Stand: 13.07.2015 13:22 Uhr  | Archiv

Falscher Matjes: Schwindel mit Fisch

von Rieke Sprotte

Statt echtem Matjes servieren manche Restaurants und Fischimbisse ihren Gästen gewöhnlichen Hering. Das zeigt eine Stichprobe von Markt in mehreren Imbissbuden und Restaurants, unter anderem bei der bekannten Kette Gosch. Oft wird kein "echter" Matjes aufgetischt, sondern Fisch, der zum Teil mit künstlichen Reifungsmitteln behandelt wurde, damit er ähnlich aussieht wie Matjes.

Matjes im Vergleich

Matjes wird aus jungen Heringen hergestellt

Matjesqualität hat der Fisch nur, wenn er unter anderem mehr als zwölf Prozent Fett hat, mildgesalzen und in körpereigenen Enzymen gereift ist. Außerdem muss er frei von Rogen oder Milch sein. Matjes wird aus Hering hergestellt. Heringe für die Matjesproduktion werden klassischerweise im Mai, Juni und Juli gefangen - hauptsächlich in Dänemark, den Niederlanden und Norwegen. In dieser Zeit sind Heringe fettgefressen und haben noch nicht gelaicht. Der Name Matjes stammt vom holländischen Wort "Meisje" (Mädchen) - er gilt als jungfräulicher Hering.

Reifung in Fässern mit natürlichem Enzym

Die Fische werden aufgeschnitten, ausgenommen und gesalzen. Dabei werden Kiemen und Innereien entfernt - nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Sie enthält natürliche Enzyme, mit denen die Heringe zum zarten Matjes werden. Fünf Tage lang bleibt der Matjes im Fass.

Matjes in Supermärkten und Restaurants

In vielen Supermärkten und Imbissen bekommt man keinen echten Matjes, sondern zum Beispiel "Matjes nach nordischer Art" oder "Matjes nach friesischer Art". Der dabei verwendete Hering muss zwar auch zwölf Prozent Fett haben, aber nicht mit eigenem Enzym gereift sein. Die Reifung erfolgt mit zugesetzten künstlichen oder natürlichen Stoffen oder mit speziellem Pulver. Es enthält oft Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Farbstoffe. Diese Art von Zubereitung spart Zeit und somit Geld. Außerdem ist der "Matjes nach nordischer Art" viel länger haltbar als echter Matjes.

So erkennen Sie echten Matjes

Echter Matjes sollte helles, zartes Fleisch haben. Eine rote Färbung in der Mitte ist ein Zeichen dafür, dass der Fisch im Ganzen und somit mit eigenen Enzymen gereift ist. Der Geschmack ist mild salzig. Typisch ist ein Fettfilm auf dem Fleisch. Ganz leicht zu erkennen ist holländischer Matjes: Meist wird er in Form von Doppelfilets serviert, die sich an einer Schwanzflosse befinden.

Ist der Fisch im Ganzen rosa oder pink, spricht das dafür, dass es sich um "Matjes nach nordischer Art" und nicht um den "echten" Matjes handelt. Darauf lässt auch ein säuerlicher Geruch schließen.

Das sagt die von Markt besuchte Gosch-Filiale

  • Matjes

    "Unser Matjes wird aus frischen Heringen ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen hergestellt. Der Fettgehalt im essbaren Teil beträgt mindestens 12 Prozent. Er ist mild gesalzen."

  • Matjesherstellung

    "Der Unterschied zum sogenannten holländischen Matjes besteht lediglich darin, dass wir die Filets verarbeiten und nicht den ganzen ausgenommenen Fisch mit seiner Bauchspeicheldrüse. Da ohne die Bauchspeicheldrüse keine körpereigenen Enzyme entstehen können, setzen wir natürliche Enzyme (aus Früchten) zu."

  • Matjesfärbung

    "Es werden keine Farbstoffe eingesetzt, jedoch arbeiten wir mit Rote Bete, die unserem Matjes neben dem zarten Aroma auch die typische rote Färbung gibt."

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 13.07.2015 | 20:15 Uhr

Zartes vom Hering: Matjes

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