Stand: 19.07.2019 11:31 Uhr

Hering - der nordische Klassiker

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Für Hering typisch ist die schön schillernde Haut und der stromlinienförmige Körper.

Ob als Bismarckhering, Rollmops oder Bückling: Hering kommt vor allem geräuchert oder mariniert auf den Teller. Fangfrischer Hering ist aber auch im Ganzen oder als Filet in Butter gebraten ein Genuss. Roh sollte Hering nur dann gegessen werden, wenn er zuvor tiefgekühlt war. Sonst besteht die Gefahr, sich mit der Larve des Heringswurms zu infizieren, der eine Wurmkrankheit auslösen kann. Da Hering viel Fett enthält, muss er möglichst schnell verzehrt oder konserviert werden, damit er nicht ranzig wird. Man kann ihn zum Beispiel braten und anschließend einlegen.

Quoten regeln die Fangmenge

Für die Fischer an der westlichen Ostsee gilt der Hering als "Brotfisch", also als wichtige Einnahmequelle. Mit Spannung erwarten sie daher jedes Jahr die Fangquoten des EU-Rates für Fischerei für das folgende Jahr. Für 2019 wurde die erlaubte Fangmenge um fast 50 Prozent gekürzt - den Fischern in Mecklenburg-Vorpommern bleiben so knapp 3.000 Tonnen. Umweltschützer wie der WWF und der Internationale Rat für Meeresforschung halten selbst das für zu viel: Sie hatten sich für ein Fangverbot eingesetzt, damit sich die Heringsbestände erholen können.

Zarte Delikatesse: Matjes

Eine besonders in Norddeutschland beliebte Spezialität ist der Matjes: Dabei handelt es sich um jungen Hering, der noch nicht gelaicht hat. Nach dem Fangen werden lediglich die Kiemen sowie die Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt. Dann kommen die Fische mit Salz, Haut, Kopf und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering in Verbindung mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm den typischen Geschmack. Echter Matjes darf noch keine Samen oder Eier gebildet haben, deshalb dauert die Matjes-Saison nur etwa zwei Monate. Nicht ganz original, aber trotzdem lecker ist selbst gemachter Hering nach Matjesart. Er lässt sich mit Matjesreifer - mit und ohne Konservierungsstoffe - aus dem Gewürzhandel gut zu Hause selbst herstellen.

Wichtiges Beutetier für viele Räuber

Zur Familie der Heringe zählen mehr als 180 Arten. Als Speisefisch ist vor allem der Atlantische Hering von großer Bedeutung. Er lebt in Schwärmen von bis zu einer Million Fischen in Nord- und Ostsee sowie im gesamten Atlantik. Die Tiere erreichen durchschnittlich eine Größe von 20 bis 25 Zentimetern und ernähren sich von Plankton. Da sie Beutetiere für viele Raubfische sind, sind sie ein wichtiger Baustein im Ökosystem der Meere.

Heimvorrat mit der Angel fangen

Heringe für den eigenen Verzehr lassen sich je nach Witterung von Anfang April bis Anfang Mai in vielen Häfen entlang der Ostsee-Küste vom Ufer aus selbst fangen. Sogar Kinder können mit der Handangel, die mit sogenannten Heringspaternostern ausgerüstet wird, leckere Fische für die Pfanne angeln. Eine sichere Bank für einen guten Fang sind der Rügendamm und der Kappelner Hafen an der Schleibrücke.

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Markt | 22.07.2019 | 20:15 Uhr

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