Sauerkraut: So lecker kann sauer sein

Stand: 10.08.2021 10:20 Uhr

Milchsäurebakterien wandeln Weißkohl in Sauerkraut um. Das Kraut ist sehr gesund und eine beliebte Beilage, etwa zu Fleisch, Nudeln oder Reis. Tipps zur Herstellung, Zubereitung sowie Rezept-Ideen.

Im Ausland gilt Sauerkraut als typisch deutsches Essen. Tatsächlich steht es besonders in Süddeutschland auf vielen Speisekarten, gern als Beilage zu deftigen Fleischgerichten wie Haxe oder Rippchen. Die wichtigste Zutat, Weißkohl oder Spitzkohl, wächst aber vor allem im Norden, etwa in Dithmarschen.

Sauerkraut richtig kochen und würzen

Bei der Zubereitung gehen Vitamine verloren - besonders durch langes Kochen. Sauerkraut sollte daher möglichst bei geringer Hitze und bissfest gegart werden. Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholder verleihen dem Kraut Würze, Äpfel oder Apfelsaft sorgen für ein süßlich-mildes Aroma. Ist das Kraut bei einer Geschmacksprobe vor dem Kochen zu sauer, kann es mit Wasser abgespült werden. Dabei büßt es aber Aroma und Vitamine ein.

Sauerkraut auch als Hauptgericht und Salat lecker

Statt Sauerkraut einfach nur zu erwärmen und als Beilage zu servieren, kann man es auch gut als Grundlage für ein Hauptgericht verwenden. So schmeckt es etwa hervorragend als deftiger Auflauf mit Kasseler, als Pfannengericht mit Schupfnudeln oder Spätzle oder als exotischer Salat in Kombination mit Mango oder Ananas. Das Kraut lässt sich zudem gut mit Reis kombinieren, etwa als Risotto. Ein Klassiker für die kalte Jahreszeit ist Sauerkrautsuppe mit Würstchen. Für eine vegetarische Variante kann man das Fleisch durch weiße Bohnen oder Kürbis ersetzen.

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Schweinefilet im Gewürzmantel auf Sauerkraut. © NDR Foto: Matthias Haupt

Rezepte mit Sauerkraut

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Sauerkraut selbst herstellen

Vom Kohlkopf zum Kraut ist es ein langer Weg. Das Geheimnis heißt Fermentation und ist eine uralte Methode, um Lebensmittel zu konservieren. Um Sauerkraut selbst herzustellen, zunächst die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Salz (etwa zwei bis fünf Prozent der Gesamtmenge) vermengen und kräftig kneten oder mit einem Stampfer pressen, bis ausreichend Flüssigkeit entstanden ist.

Anschließend in ein Bügelglas schichten und dabei darauf achten, dass das Kraut unter der Lake bleibt und nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. Glas gut verschließen.

Milchsäurebakterien wandeln Zucker um

Milchsäurebakterien, die sich auf dem Kohl befinden, wandeln nun den Zucker im Kraut in Milchsäure um. Schimmel und andere unerwünschte Bakterien können in dem sauren Milieu nicht existieren. Die ideale Temperatur für diesen Gärprozess liegt in den ersten Tagen bei 20 Grad. Danach kann das Sauerkraut auch kühler (bei 15 bis 18 Grad) lagern.

Nach frühestens einer, besser drei bis acht Wochen ist das Sauerkraut fertig. Je länger es lagert, desto intensiver und saurer wird der Geschmack. Tipp: Besonders gut zur Sauerkrautherstellung eignen sich spezielle Gärtöpfe, aus denen Gase entweichen können, aber kein Sauerstoff eindringt.

Sauerkraut aus dem Supermarkt meist pasteurisiert

Bratwürstchen und ein Schälchen Senf in einer Pfanne mit Sauerkraut. © imago images / Panthermedia
Ein Klassiker: Sauerkraut mit Bratwürstchen. Das Kraut dafür nicht zu lange garen.

Industriell produziertes Sauerkraut wird nach der Gärung häufig pasteurisiert, also kurz stark erhitzt. So wird der Gärprozess gestoppt, das Kraut verliert allerdings wertvolle Inhaltsstoffe. Kraut aus Dosen oder Beuteln enthält häufig bereits Gewürze und Zusatzstoffe, die in der Zutatenliste genannt werden. Bei "Weinsauerkraut" wurde zur Abrundung des Geschmacks Wein zugesetzt. Rohes Sauerkraut ohne Lake im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren.

Gesundes Vitamin C und viele Ballaststoffe

Sauerkraut ist sehr gesund. Bei regelmäßigem Verzehr können sich die Milchsäurebakterien sowie die vielen Ballaststoffe positiv auf den Darm auswirken. Der häufig gerühmte Vitamin-C-Gehalt liegt allerdings deutlich unter dem von Paprika, Grünkohl oder Orangen. Sauerkrautsaft gilt als verdauungsfördernd, mild abführend und ist gut für die Darmflora. Auch als Getränk während des Fastens hat er sich bewährt.

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Brokkoli, Blumenkohl, Weißkohl und Rosenkohl © fotolia Foto: anjelagr

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Eine Schale mit einer Gewürzmischung sowie Zimtstangen, Muskatnüsse, Langer Pfeffer, Lorbeerblätter und eine Chillischote. © Fotolia.com Foto: matka_Wariatka

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