gemüse der Mittelmeerküche passen Auberginen sehr gut zu Tomaten, Zucchini und anderen mediterranen Gemüsesorten. Sie lassen sich sowohl mit Fleisch- als auch Fischgerichten kombinieren und bekommen durch orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel und Gewürzmischungen wie Harissa eine besondere Note.

Gesund und kalorienarm

Da Auberginen größtenteils aus Wasser bestehen, sind sie sehr kalorienarm. Allerdings saugen sie sich beim Anbraten schnell mit Fett voll, daher am besten nur mit wenig Öl garen. Die Früchte enthalten viel Kalium, Vitamin C sowie Antioxidantien, die helfen, den Körper vor schädlichen Stoffen zu schützen. Die Schale der Aubergine ist zudem reich an B-Vitaminen.

Weitere Informationen
Auberginenauflauf in einer Form, Besteck und Serviette auf einem Tisch. © NDR Foto: Claudia Timmann

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Dieses Thema im Programm:

Tim Mälzer kocht! | 27.02.2021 | 17:35 Uhr

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