Stand: 26.04.2019 10:29 Uhr

Kartoffeln zubereiten: Tipps und Rezepte

Bild vergrößern
Ein Klassiker der einfachen und gesunden Küche: Pellkartoffeln.

Ob Erdapfel, Krumbeere oder Grundbirne: Kartoffeln gehören weltweit zu den wichtigsten Nahrungsmitteln - bei uns allerdings mit abnehmender Tendenz. Während die Deutschen in den 1950er-Jahren noch mehr als 150 Kilogramm Kartoffeln pro Kopf verzehrten, sind es aktuell nur noch rund 60 Kilogramm im Jahr. Dennoch ist die Kartoffel eines der wichtigsten Lebensmittel. Allerdings greifen deutsche Verbraucher häufiger zu verarbeiteten Kartoffeln wie Chips oder Klößen als zu frischen.

Kartoffeln.

Kartoffeln zubereiten: Tipps und Rezepte

Markt -

Kartoffeln schmecken zum Beispiel als Backkartoffel, Bratkartoffel oder Pellkartoffel. Welche Kartoffelsorten sind jeweils geeignet? Markt gibt Tipps und zeigt leckere Rezepte.

4 bei 15 Bewertungen

Mit von 5 Sternen

bewerten

Vielen Dank.

schließen

Sie haben bereits abgestimmt.

schließen

Gesundes Nahrungsmittel

Dabei sind frische Kartoffeln viel gesünder und leicht zuzubereiten. Zwar bestehen sie zu rund 80 Prozent aus Wasser, enthalten aber auch Mineralstoffe, darunter viel Kalium, die Vitamine B und C sowie essenzielle Aminosäuren im Eiweiß. Der Energieträger in der Kartoffel ist Stärke, die erst beim Kochen für Menschen verwertbar wird. Fette kommen kaum vor und werden erst bei der Zubereitung etwa als Pommes frites, Bratkartoffeln oder Chips in erheblicher Menge hinzugefügt. Mit etwa 70 Kalorien pro 100 Gramm ist die Kartoffel wesentlich kalorienärmer als andere Sättigungsbeilagen wie Reis, Pasta oder Süßkartoffeln.

Kartoffelsorten: Festkochend oder mehlig?

In der Küche unterscheidet man besonders die Eigenschaften der Kartoffeln beim Kochen. Entscheidend ist dabei der Stärkeanteil. Je mehr Stärke eine Kartoffel enthält, desto weicher wird sie beim Kochen.

  • Festkochende Kartoffeln eignen sich für Salat, Pommes oder Bratkartoffeln. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur und lassen sich gut schneiden.
  • Vorwiegend festkochende Sorten werden etwas weicher und lassen sich fast für alle Gerichte nutzen. Beliebt sind sie als Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln.
  • Mehlige Sorten haben einen höheren Stärkegehalt und lassen sich gut zu Püree, Gnocchi, Knödeln, Puffern oder in Suppen verarbeiten.

Neben den herkömmlichen Kartoffelsorten gibt es zum Beispiel auch lila, pinkfarbene oder blaue Kartoffeln. Sie sind in der Regel etwas teurer als herkömmliche Kartoffeln und enthalten mehr antioxidative Substanzen.

Immer beliebter werden Süßkartoffeln, die allerdings nur entfernt mit der herkömmlichen Kartoffel verwandt sind. Sie lassen sich gut zu Pommes, Püree oder Gratin verarbeiten.

Beim Einkauf auf Runzeln und Druckstellen achten

Kartoffeln sollten fest, trocken, warzenfrei und gleichmäßig gefärbt sein. Ideal ist ein erdiger Geruch - und es darf ein bisschen Dreck an den Kartoffeln sein. Der schützt sie vor Beschädigungen und Licht, das Kartoffeln nicht gut vertragen. Finger weg von glitschigen oder feuchten Kartoffeln mit Runzeln oder Druckstellen - sie schimmeln schnell.

Grüne Stellen abschneiden

Bild vergrößern
In den grünen Stellen können sich giftige Stoffe bilden.

Haben Kartoffeln grüne Stellen, deutet das darauf hin, dass sie zu lange im Licht gelagert wurden. Dann können sich Giftstoffe gebildet haben, allen voran das schwach giftige Solanin, ein sogenanntes Glykoalkaloid. Warzen oder Flecken sind unbedenklich und können herausgeschnitten werden. Auch Keime sollten entfernt werden, den sie enthalten besonders viel Solanin.

Schonende Zubereitung

Die beliebteste Zubereitungsform in Deutschland sind Salzkartoffeln. Die geschälten Kartoffeln werden in mundgerechte Stücke geschnitten und in gesalzenem Wasser gekocht. Frische, junge Kartoffeln können auch mit Schale verzehrt werden, denn darin stecken viele Nährstoffe. Doch in der Schale steckt auch ein Großteil des ungesunden Solanins. Wer es meiden möchte, sollte die Kartoffeln schälen.

Geschälte, zerkleinerte Kartoffeln verfärben sich rasch braun und verlieren dabei einen erheblichen Teil ihres Vitamin-C-Gehalts. Die wertvollen Inhaltsstoffe werden beim Kochen geschont, wenn man Kartoffeln mit wenig Wasser in einem Topf mit gut schließendem Deckel gart. Pellkartoffeln, die mit Schale und unzerkleinert gekocht werden, bewahren ihre Vitamine und Mineralstoffe besonders gut.

Alternativ kann man Kartoffeln auch dämpfen. Dazu etwas Wasser in einen Topf geben und erhitzen und die Kartoffeln in einem Sieb auf den Topf setzen.

Rezepte mit Kartoffeln

Einfacher Kartoffelsalat

Einfache Dinge sind meist die besten. Dieser Kartoffelsalat wird mit Brühe, Senf, Kurkuma und Limettensaft angemacht und schmeckt würzig-frisch. Er ist schnell gemacht. mehr

Gratinierte Süßkartoffel mit Babyspinat

Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni geben dem Babyspinat eine pikante und leicht scharfe Note. Die Süßkartoffeln werden im Ofen gegart und mit Parmesan überbacken. mehr

Rezepte mit Kartoffeln

Kartoffeln sind nicht nur eine tolle Beilage, sondern auch Hauptbestandteil vieler leckerer Gerichte. Rezepte für Bratkartoffeln, Püree, Salat und vieles mehr. mehr

Frühe und späte Sorten

Kartoffeln unterscheiden sich deutlich in ihrer Reifezeit. Knollen, die vor August geerntet werden, heißen im Handel Speisefrühkartoffeln, spätere Sorten Speisekartoffeln. Sie kommen in den Handelsklassen I und - in besonders guter Qualität - Extra auf den Markt. In Deutschland beginnt die Kartoffelernte im Juni und dauert bis in den Oktober. Bereits zu Jahresbeginn finden sich in Supermärkten Frühkartoffeln aus Ländern südlich des Mittelmeeres wie Marokko oder Ägypten. Ihnen folgen Sorten aus Italien oder Spanien.

Botanisch gesehen gehört die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen wie auch Tomaten oder Auberginen. Der essbare Teil wächst als Knolle unter der Erde. Kommt er ans Tageslicht, färbt er sich wie die oberirdischen Teile der Pflanze grün. Kartoffeln vermehren sich aus Saatkartoffeln, die in Deutschland je nach Sorte im April und Mai in den Boden gelegt werden.

Trocken und dunkel lagern

Bild vergrößern
Kartoffeln sollten kühl und dunkel lagern.

Wer sich einen Wintervorrat anlegen möchte, sollte auf eine hohe Qualität seiner Kartoffeln achten. Gut zum Lagern eignen sich etwa die beliebten Sorten Belana und Linda. Späte Sorten eignen sich grundsätzlich besser als frühe. Einige Tests geben Hinweise auf gute Ware: Die Hälften einer durchgeschnittenen Kartoffel sollten zusammenkleben, wenn sie aneinandergerieben werden. Bei Druck auf eine Kartoffelhälfte darf kein Wasser austreten und beim Kochen müssen sie gleichmäßig weich werden. Der ideale Lagerplatz für Kartoffeln ist trocken, dunkel, luftig und hat eine Temperatur von etwa fünf Grad. Bei Temperaturen unter drei Grad verwandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker. Die Kartoffeln schmecken dann süß. Zu hohe Temperaturen regen die Keimung an.

Nicht alle Sorten im Handel

Bild vergrößern
Kartoffel sind extrem vielfältig, aber nicht alle Sorten kommen in den Handel.

Obwohl es mit mehr als 2.000 Sorten eine breite Vielfalt an Kartoffeln gibt, haben sich im Handel nur wenige Sorten durchgesetzt. Grund: In der modernen Kartoffelzucht mit Zucht- und Handelsgesellschaften ist es wirtschaftlicher, mit wenigen Sorten zu arbeiten. Nur solche, die reiche Erträge versprechen und industriell gut verwertbar sind, werden im großen Stil angebaut. Bio-Landwirte und Liebhaber sorgen aber dafür, dass auch seltene Sorten in kleinen Mengen auf den Markt kommen. In Deutschland sind knapp 300 Sorten zugelassen. Das führt gelegentlich zu Streit wie bei der beliebten "Linda". Als sie ab 2004 nicht mehr verkauft werden durfte, gab es Proteste und einen Rechtsstreit. Seit Februar 2010 ist sie wieder als deutsche Kartoffelsorte zugelassen.

Kartoffeln stammen aus Südamerika

Kartoffeln kamen erst im 16. Jahrhundert aus Südamerika nach Europa und wurden hier zunächst hauptsächlich als Zierpflanze angebaut. 1744 befahl Preußenkönig Friedrich der Große, Saatkartoffeln zu verteilen und ließ sie auf einem Feld bewachen. Erst als sich herumsprach, dass die Knollen gekocht werden müssen, das Kraut und die rohen Knollen jedoch unbekömmlich sind, begann der Siegeszug der Kartoffel.

Weitere Informationen

Alte Kartoffelsorten: Schmackhaft, aber selten

Kartoffeln gibt es in großer Vielfalt an Farben, Formen und Geschmack. Alte, besondere Sorten sind jedoch nur selten im Handel zu finden. Eine kleine Kartoffelkunde. mehr

Reis richtig kochen: Tipps und Rezepte

Rundkorn, Mittelkorn, Langkorn: Jeder Reis eignet sich für andere Zubereitungsarten und Gerichte. Markt erklärt die Unterschiede und gibt Tipps zum Kochen mit Reis. mehr

Warum Frühkartoffeln besonders gesund sind

Frühkartoffeln sind reich an gesunden Inhaltsstoffen. Worauf sollte man beim Einkauf achten? Und wie bereitet man Frühkartoffeln schonend zu? Tipps und Rezepte. mehr

Dieses Thema im Programm:

Markt | 29.04.2019 | 20:15 Uhr

Mehr Ratgeber

09:18
Mein Nachmittag
09:42
Mein Nachmittag