Stand: 26.06.2017 13:20 Uhr

Zartes vom Hering: Matjes

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Bevor der Matjes in der Verkauf geht, wird er enthäutet und entgrätet.

Matjes-Liebhaber freuen sich jedes Jahr auf den späten Frühling, denn dann hat die zarte Heringsspezialität wieder Saison. Der Saisonstart richtet sich nach dem Reifegrad der Fische und variiert deshalb von Jahr zu Jahr zwischen Mitte Mai und Mitte Juni.

Das Wort Matjes leitet sich vom niederländischen Meisje (Mädchen) ab und bedeutet so viel wie Mädchen- oder Jungfernhering. Denn Matjes entsteht aus jungen, nicht geschlechtsreifen Heringen, die einen hohen Fettanteil von etwa 18 bis 20 Prozent haben. Nach dem Fang werden zunächst die Köpfe und Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt. Anschließend kommt der Fisch mit Salz, Haut und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering zusammen mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm seinen typischen Geschmack.

Nicht jeder Matjes ist echt

Echter Matjes darf noch keine Samen oder Eier gebildet haben, deshalb dauert die Matjes-Saison nur zwei Monate. Danach beginnt die Fortpflanzungszeit der Fische. Den Rest des Jahres wird falscher Matjes oder Hering nach Matjesart angeboten. Das sind normale Heringsfilets, die mit Hilfe von Enzymen künstlich zart gemacht werden.

Matjes ist vorwiegend Import-Produkt

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Matjes-Brötchen: Diese typische Spezialität wird auch auf den traditionellen Matjesfesten angeboten.

Matjes stammt überwiegend aus den Niederlanden, aus Dänemark und aus Norwegen. In Deutschland wird er kaum noch gefangen und produziert. Nur wenige Unternehmen, etwa in Glückstadt und Emden, haben sich darauf spezialisiert. Der diesjährige Saisonstart wurde in Norddeutschland unter anderem mit großen Volksfesten gefeiert. Auf dem Bremer Domhof wurde traditionell der holländische Matjes feierlich begrüßt und damit die Saison eröffnet. Große Matjesfeste feierten außerdem die Stadt Emden und Glückstadt an der Elbe.

Weitere Informationen

Leckere Matjes-Gerichte

Ob als Salat, Brötchenbelag, klassisch mit Speck oder als Torte - Matjes lässt sich vielseitig zubereiten. Rezepte zum Nachkochen. mehr

Dieses Thema im Programm:

Lust auf Norden | 26.05.2017 | 18:15 Uhr

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