Stand: 05.11.2018 09:36 Uhr

Wie gesund ist Knäckebrot?

Verschiedene Knäckebrotsorten © Colourbox Foto: svl861

Knäckebrot ist knusprig und kalorienarm.

Knäckebrot ist kalorienarm und gilt als gesund. Das klassische Rezept enthält Vollkornschrot aus Roggen, Wasser und Salz - mehr nicht. Bei der Herstellung wird der Teig für kurze Zeit heiß gebacken und dann getrocknet. Knäckebrot darf laut Lebensmittelbuch maximal zehn Prozent Feuchtigkeit enthalten. Dadurch ist es bis zu zehn Monate lang haltbar.

Viele Nährstoffe, wenig Kalorien

Knäckebrot liefert dem Körper wertvolle Nährstoffe wie pflanzliches Eiweiß, Zink, Kalzium und Magnesium. Besonders gesund ist Knäckebrot, das mit Mehl aus Vollkorn gebacken wird. Es enthält mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als Knäckebrot aus Weizenmehl, weil vom Korn auch die besonders wertvollen Randschichten und Schalen vermahlen werden. Knäckebrot eignet sich als kalorienarme Grundlage für eine ausgewogene Diät: Eine 15 Gramm leichte Scheibe hat rund 40 Kilokalorien.

Neue Verfahren senken Acrylamid-Gehalt

Acrylamid-Gehalt von Knäckebrot

In einer Stichprobe vergleicht Markt, wie viel Acrylamid sechs Sorten Knäckebrot enthalten. Der Gehalt aller Proben liegt unter dem EU-weit gültigen Richtwert von 350 Mikrogramm pro Kilogramm (µ/kg):

Finn Crisp: 84 µ/kg
Wasa: 95 µ/kg
IKEA: 101 µ/kg
Campo Verde: 120 µ/kg
Burger: 197 µ/kg
Grafschafter: 258 µ/kg

Knäckebrot wird oft mit Acrylamid in Verbindung gebracht. Der Stoff kann beim Rösten entstehen und steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Während Knäckebrot früher häufig kurz unter sehr hohen Temperaturen gebacken wurde, haben viele Hersteller auf eine schonendere Zubereitung mit niedrigeren Temperaturen und etwas längeren Backzeiten umgestellt. Der Anteil an Acrylamid im Knäckebrot ist dadurch nach Ansicht von Verbraucherschützern geringer geworden.

Wie kommen die Löcher ins Knäckebrot?

Die typischen Löcher im Knäckebrot werden vor dem Backen in den Teig gestanzt. Dadurch können Wasser und Gas, das bei der Hefegärung entsteht, besser entweichen. Ohne die Löcher könnten Luftblasen im Knäckebrot entstehen. Es wäre dann nicht so flach und knusprig.

Knäckebrot richtig aufbewahren

Damit Knäckebrot knusprig bleibt, bewahrt man es am besten an einem trockenen, lichtgeschützten Ort auf, zum Beispiel in einer verschlossenen Keksdose. Knäckebrot nicht in der Nähe von frischem Brot lagern: Dieses gibt Feuchtigkeit an die Umgebungsluft ab, die vom Knäckebrot aufgenommen wird und die Scheiben weich werden lässt. Weiches Knäckebrot kurz toasten, dann wird es wieder knusprig.

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