Stand: 30.04.2019 17:04 Uhr

Waldmeister: Das giftgrüne Frühlingskraut

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Frischer Waldmeister verströmt weniger Duft als leicht getrockneter.

Klein, hellgrün und eher unscheinbar wächst Waldmeister in fast jedem Laubwald. Im Frühjahr gehört das Kraut zu den ersten Pflanzen, die nach dem Winter wieder aus dem Boden sprießen. Abhängig vom Standort blüht Waldmeister bereits Anfang April bis in den Juni. Die Pflanze, lateinisch Galium odoratum genannt und auch als geflecktes oder wohlriechendes Labkraut bekannt, wird vor allem für Getränke und Süßspeisen verwendet.

Der problematische Stoff Cumarin

Neben Waldmeister-Bowle, -Limonade und -Sirup kann man grünen Wackelpudding oder grünes Eis mit dem Kraut aromatisieren. Für den typischen Geschmack sorgt der Stoff Cumarin, der auch in Zimt vorkommt. In Waldmeister bildet er sich, wenn die Blätter welken. Man sollte ihn nicht in größeren Mengen zu sich nehmen, denn er kann Kopfschmerzen, Schwindel und in Einzelfällen Leberschäden verursachen. In geringer Dosierung soll Cumarin jedoch gegen Kopfschmerzen und Migräne helfen. In den meisten Lebensmitteln stammt der Waldmeister-Geschmack von künstlichen Aromen.

Welker Waldmeister schmeckt aromatischer als frischer

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Wenn Waldmeister blüht, sollte er nicht mehr verwendet werden.

Wer frischen Waldmeister verwenden möchte, sollte ihn vor der Blüte ernten, denn mit der Blüte steigt der Cumarin-Gehalt. Dann das Kraut einige Stunden bis Tage trocknen lassen oder einfrieren, damit es sein volles Aroma entwickelt. Wenn man beim Aromatisieren von Getränken die offenen Enden der Stile nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt bringt, verhindert man, dass sich zu viel Cumarin überträgt. Daher die Stängel möglichst bündeln und nur mit den Blättern in das Getränk hängen. Ein Waldmeister-Sträußchen sollte etwa nur 15 Minuten in einem Liter Bowle hängen. Waldmeister lässt sich auch trocknen und später als Tee aufbrühen.

Rezept

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Waldmeister mag Schatten

Das Frühlingskraut wird auf Märkten in kleinen Bündeln angeboten, gedeiht aber auch an einem schattigen Platz im Garten. Die Pflanze ist anspruchslos, benötigt aber einen leicht feuchten Boden. Dann breiten sich ihre Wurzeln rasch aus. Waldmeister ist winterhart und wird zehn bis 50 Zentimeter hoch. An den markanten vierkantigen Stilen sitzen auf mehreren Etagen sogenannte Blattquirle mit jeweils sechs bis acht schmalen, spitzen Blättern. Die kleinen, weißen Blüten wachsen oben aus dem Stängel.

Der Gärtner vom NDR.

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Dieses Thema im Programm:

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