Bäcker in MV: Mit neuen Ideen in die Zukunft
Morgens früh um 2 Uhr hat bei Matthias Grenzer der Wecker geklingelt. Gebacken wird, wenn fast alle anderen noch schlafen. Der Obermeister aus Rostock vertritt die Interessen von aktuell noch 78 Mitgliedsbetrieben in Mecklenburg-Vorpommern. Vor 30 Jahren waren es noch mehrere Hundert.
Backautomaten beim Discounter machen dem Handwerk die Kunden streitig. Auch, weil sich hartnäckig das Gerücht hält, die Profis backen auch nur noch mit fertigen Mischungen: "Das stimmt nicht mehr. Zurück zu den alten Sachen, die wir mal alle gelernt haben. Unser Können zeigen. Uns das spiegelt sich dann wirklich im Geschmack wider", sagt Grenzer. Teige, die lange reifen, Backzeiten, die an höchst unterschiedliche Brotsorten angepasst sind. Und es ist vor allem auch diese Vielfalt, mit denen das traditionelle Handwerk versucht zu punkten: Es gebe unter den Bäckern viele kreative Köpfe. "Zurzeit haben wir in Deutschland 3.200 registrierte Brotsorten - und es werden garantiert noch mehr."
Dinkelvollkornbrot und Roggenmischbrot haben Konjunktur
Mitentscheidend sind die Rohstoffe. Statt Weizen sind Getreideklassiker auf dem Vormarsch, wie Grenzers Ehefrau Iris bestätigt: "Dinkelvollkornbrot, Roggenmischbrot. Und natürlich auch die Bekömmlichkeit, weil viele sagen, sie vertragen kein Brot." Diese würden dann gern vor Ort neue Sorten testen. Und wenn es ihnen geschmeckt habe, kämen sie auch wieder, so Iris Grenzer.
Letzte Getreeidemühle in MV nach 113 Jahren geschlossen
Was die Bäcker ärgert ist, dass die einzige verbliebene Getreidemühle im Land - in Jarmen - vor einem Jahr geschlossen wurde. 113 Jahre lang wurde von dort Mehl aus der Region bezogen: "Natürlich kann man den Rohstoff Mehl von überall herfahren. Aber: Jeder Kilometer, der gefahren wird, wird natürlich auf die Endkosten draufgeschlagen", sagt Bäcker Grenzer. So erhöhe sich der Wettbewerbsdruck mit den Großen der Branche weiter. "Der Punkt ist irgendwann erreicht, wenn der Kunde nicht mehr den Preis zahlt für ein Brot. Das ist ganz klar."
Grenzer entwickelt Wasserbrot
Manch ein Kunde versucht sich inzwischen selbst als Bäcker. Klaus Kordas aus der Nähe von Satow (Landkreis Rostock) gehört dazu: "Ich habe schon immer gerne Brot gebacken. Im Ergebnis ist ein großes Backbuch entstanden, wo viele, viele Brote drin sind, die man backen kann." Kordas' persönlicher Favorit ist ein Dinkel-Roggenmehlbrot. Matthias Grenzer hält mit einer völlig neuen Backidee dagegen - einem Wasserbrot: "Dieses Wasserbrot wird nur aus einem Mehl hergestellt von einem Landwirt, der nicht soviel düngt und damit das Trinkwaser schützt." Landwirt und Bäcker in einem Boot. Eine Partnerschaft, die zuversichtlich in die Zukunft blicken lässt. "Und deshalb mache ich es auch weiter", sagt Grenzer. Schon demnächst soll das erste Wasserbrot im Angebot sein.
