Klimafreundlich: Veganer Käse aus Cashews
Käse ist eine beliebtes Lebensmittel und für viele im Speiseplan nicht wegzudenken. Allerdings gehört Käse zu den klimaschädlichsten Lebensmitteln. Rein pflanzlicher Käse könnte eine Alternative sein.
Die Klimabilanz von Käse ist nicht gut. Auf der Rangliste der klimaschädlichsten Lebensmittel belegt Käse den dritten Platz - noch vor Schweinefleisch. Wie kommt das zustande? Rinder produzieren beim Wiederkäuen riesige Mengen Methan. Das wiederum ist um ein Vielfaches schädlicher als CO2. Zudem werden milchgebende Kühe häufig mit Soja gefüttert, das oft unter schwierigen Bedingungen in Monokulturen angebaut wird. Aufgrund des hohen Eiweißgehaltes und des vergleichsweise günstigen Anbaus wird der Hauptteil des Sojas als Nahrung für die Tiere in der Fleisch- und Milchindustrie verwendet.
Bewusster Konsum ist angesagt
Für Käse gilt die Faustregel: Je weniger Fett er enthält, desto klimafreundlicher ist er. Für die Herstellung von einem Kilogramm Comté braucht es in etwa 11,5 Liter Rohmilch. In einem Kilogramm stecken damit etwa 12,6 Kilogramm CO2. Zum Vergleich: Ein Kilogramm konventionelles Rindfleisch verschlingt 12,8 Kilogramm CO2. Muss der Käse nun vom Speiseplan verschwinden? "Abwägen ist besser als verbieten", sagt Marc-Oliver Pahl, Generalsekretär des Rates für Nachhaltige Entwicklung. Es sei erstmal gut, wenn die Verbraucher*innen die Umweltbilanz ihrer Lebensmittel kennen und diese bei ihrer Kaufentscheidung berücksichtigen. Aussagekräftige und zuverlässige Produktinformationen würden Stück für Stück auch die Konsumgewohnheiten und die Wertschätzung von Lebensmitteln in unserer Gesellschaft verändern.
Käse-Ersatzprodukte aus Nüssen, Hülsenfrüchten oder Öl
Doch es gibt ein wachsendes Bewusstsein in der Gesellschaft dem täglichen Konsumverhalten gegenüber. Der Markt für Ersatzprodukte wächst. Käse gibt es zum Beispiel auf Basis von Mandeln, Lupinen oder Kokosöl. In Cuxhaven wird seit einiger Zeit Käse aus Cashewkernen hergestellt. Verglichen mit konventionellem Kuhmilchkäse, entsteht bei der Herstellung nach Angaben des Unternehmens deutlich weniger CO2. Der Käse entsteht in einer großen Halle am Hafen von Cuxhaven zwischen fischverarbeitenden Firmen. Hier arbeiten Männer und Frauen, die weiße Kittel, Mundschutz und Haarnetz tragen. Die Luft ist warm und feucht, wie in einer Waschküche, sagt Mudar Mannah. Er ist der Geschäftsführer von Happy Cheeze: "In der Regel wird hier die Masse hergestellt, fermentiert und in Form gebracht und das Ganze wird dann in Reifekammern zum Reifen gebracht. Wir haben verschiedene Sorten - gereifte Varianten und unseren Edelschimmel."
Cashews: Ergiebig und nährstoffreich
Aus einem Kilogramm Cashewkernen können zwei Kilogramm Käseersatz werden. Zum Vergleich: Für ein Kilogramm Kuhmilchkäse braucht es rund zwölf Liter Milch. Zudem haben Cashews gute Eigenschaften: "Wenn man eine Milch aus Cashews herstellt, dann bleibt nichts über. Man hat keinen Trester oder sonstige Rückstände, sondern man nimmt einen Cashewkern, vermahlt den mit Wasser und hat dann eine milchähnliche Alternative." Auf die Idee zu diesem Cashew-Käse kam Mannah vor etwa zehn Jahren. Der Chirurg wollte sich beruflich verändern: "Außerdem musste ich meine Ernährung aufgrund von gesundheitlichen Schwierigkeiten umstellen. Ich habe mich nur noch pflanzlich ernährt und da ich immer ein Käseliebhaber war, habe ich eine Alternative gesucht. Weil es nichts gab, was meinen Gaumen befriedigen konnte, habe ich gedacht, versuche ich es mal selber."
Fairer Anbau und geringe Emissionen
Seit er Cashew-Käse in Berlin auf einer Käsemesse präsentierte, ist die Nachfrage steigend. Das Unternehmen in Cuxhaven hat mittlerweile mehr als 25 Mitarbeiter. Neben den Käsealternativen bietet es auch joghurtähnliche Produkte an. Die Cashews dafür kommen aus Vietnam aus Bioanbau, sagt Mannah. Darauf lege er sehr viel Wert. Auch darauf, dass die Cashews maschinell geknackt werden, weil sich zwischen Schale und Kern ein ätzendes Öl befindet, das beim händischen Knacken für Menschen gefährlich ist: "Die Kerne kommen dann über den Seeweg in den Norden. Das ist das einzige was an CO2-Emissionen anfällt. Cashewbäume konsumieren CO2 und produzieren Sauerstoff, sodass der Weg der CO2-Emissionen quasi neutralisiert wird." Eine etwas einfache Rechnung. Aber Mannah tut viel dafür, um klimaneutral zu produzieren, sagt er selbst.
Ein Wärmetauscher sorgt für sparsame Produktion
Im hinteren Teil seiner Halle steht die Kühlanlage. Die Abwärme nutzt er, um die Luftfeuchtigkeit zu regulieren. Zudem will er damit in Zukunft auch das benötigte Wasser heizen. Auch Verpackungsmaterial hat Mannah mit der Zeit reduziert. An Privatkunden verschickt er den Cashew-Käse in Kartons mit wiederverwertbaren Isoliermaterialien und Kühlpacks. Zurzeit experimentiert er an Käsealternativen, die aus regionalem Gemüse hergestellt werden.
Beim Käsekonsum variieren statt ersetzen
Mannah steckt viel Herzblut in sein Unternehmen. Bekehren will er die Menschen mit seinen veganen Produkten aber nicht: "Wir versuchen nicht, die traditionelle Käseherstellung zu verdrängen, aber wir möchten den Menschen, die sich Gedanken um ihre Ernährung machen, eine Alternative bieten. Vielleicht greifen die dann einmal pro Woche zu unserem Produkt und es schmeckt ihnen. Vielleicht kaufen sie dann am nächsten Tag wieder einen Kuhmilch-Käse, haben aber zumindest mal einen Tag was Gutes für die Umwelt getan."
