Stand: 12.11.2018 11:15 Uhr

Grünkohl - gesunder Klassiker aus dem Norden

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Grünkohl-Smoothies sind sehr gesund und lassen sich - etwa mit Joghurt, Banane und Ananas - leicht selbst zubereiten.

Als deftiges Wintergericht - geschmort mit Kassler, Schweinebauch oder Kochwurst - ist Grünkohl ein norddeutscher Klassiker. Doch die Kohlsorte schmeckt nicht nur traditionell und mit viel Fett zubereitet, sondern auch schonend gedünstet, roh als Salat oder Smoothie. Wenn Grünkohl nicht zu lange gekocht wird, ist er wegen seiner vielen wertvollen Inhaltsstoffe außerdem sehr gesund.

Frischer Grünkohl in einem Metallkorb. © fotolia Foto: azurita

Küchen-ABC: Alles über Grünkohl

Mein Nachmittag -

Grünkohl ist der norddeutsche Klassiker schlechthin. Küchenchef Hannes Schröder aus Bleckede bringt das Wintergemüse näher und gibt praktische Tipps für ein leckeres Gericht.

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Grünkohl benötigt Kälte

In Norddeutschland hat das Gemüse mit den großen krausen Blättern meist ab Oktober oder November bis in den März hinein Saison. Die Böden müssen ausreichend kühl sein, denn nur wenn der Grünkohl vor der Ernte längere Zeit niedrigen Temperaturen ausgesetzt war, kann er seinen typischen, herb-süßlichen Geschmack entfalten. Bodenfrost ist dafür aber nicht nötig. Die Pflanze wandelt die Stärke in Zucker um - ein Prozess, der sich nur bei der lebenden Pflanze, nicht aber nachträglich im Tiefkühlfach abspielt. Bei milderem Wetter geernteter Grünkohl schmeckt etwas herber.

Frischen Grünkohl einkaufen

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In den krausen Blättern versteckt sich häufig viel Sand. Frischen Grünkohl deshalb vor der Verarbeitung immer sorgfältig waschen.

Beim Kauf sollten die Blätter dunkelgrün sein und leicht quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Sind sie bereits hellgrau oder gelblich verfärbt oder ist der Strunk ausgetrocknet, ist der Kohl zu alt. Am besten greifen Sie zu Grünkohl aus ökologischem Anbau. Er enthält meist weniger Nitrat als der konventionell angebaute. Beim Berechnen der Menge sollte man bedenken, dass die Strünke und Stiele entfernt werden und das Gemüse beim Kochen stark zusammenfällt. Für zwei Portionen benötigt man daher etwa ein Kilogramm frischen Grünkohl.

Grünkohl zubereiten

Vor der Zubereitung zunächst die krausen Blätter von den Stielen und harten Blattrippen befreien. Dann gründlich waschen, Grünkohl ist häufig sehr sandig. Die Blätter in Streifen schneiden oder klein hacken und weiterverarbeiten, etwa kurz in Salzwasser blanchieren oder im Topf je nach Geschmack mit etwas Öl oder Schmalz dünsten. Generell sollte das Gemüse nicht zu lange kochen, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten. Für einen Salat den gewaschenen und klein geschnittenen Grünkohl nur ganz kurz andünsten und dann einfach mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz vermischen und einige Minuten durchziehen lassen.

Grünkohl aus Glas, Dose oder Tiefkühltruhe

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Frischer Grünkohl lässt sich gut portionsweise einfrieren. Dabei bleiben viele gesunde Inhaltsstoffe erhalten.

Als Tiefkühlware, im Glas oder in der Dose ist Grünkohl das ganze Jahr über erhältlich. Diese Varianten ersparen das zeitaufwendige Säubern und Rupfen des Kohls, unterscheiden sich aber im Geschmack von dem frischen Gemüse. Besonders Ware aus dem Glas schmeckt häufig etwas säuerlich. Am vitaminreichsten ist Tiefkühl-Grünkohl. Man kann auch frischen Grünkohl selbst einfrieren: Dazu den gewaschenen Kohl klein schneiden, kurz blanchieren und dann abschrecken. Nach dem Abkühlen am besten portionsweise einfrieren - so hält sich das Gemüse etwa acht bis zehn Monate.

Warum Grünkohl so gesund ist

In den USA zählt Grünkohl seit mehreren Jahren zum sogenannten Superfood. Tatsächlich enthält das Gemüse nachweislich etliche gesunde Inhaltsstoffe:

  • reichlich Vitamin A und C sowie viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium, außerdem Ballaststoffe
  • Flavonoide, die den Cholesterinwert senken können
  • Lutein und Zexanthin, die den Krankheitsverlauf bei bei der Augenkrankheit Makuladegeneration stabilisieren können
  • Grünkohl wirkt außerdem krebsvorbeugend durch seinen hohen Anteil an krebsvorbeugenden Senfölen (Glucosinolate). Besonders reich an Senfölen sind die Sorten Frostara, Neuefehn und Rote Palme.

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Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 13.11.2018 | 16:20 Uhr

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