VIDEO: Lachsfilets im Vergleich: Große Unterschiede (5 Min)

Lachs - der köstliche Rote

Stand: 24.09.2021 10:00 Uhr

Das feste, rötliche Fleisch des Lachses ist köstlich und kann auf viele Arten zubereitet werden. Beim Kauf empfiehlt es sich, zu Bio- oder Wildlachs zu greifen. Rezepte und Tipps.

Ob gebraten, gebeizt, geräuchert, gegrillt oder auch roh: Lachs lässt sich äußerst vielseitig zubereiten. Der feine Geschmack des festen, hellorangenen bis rötlichen Fleisches macht den Fisch, der im Atlantik und im Pazifik zu Hause ist und früher auch in Ost- und Nordsee häufig vorkam, zu einem der beliebtesten Speisefische. Wegen seines hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren und weil er viele wichtige Vitamine enthält, ist Lachs zudem sehr gesund.

Großteil der Fische stammt aus Aquakultur

Rohe Wildlachssteaks auf Eis. © picture-alliance/dpa Foto: epa PA Matt Writtle
Die rotfleischigen Fische kommen als Filet, am Stück oder wie hier als Lachssteaks in den Handel.

Entsprechend hoch ist die Nachfrage nach dem leckeren Fisch. Sie kann nur durch Zuchtlachse aus Aquakulturen gedeckt werden, da für die Meere Fangquoten gelten. Doch Lachse aus Zuchtfarmen sind problematisch: Die Tiere werden häufig mit Antibiotika behandelt und mit Fischpellets gefüttert. Zur Fischmehlproduktion wird in der Regel massenhaft Kleinfisch gefangen, der eine wichtige Rolle in der Nahrungskette des Ökosystems Meer spielt und dort dann fehlt.

Bio-Lachs - die bessere Wahl

Es empfiehlt sich daher, beim Kauf entweder auf nachhaltig gefangenen Wildlachs oder auf Zuchtlachs mit Bio-Siegel zurückzugreifen. In den Bio-Lachsfarmen ist der Besatz in den Zuchtkäfigen weniger dicht und die Futterpellets werden aus dem Beifang nachhaltiger Fischerei hergestellt. Bio-Lachsfarmen sind besonders in Schottland und Irland verbreitet.

Lachs richtig zubereiten: Braten, pochieren, beizen

Lachs in der Pfanne. © Fotolia.com Foto: Stocksnapper
Lachsfilet schmeckt hervorragend in Butterschmalz gebraten mit etwas Zitrone.

Lachs lässt sich vielfältig zubereiten. Lachssteaks etwa schmecken gut vom Grill oder in der Pfanne gebraten. Als Bratfett eignen sich Butterschmalz oder Rapsöl. Den Lachs leicht salzen, in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze von einer Seite knusprig braten, dann wenden. Nicht zu lange braten, sonst wird er trocken, der Kern sollte noch leicht glasig sein. Alternativ kann man Lachs im Ofen garen - etwa in Pergamentpapier oder in einer Auflaufform - sowie pochieren. Bei dieser Garmethode wird der Fisch sanft in einem Sud gegart. Besonders köstlich ist gebeizter Lachs. Dafür wird der Fisch einige Tage in Salz, Zucker und Gewürzen nach Wahl eingelegt.

Lachs schmeckt auch roh sehr gut

Maki Sushi © Fotolia.com Foto: starush
Mit Reis und Algenblättern schmeckt Lachs gut als Maki-Sushi.

Roh ist Lachs ebenfalls köstlich. Wichtig: Man sollte dafür ganz frisches Lachsfilet verwenden. Zunächst das Filet von der Haut trennen und etwaige Tranreste entfernen. Dann dünn aufschneiden, mit etwas Salz und Zitrone würzen und als Carpaccio genießen. Oder mit Sojasoße und Reis als Sushi servieren.

Als Laichwanderer in Flüssen heimisch

Ausgewachsene Lachse bringen bis zu 30 Kilogramm auf die Waage. In freier Natur ist der Lachs ein Wanderfisch: Die erwachsenen Tiere leben im Meer, ziehen aber zum Laichen in die Flüsse zurück, in denen sie selbst geschlüpft sind. Durch Renaturierungsmaßnahmen und den Bau von Fischtreppen sind sie auch in deutschen Flüssen wieder anzutreffen.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 27.09.2021 | 20:15 Uhr

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