Der Austernseitling wächst in ein paar Metern Höhe an einem Baum. © NDR Foto: Elin Halvorsen

Pilze im Winter: Mit dem Biologen durch den Segeberger Forst

Stand: 07.02.2021 05:00 Uhr

Die geheimnisvolle Welt der Pilze: Biologe Florian Gloza-Rausch kennt sie nur zu gut. Im Segeberger Forst ist er Austernseitlingen und Samtfüßlingen auf der Spur.

Von Elin Halvorsen

Sie sind weder Pflanze noch Tier und doch gibt es ohne sie kein Leben: Pilze. Weltweit existieren geschätzt fünf Millionen Pilzarten, sagt der Biologe Florian Gloza-Rausch. Bekannt und erforscht sei davon aber etwa nur ein Prozent. Pilze sind also auch für die Forschung noch immer wie Wesen aus einem anderen Universum. "Wir vergessen Pilze schnell, weil wir sie meistens nicht sehen, dabei stecken sie in jedem Baum, unter der Erde, sogar in der Luft und in Nahrungsmitteln wie Brot. Das, was wir an der Erdoberfläche als Pilz bezeichnen, sind lediglich die Fruchtkörper", sagt er. Unter der Erde bilden die Pilzfäden ein riesiges Geflecht, quasi wie beim Baum die Wurzeln. "Die oberirdischen Fruchtkörper braucht der Pilz nur, um sich auszubreiten und seine Sporen an der Luft zu verteilen", sagt der Experte.

Einige Pilzsorten sind auch im Winter sehr aktiv

In einer Hand liegt ein Goldgelber Zitterling. © NDR Foto: Elin Halvorsen
Der Goldgelbe Zitterling ist von geleeartigem Zustand - wenn er nicht gefroren ist.

"Manche Sorten benötigen sogar den Kältereiz, um richtig loszulegen", sagt er. Es knackt laut, als er einen festgefrorenen Austernseitling vom Baumstamm abbricht. "Die haben den Baum jetzt mit ihrem Pilzgeflecht durchzogen und verdauen den", erklärt er. Pilze sind der Recyclinghof des Waldes, können alles an Biomasse zersetzen. Sie fressen sich durch das Totholz am Boden und verwandeln es wieder in nährstoffreiche Erde. Deshalb bräuchte es naturbelassene Wälder wie diesen hier im Segeberger Forst, denn sie sichern die biologische Vielfalt von Fauna und Flora, so Florian Gloza-Rausch. "Ein Monokulturwald aus Fichten ist wie ein Maisfeld, er ist anfällig für Krankheiten, Schädlinge und die Bäume knicken bei Wind um wie Streichhölzer", sagt er. Auch auf einem Acker sei kein Pilz in der Erde zu finden. Das ständige Umpflügen der Erdoberfläche zerstöre ihren natürlichen Lebensraum. Bis dort wieder eine vielfältige Pilzkultur entsteht, bräuchte es Jahrzehnte. Pilze brauchen eben Zeit.

Pilze sind Garant für vielfältigen Lebensraum

An einer abgebrochenen Buche ragen etliche Zunderschwämme hervor. "Diese Pilze haben vor 420 Millionen Jahren mal die Welt beherrscht, da hat man Fossilien gefunden, die dem Pilz ganz ähnlich sehen, die sind damals wie eine Säule acht Meter hoch gewachsen", sagt er. Der Zunderschwamm hat eine feste, holzige Konsistenz. Er wurde früher als Zunder zum Feuermachen genutzt. Außerdem gab es ihn in der Apotheke zu kaufen, er gilt als blutstillend und wurde zur Wundbehandlung genutzt. Manche Pilzsorten gehen mit den Wurzeln der Bäume eine Symbiose ein, ohne sie könnte der Baum die Nährstoffe aus dem Boden nicht aufnehmen. "Der Pilz zieht sich dafür überschüssigen Zucker aus den Wurzeln, dadurch lebt und wächst er, es ist eine hundert Jahre alte win-win Situation, wenn man so will". Der Wald braucht also den Pilz, ist zudem auch Nahrung für das Wild, das dort lebt. Deshalb sollte man auch immer genug Pilze stehen lassen und nicht alles leer sammeln. "Immer nur am Rande des Waldweges sammeln, damit das Wild nicht aufgescheucht wird, nur für den eigenen Bedarf und in Naturschutzgebieten ganz die Finger weg", sagt Florian Gloza-Rausch.

Drei verschiedene Sorten Speisepilze reichen für die Suppe

In einigen Metern Höhe hat der Experte eine Gruppe junger Austernseitlinge entdeckt. Florian Gloza-Rausch muss seiner Frau mit einer Räuberleiter helfen, um an die Pilze zu kommen. Die Austernpilze sollten nicht zu klein sein, damit man sie sicher bestimmen kann und nicht zu alt, weil sie dann zäh werden, sagt er. Ihr festes Fleisch gilt als schmackhaft und sie enthielten als eine der wenigen Pilzarten sogar Vitamin C. Der Goldgelbe Zitterling ist, wenn er nicht gefroren ist, von geleeartigem Zustand. Bei Berührung zittere er wie Wackelpudding. "Auch wenn er nicht so aussieht, er ist essbar und ein Heilpilz, wird bei Diabetes und Allergien eingesetzt", erklärt Gloza-Rausch. Geschmack habe er wenig, in einer Suppe würde er aber nicht schleimig, sondern eher er knorpelig werden und sollte daher klein geschnitten sein. Ohnehin würden die gefrorenen Pilze in einer Suppe wieder an Volumen zunehmen, so dass man wirklich nicht viele sammeln müsse.

Ein paar Meter weiter steht eine Gruppe Samtfüßlinge, sein Lieblingspilz im Winter. Auch diese kleinen honigfarbenen Pilze mit Hut lassen sich bei Kälte sogar besser sammeln, ganz ohne abzubrechen, kann man sie als Gruppe in den Korb legen. Gut gekühlt können sie so im Ganzen nach Hause transportiert werden. Noch ein Vorteil, verrät der Biologe: "Im Winter sind weniger Mückenlarven in den Pilzen vorhanden, je kälter, desto besser also oft die Ernte". Vorsichtig sollte man trotzdem immer bleiben, warnt er. Gegessen werden sollten nur Pilze, die man ganz sicher bestimmen kann – sonst können giftige Doppelgänger gefährlich werden.

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Dieses Thema im Programm:

NDR 1 Welle Nord | Nachrichten für Schleswig-Holstein | 02.02.2021 | 19:30 Uhr

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