Stand: 01.08.2016 12:04 Uhr  | Archiv

Dinkel und Grünkern - ein Korn, zwei Reifegrade

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Dinkel enthält deutlich mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizen.

Dinkel ist eine Urform des Weizens, die bereits in der Jungsteinzeit in Europa angebaut wurde. Im 20. Jahrhundert geriet der Dinkel gegenüber dem modernen Weizen jedoch ins Hintertreffen. Mit Weizen ließen sich höhere und sicherere Erträge erzielen, zugleich ist er auch leichter zu verarbeiten: Beim Dinkel sitzt der Spelz, also die äußere holzige Hülle des Korns, sehr fest am Korn. Ihn zu entfernen ist beim Dinkel deutlich aufwendiger als beim Weizen.

In den vergangenen Jahrzehnten erlebte der Dinkel eine Renaissance. Ob Nudeln, Brot oder Kekse - in Bioläden hat er dem Weizen den Rang als beliebtestes Getreide bereits abgelaufen. Wegen seines hohen Anteils an Klebereiweiß (Gluten) hat Dinkel sehr gute Backeigenschaften. Beliebt ist er auch wegen seines leicht nussigen Geschmacks und seines im Vergleich zum Weizen deutlich höheren Anteils an Eiweiß und Mineralstoffen. Weiterer Vorteil: Menschen, die auf Weizen allergisch reagieren, können teilweise problemlos Produkte mit Dinkel essen.

Unreif geerntet und im Ofen getrocknet: Grünkern

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Grünkern lässt sich gut in der Küche verwenden. Zum Backen ist er nicht geeignet.

Eine Sonderform des Dinkels ist Grünkern. Dabei handelt es sich um das unreif geerntete Korn. Um die noch saftigen Körner lagerfähig zu machen, müssen sie gedarrt werden - das bedeutet, sie werden in einem Ofen getrocknet. Damit der Grünkern seinen typischen leicht rauchigen Geschmack erhält, werden die Öfen mit Buchen- oder Eichenholz befeuert.

Die Tradition, einen Teil der Dinkelernte zu Grünkern zu verarbeiten, stammt vermutlich aus dem 16. oder 17. Jahrhundert, als die Menschen nach Missernten und starken Regenfällen versuchten, auf diese Weise einen Teil ihrer Ernte zu retten. Grünkern wird heute gern zu Bratlingen, Klößchen und Suppen verarbeitet oder einfach als Beilage zu Gemüse gereicht. Zum Backen ist er nicht geeignet.

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