Stand: 08.01.2019 11:16 Uhr

Lachs - der köstliche Rote

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Lachsfilet schmeckt hervorragend in Butter gebraten mit etwas Zitrone.

Ob gebraten, geräuchert, gegrillt oder auch roh im Sushi: Lachs lässt sich äußerst vielseitig zubereiten. Der feine Geschmack des festen, hellorangenen bis rötlichen Fleisches macht den Fisch, der im Atlantik und im Pazifik zu Hause ist und früher auch in Ost- und Nordsee häufig vorkam, zu einem der beliebtesten Speisefische. Wegen seines hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren und weil er viele wichtige Vitamine enthält, ist Lachs zudem sehr gesund.

Das rohe Lachsfilet im Pergament-Papier. © NDR

Küchen-ABC: Lachs in Pergament-Papier

Mein Nachmittag -

Ob gebraten, gegrillt oder roh: Lachs lässt sich vielseitig zubereiten. Küchenmeister Hannes Schröder zeigt, wie sich der Fisch Ofen zubereiten lässt.

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Großteil der Fische stammt aus Aquakultur

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Die rotfleischigen Fische kommen als Filet, am Stück oder wie hier als Lachssteaks in den Handel.

Entsprechend hoch ist die Nachfrage nach dem leckeren Fisch. Sie kann nur noch durch Zuchtlachse aus Aquakulturen gedeckt werden, da die Fischer nur maximal 5.000 Tonnen im Jahr aus dem Meer holen dürfen. Doch Lachse aus Zuchtfarmen sind problematisch: Die Tiere werden häufig mit Antibiotika behandelt und mit Fischpellets gefüttert. Zur Fischmehlproduktion wird in der Regel massenhaft Kleinfisch gefangen, der eine wichtige Rolle in der Nahrungskette des Ökosystems Meer spielt und dort dann fehlt.

Bio-Lachs - die bessere Wahl

Es empfiehlt sich daher, beim Kauf entweder auf nachhaltig gefangenen Wildlachs oder auf Zuchtlachs mit Bio-Siegel zurückzugreifen. In den Bio-Lachsfarmen ist der Besatz in den Zuchtkäfigen weniger dicht und die Futterpellets werden aus dem Beifang nachhaltiger Fischerei hergestellt. Bio-Lachsfarmen sind besonders in Schottland und Irland verbreitet.

Als Laichwanderer in Flüssen heimisch

Ausgewachsene Lachse bringen bis zu 30 Kilogramm auf die Waage. In freier Natur ist der Lachs ein Wanderfisch: Die erwachsenen Tiere leben im Meer, ziehen aber zum Laichen in die Flüsse zurück, in denen sie selbst geschlüpft sind. Durch Renaturierungsmaßnahmen und den Bau von Fischtreppen sind sie auch in deutschen Flüssen wieder anzutreffen.

Lachs richtig zubereiten

Lachs lässt sich vielfältig zubereiten. Lachssteaks etwa schmecken gut vom Grill oder in der Pfanne gebraten. Als Bratfett eignen sich Butterschmalz oder Rapsöl. Den Lachs leicht salzen, in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze von einer Seite knusprig braten, dann wenden. Alternativ kann man Lachs im Ofen garen - etwa in Pergamentpapier oder in einer Auflaufform - sowie pochieren. Bei dieser Garmethode wird der Fisch sanft in einem Sud gegart.

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Mit Reis und Algenblättern schmeckt Lachs gut als Maki-Sushi.

Roh ist Lachs ebenfalls köstlich, man sollte dafür ganz frisches Lachsfilet verwenden. Zunächst das Filet von der Haut trennen und etwaige Tranreste entfernen. Dann dünn aufschneiden, mit etwas Salz und Zitrone würzen und als Carpaccio genießen. Oder mit Sojasoße und Reis als Sushi servieren.

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Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 08.01.2019 | 16:20 Uhr

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