VIDEO: Wildfleisch: Aus heimischer Jagd oder doch Importware? (10 Min)

Wild kaufen und zubereiten: Tipps und Rezepte

Stand: 04.12.2020 13:38 Uhr

Wild schmeckt besonders aromatisch, kommt bei uns aber selten auf den Tisch. Dabei gilt das Fleisch von Reh, Hirsch und Co. als sehr gesund. Auch Wildschwein können Verbraucher unbesorgt verzehren.

Ob Hirsch, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Hase oder Fasan: Nur ein kleiner Anteil des gesamten Fleischverbrauchs in Deutschland entfällt auf die verschiedenen Wildarten. Dabei gilt Wild als besonders gesund: Das Fleisch ist fettarm, reich an Eiweiß und Eisen und weitgehend unbelastet, da Wildtiere sich natürlich ernähren. So können Fremdstoffe wie Hormone oder Medikamente - bei Tieren aus Massentierhaltung an der Tagesordnung - gar nicht erst in das Fleisch gelangen.

Wildaroma: Von mild bis kräftig

Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch der Wildtiere stark. Kaninchen und Fasan etwa sind mild, Rehfilet hat einen leichten, aromatischen Geschmack, Wildschwein eine ausgeprägte Wildnote. Wer frisches Wildfleisch einkaufen möchte, sich aber unsicher bei der Auswahl ist, kann sich auch bei einem spezialisierten Metzger beraten lassen.

Wildbret kaufen und Frische erkennen

Rehbraten auf Gemüse serviert. © imago/momentphoto/Killig
Frisches Wild ist saisonabhängig. Als Tiefkühlware ist es aber ganzjährig erhältlich.

Typisch für Wildfleisch ist eine eher dunkle Farbe. Das liegt zum einen am höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. Zum anderen wird Wild nicht geschlachtet und blutet daher weniger aus. Beim Kauf sollte Wildfleisch dunkelrot sein. Ein bräunlicher oder schwärzlicher Schimmer weist daraufhin, dass das Fleisch bereits angetrocknet und nicht mehr ganz frisch ist. Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Festigkeit. Das Fleisch sollte sich nicht zu weich anfühlen. Lässt es sich stark eindrücken, ist es zu alt, schmeckt fade und wenig aromatisch.

Frische Ware lässt sich auch am Geruch erkennen. So sollten Reh- und Hirschfleisch leicht nussig riechen, Wildschwein und Wildkaninchen haben einen eher neutralen Geruch. Keinesfalls sollte das Fleisch süßlich riechen.

Anders als zum Beispiel bei Rind und Schwein muss der Ursprung von Wildfleisch auf der Packung nicht angegeben werden. Manche Anbieter geben es freiwillig an. Gleiches gilt für Fleisch-Zubereitungen, etwa Wildgulasch aus der Dose. Was man als Kunde dann oft nicht erfährt ist: Wild wird oft aus dem Ausland importiert, zum Beispiel Hirsch aus Neuseeland, Reh aus Polen und Ungarn und Wildschwein aus Texas.

Gute Qualität bei Wildgulasch erkennen

Typische Fleischteile für Gulasch sind Nacken, Schulter, Keule und Wade. Gutes Wildgulasch besteht aus sauber parierten Fleischstücken, möglichst ohne oberfläcliche Sehnen und Silberhäuten. Im Fleisch liegende Sehnen sind dagegen je nach verarbeitetem Teil des Tieres typisch und werden mit der Zeit beim Schmoren weich und halten das Fleisch saftig.

Viele Gulaschprodukte werden als "Edelgulasch" bezeichnet. Eine einheitliche, verbindliche Definition dafür gibt es nicht. Laut Wildhändler Stefan Runge ist Edelgulasch im Vergleich zu normalem Gulasch besonders sauber pariert und in größere Stücke geschnitten.

Trotz Schweinepest: Wildschwein unbedenklich

In den vergangenen Wochen wurden in Deutschland erstmals Fälle bekannt, bei denen Wildschweine an der gefürchteten Afrikanischen Schweinepest verendet sind. Für Menschen besteht keine Gefahr: Wildschweine können das Virus vermutlich auf Hausschweine übertragen, nicht jedoch auf den Menschen. Selbst Fleisch, das von infizierten Tieren stammt, ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung gesundheitlich unbedenklich.

Frische Ware nur während der Jagdsaison

Wildfleisch aus deutschen Revieren stammt überwiegend aus der Jagd, nur ein kleiner Teil kommt aus Gatterhaltung. Adressen, wo Verbraucher sowohl ganze Tiere als auch küchenfertige Teilstücke erhalten, sind beim Deutschen Jagdverband zu erfahren. Küchenfertiges Wildfleisch gibt es außerdem bei Wildhändlern und Metzgern. Supermärkte bieten eher Fleisch aus Gatterhaltung oder aus Übersee an.

Frisches Wild aus Deutschland gibt es nur saisonabhängig:

  • Mitte Mai bis Januar: Rehfleisch
  • August bis Januar: Rotwild und Damwild
  • September bis Januar: Wildente
  • Oktober bis Januar: Flugwild, Fasan, Hase
  • Juni bis Januar: Wildschwein (Jungtiere ganzjährig)

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Wildfleisch richtig zubereiten

Vor der Zubereitung zunächst die sehnige Außenhaut, Silberhäute und Sehnen mit einem scharfen Messer abtrennen. Sie werden beim Braten fest und zäh. Dabei lieber etwas mehr als zu wenig entfernen. Damit das Fleisch saftig bleibt, kann es über Nacht in einer leicht gesalzenen Brühe aus Wildknochen gelegt und kühl aufbewahrt werden. So saugen sich die oberen Zellschichten mit der Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten zuerst ab. Der eigene Fleischsaft bleibt größtenteils im Inneren erhalten.

Ein rohes Stück Wildfleisch mit Gewürzen © Fotolia Foto: senoldo
Kräftige Gewürze wie Wacholderbeeren geben Wild eine besondere Note.

Das Fleisch mit Speck zu umhüllen, schützt dagegen - anders als häufig behauptet - nicht gegen Austrocknen. Es verhindert sogar, dass der Braten bräunt. Wer Wildfleisch wegen des Geschmacks dennoch mit Speckscheiben zubereiten möchte, sollte sie etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit entfernen. So bekommt das Fleisch eine schöne Kruste. Zum Würzen eignen sich neben Pfeffer unter anderem Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken und Wacholderbeeren besonders gut.

Alternativen aus der Kühltruhe

Tiefgekühltes Wildfleisch können Verbraucher das ganze Jahr über kaufen. Das Einfrierdatum muss auf der Packung angegeben sein. In Einzelfällen kann das bis zu zwei Jahre oder länger her sein. Das ist legal, allerdings wird das Fleisch mit der Zeit trocken und faserig.

Nachteil: Aufgetaute Ware ist weniger fest, weil Häute und Sehnen nicht mehr unter Spannung stehen. Frisches Wild ist daher einfacher zu verarbeiten.

Als Tiefkühlware im Angebot sind meist Teilstücke von Hase, Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan und Wildente. Für Rücken und Keule müssen Wildliebhaber mehr ausgeben als für Hals, Brust oder Bauch. Wer Wild aus der Tiefkühltruhe kauft, sollte darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum noch in weiter Zukunft liegt. Nach dem Auftauen das Fleisch unmittelbar zubereiten und vorher kurz mit klarem Wasser abspülen sowie mit Küchenpapier trocken tupfen.

Garpunkt bei Wild erkennen

Wild sollte immer gut durchgaren, da bei Wildtieren das Risiko von Krankheitserregern im Fleisch nie ganz ausgeschlossen werden kann. Im Inneren muss es mindestens einige Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben. Wer kein Bratthermometer besitzt, kann mit einer Nadel in das Fleisch stechen: Ist der austretende Saft noch rosa, ist das Fleisch noch nicht gar. Möglich ist auch eine Garprobe mit dem Finger: Kann man noch weit in das Fleisch hineindrücken, ist es noch sehr roh. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.

Wild: Gesunder Genuss

Ernährungsphysiologisch ist Wild besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele wichtige Spurenelemente - neben Eisen unter anderem Zink und Selen - enthält. Zudem haben Wildtiere überwiegend Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Wie Fisch enthält Wild ungesättigte Fettsäuren. Diese wirken vorbeugend gegen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen.

Wildfonds: Gute Qualität erkennen

Wildfonds eignen sich gut als Grundlage für Suppen und Saucen. Wichtig: Die Brühen sollten ihren Geschmack auf natürliche Weise aus Wildknochen und Fleischabschnitten erhalten. Oft werden dagegen auch Rindfleisch, Rindfleischextrakt und Aromen eingesetzt. Eine verbindliche Definition, woraus Wildfond stehen darf, gibt es nicht.

Kochen mit Wild
Rehrückenfilet mit Wintersalat und Cranbeeries. © NDR Foto: Florian Kruck

Rezepte mit Wild

Mit den richtigen Rezepten lassen sich aus Reh, Wildschwein und Co. ganz leicht köstliche Gerichte zubereiten. mehr

Dieses Thema im Programm:

Markt | 07.12.2020 | 20:15 Uhr

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Arrangement von Hülsenfrüchten © Ernst Fretz Fotolia.com Foto: Ernst Fretz

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