Stand: 03.11.2019 09:14 Uhr

Warum Nüsse so gesund sind

von Benjamin Cordes

Sie sind nicht nur sehr lecker, sondern wegen ihrer vielen wertvollen Inhaltsstoffe auch gesund. Nüsse sind zwar fett- und kalorienreich, enthalten aber sogenannte gute, einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. In 100 Gramm stecken je nach Sorte zwischen 45 und 70 Gramm Fett. Studien belegen, dass der regelmäßige Verzehr von Nüssen die Blutfette, insbesondere das Cholesterin, senkt und damit auch das Risiko für Herzinfarkte verringert.

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Nüsse enthalten viele Nährstoffe und Vitamine

Neben wichtigem Eiweiß bieten Nüsse Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe. Ihr hoher Gehalt an Magnesium und Vitamin B machen Nüsse zur "Nervennahrung", Ballaststoffe regen die Verdauung an. Eine Handvoll Nüsse am Tag - ohne Zusatz von Salz oder Gewürzmischungen - ist ein gesunder Snack. Zudem verfeinern Nüsse viele süße und salzige Gerichte, Desserts und Gebäck.

Gesunde Alternative zu Chips

Geröstete Nüsse sind nicht ganz so gesund wie frische Nüsse, weil beim Erhitzen viele wertvolle Fettsäuren und Vitamine verloren gehen. Gesalzene Nüsse enthalten große Mengen Kochsalz, das zu Bluthochdruck führen kann. Auch gewürzte Nüsse enthalten oft viel Salz - besser naturbelassene Nüsse kaufen und selbst würzen. Auch von Erdnussflips raten Experten ab: Sie werden hauptsächlich aus Maismehl hergestellt und werden mit Erdnusspulver aromatisiert. Pro 100 Gramm haben Erdnussflips bis zu 530 Kalorien - so viel wie Schokolade. Vorsichtig müssen Allergiker beim Verzehr von Nüssen sein. Für sie kann der Genuss gefährliche Folgen haben.

Am besten ganze Nüsse kaufen

Die meisten Nüsse werden zwischen Oktober und Dezember geerntet. Dank guter Lagerfähigkeit gibt es sie das ganze Jahr über zu kaufen, aber frisch schmecken sie am besten. Einige konventionell angebaute Nüsse werden gebleicht oder begast, bei Bio-Ware ist das nicht erlaubt. Wenn möglich, sollten Verbraucher immer ganze Nüsse kaufen und sie bei Bedarf selber frisch mahlen. In einem luftdicht verschlossenen Gefäß können zerkleinerte Nüsse im Kühlschrank bis zu vier Wochen, im Gefrierfach gut ein Jahr aufbewahrt werden.

Nüsse richtig lagern

Generell sollten Nüsse dunkel, kühl, trocken und luftig gelagert werden. Am besten bewahrt man sie in einem Netz, Papp- oder Holzkarton auf. Ungeschält halten Nüsse bis zu einem Jahr. Geschält, gemahlen oder geraspelt werden sie schneller ranzig oder schimmelig. Ohne Schale bleiben Nüsse - je nach Sorte - drei bis sechs Monate essbar. Paranüsse, Pistazien, Erdnüsse und Mandeln sind besonders anfällig für Schimmel - was man aber nicht immer sehen kann. Die giftigen Substanzen lassen sich auch durch Kochen, Einfrieren oder Rösten nicht beseitigen. Schlecht schmeckende oder riechende Nüsse sollten deshalb weggeworfen werden.

Intensiver Geschmack durch Rösten

Alle Nüsse entfalten durch Rösten in einer Pfanne ohne Fett einen besonders aromatischen Geschmack. Beim Erhitzen sollte man aber gut aufpassen, denn oft liegen nur wenige Sekunden zwischen intensivem Aroma und verbranntem Geschmack. Die Nüsse nach dem Rösten rasch aus der Pfanne nehmen, weil sie durch die Restwärme nachrösten.

Mit Nussöl braten und Speisen verfeinern

Als Speiseöle im Handel erhältlich sind Kokosöl, Walnussöl, Erdnussöl und Haselnussöl. Als raffiniertes Öl ist Erdnussöl zum scharfen Anbraten sehr beliebt, da es hohe Temperaturen aushält. Gleiches gilt für Kokosöl. Walnuss- und Haselnussöl eignen sich besser für die kalte Küche, zum Beispiel zum Verfeinern von Salaten.

Nussmus ist vielseitig verwendbar

Zu einer feinen Paste vermahlen lässt sich aus Nüssen ein leckeres Mus herstellen. Dazu können geröstete oder rohe Nüsse verwendet werden. Nussmus eignet sich gut als Brotaufstrich, im Müsli, zum Anreichern von Gemüsesuppen oder Soßen.

Am besten ist reines Mus, das nur aus einer Nusssorte hergestellt wurde. Dazu werden die Nüsse meist geröstet und anschließend zu einer feinen Paste vermahlen. Nussmus aus gerösteten Nüssen schmeckt etwas kräftiger als aus rohen. Durch das Rösten sinkt der Gehalt an hitzeempfindlichen Inhaltsstoffen wie Folsäure und Vitamin B. Andere Inhaltsstoffe wie Vitamin E, Eisen, Calcium und Magnesium sind dagegen hitzestabil.

Bei Mandelmus gibt es zwei Sorten - weißes aus blanchierten, gehäuteten Mandeln und braunes, bei dem die Häutchen mitverarbeitet werden. Es enthält deutlich mehr Ballaststoffe. Mit Wasser angerührtes Cashewmus wird als pflanzlicher Sahneersatz verwendet.

Nussdrinks enthalten kaum Nüsse

Nussdrinks werden als Ersatzprodukt für Kuhmilch hergestellt. Das ist vor allem für Kuhmilch-Allergiker und Veganer attraktiv. Nüsse werden dabei geröstet, gemahlen, mit Wasser übergossen und wieder abgefiltert. Der Gehalt an Nüssen ist meist gering (zwei bis sieben Prozent). Dafür enthalten Drinks oft viele Zusätze, um den Geschmack von Kuhmilch nachzuahmen.

Eine aufgebrochene Erdnuss und dahinter viele weitere Erdnüsse.

Mit Nüssen und Saaten gesund schlemmen

Mein Nachmittag -

Sie sind Alleskönner in der Küche und ein gesunder Snack für den Körper: Nüsse. Ernährungsberaterin Dr. Heike Niemeier weiß, worauf man beim Einkauf achten muss und wie man sie lagert.

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Mein Nachmittag | 02.12.2019 | 16:20 Uhr

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