Spargel: Viele Vitamine, wenige Kalorien

Bereits vor 5.000 Jahren galt Spargel in Ägypten als "göttliche Speise". Die alten Griechen nutzten ihn als Heilpflanze. Anfangs gab es nur grünen Spargel. Als Schutz vor Ungeziefer und zur Wärmespeicherung deckten die Bauern zu Beginn des 17. Jahrhunderts den Spargel ab - und entdeckten so zufällig den Bleichspargel. Zwei Jahrhunderte später wurde Spargel ins amtliche Arzneibuch eingetragen und offiziell als Medizin in Apotheken verkauft. Zu Recht, denn Spargel ist besonders kalorienarm und dafür reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Welche Vitamine und Mineralstoffe enthält Spargel?

Das Gemüse hat viele gesunde Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer und Phosphor - diese sind gut für Herz, Knochen und Kreislauf. Dazu enthält Spargel Vitamin C, E und B.

Besonders wichtig ist sein Folsäuregehalt. Dieses B-Vitamin ist sonst nur in geringen Mengen in der Nahrung enthalten. Vitamin B hilft gegen Müdigkeit und Konzentrationsstörungen und bringt den Stoffwechsel in Schwung. Als weitere Besonderheit enthält Spargel Asparaginsäure, die die Nierenfunktion anregt und so entwässert - wichtig bei Herz-Kreislauf-Problemen, Bluthochdruck oder Diabetes. Da Spargel zu 93 Prozent aus Wasser besteht, eignen sich Sud oder auch roher Spargelsaft sehr gut für eine Frühjahrskur. 100 Gramm Spargel haben nur 16  Kilokalorien. Die gleiche Menge Kartoffeln hat 70 Kilokalorien.

Warum gibt es Spargel in verschiedenen Farben?

Hierzulande liebt man den weißen Spargel, während die meisten anderen Nationen grünen Spargel bevorzugen. Er schmeckt intensiver und enthält noch mehr Vitamine und gesunde sekundäre Pflanzenstoffe. Entscheidend für die Farbe des Spargels ist der Zeitpunkt der Ernte. Der weiße, besonders mild schmeckende Spargel erhält seine weiße Farbe, weil er vor der Sonne geschützt in Erdwällen unter dem Boden wächst. Er wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt.

Violetten Spargel schätzen Kenner wegen seines feinen, leicht kräftigen Geschmacks. Er wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon etwas durchbrochen hat. Ohne Erdwälle und weitgehend über der Erde wächst Grünspargel. Da er dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, beginnt die Fotosynthese und der Spargel wird grün. Die Stangen sind dünner und der Geschmack ist etwas herzhafter und würziger als bei weißem Spargel.

Woran erkenne ich frischen Spargel?

Frischen Spargel erkennen Verbraucher an den geschlossenen Spitzen. Die Stangen müssen prall und glänzend aussehen und fest sein. Die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet, bräunlich verfärbt oder hohl sein. Bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Da manche Händler den Spargel in Wasser lagern, kann eine feuchte Schnittfläche jedoch auch Frische vortäuschen. In diesem Fall hilft folgender Trick: Reiben Sie die Stangen gegeneinander. Quietscht der Spargel leicht, ist die Ware frisch. Es empfiehlt sich, Spargel aus der Region zu kaufen. Auf vielen Wochenmärkten und an Straßenständen verkaufen Spargelbauern ihre Ware, die am Morgen oder Vortag frisch gestochen wurde. Weiterer Vorteil: Der Spargel muss nicht über große Entfernungen transportiert werden.

Gründe für bitteren Spargel-Geschmack

Schmeckt Spargel bitter, wurde er wahrscheinlich zu nah am Wurzelstock gestochen. Dann muss man das bittere Ende einfach großzügig abschneiden. Nur in ganz seltenen Fällen hatte der empfindliche Spross beim Wachsen Stress oder wurde von einem Pilz befallen. Von 15.000 Stangen trifft es aber nur eine - und die wird meist schon bei der Ernte erkannt und aussortiert.

Was bedeuten Kennzeichnung und Handelsklassen?

Händler müssen Spargel mit dem Herkunftsland und dem Preis pro Kilogramm kennzeichnen. Preisangaben pro 500 Gramm, die man manchmal auf Märkten findet, sind nicht erlaubt, weil sie den Kunden in die Irre führen. Eine Einteilung nach Güteklassen ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, wird aber oft nach der internationalen UNECE-Norm vorgenommen. Der Handel unterscheidet dabei die drei Klassen E (Extra), I und II.

Für die Klasse Extra müssen die Stangen gerade und unbeschädigt und mindestens 16 Millimeter dick sein. Die Köpfe müssen zudem fest geschlossen sein. Spargelstangen der Handelsklasse I sind leicht gebogen, aber nicht krumm, haben geschlossene Köpfe und müssen mindestens zwölf Millimeter dick sein. Zur Klasse II gehören Spargelstangen, die leicht verformt und verfärbt sind, sie dürfen leicht geöffnete Köpfe haben und weniger als zwölf Millimeter dick sein. Für grünen Spargel gelten grundsätzlich die gleichen Anforderungen, allerdings darf er dünner sein.

Je gerader und dicker der Spargel ist, desto höher ist seine Handelsklasse und desto teurer ist er. Über Geschmack und Qualität sagen die Handelsklassen nichts aus, man kann problemlos - besonders wenn der Spargel bei der Zubereitung zerkleinert oder püriert (etwa für Suppen) wird - Ware der zweiten oder dritten Klasse kaufen.

Warum ist Spargel so teuer?

Spargelstechen ist Handarbeit. Eine Maschine kann die Stangen nicht vorsichtig genug ausgraben - und auch nicht einschätzen, wo er gestochen werden muss. Das kann nur der Mensch. 

Wie wird Spargel aufbewahrt?

In ein feuchtes Tuch gewickelt, hält sich ungeschälter Spargel zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Grüner Spargel lagert am besten stehend in Wasser. Auch das Einfrieren ist problemlos möglich, dazu den gewaschenen und geschälten Spargel am besten portionsweise in Gefriertüten oder -dosen verpacken. Nach etwa sechs bis acht Monaten sollte er unaufgetaut in kochendem Wasser gegart und verzehrt werden. Spargel zählt zu den nitratarmen Gemüsesorten und kann deshalb nach dem Kochen wieder aufgewärmt werden.

Wie bereite ich Spargel richtig zu?

Spargel immer von oben nach unten schälen, Grünspargel nur dünn am Schnittende. Das trockene Ende am besten abbrechen und nicht abschneiden. Je nach Dicke werden weiße oder violette Stangen 10 bis 20 Minuten in Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter gekocht. Etwas Zitronensaft sorgt dafür, dass der Spargel schneeweiß wird.

Grüner Spargel braucht etwas weniger Zeit. Spargel sollte grundsätzlich nicht ganz weich, sondern wie Pasta "al dente" serviert werden. Der Gabeltest zeigt, wann der Spargel gar ist: Einfach eine Stange auf eine Gabel legen. Biegt sie sich leicht, ohne herunterzuhängen, ist der Spargel optimal. Mit einer Messerspitze lässt sich der Garzustand während des Kochens ebenfalls testen: Kurz einstechen und dabei feststellen, wie fest der Spargel ist.

Da Spargel einen hohen Wasseranteil hat, verliert der Geschmack beim Kochen in Salzwasser an Intensität. Bei einer schonenden Zubereitung wie beim Garen mit Wasserdampf bleiben mehr Vitamine und Spurenelemente erhalten. Der Spargel kann entweder in einem Topf mit Dampfeinsatz oder in einem speziellen Dampfgarer gedämpft werden.

Spargel kann man auch braten oder im Backofen zubereiten. Und auch eine süße Variante als Dessert lässt sich aus dem Stangengemüse zaubern.

Spargel ist auch roh genießbar. Die im Gemüse enthaltene Asparaginsäure entfaltet aber erst durch das Kochen ihren typischen Geschmack.

Welche Beilagen passen zu Spargel?

Klassische Beilagen zu Spargel sind neben neuen Kartoffeln roher oder gekochter Schinken, in Norddeutschland Katenschinken. Wer es besonders fein mag, serviert gedünsteten Lachs, Saibling oder ein Kalbsschnitzel dazu. Als Soße passt zerlassene Butter oder Sauce hollandaise.

Für Vegetarier eignet sich Rührei, für Veganer Tofu in allen möglichen Formen als Beilage. Ein veganes Rührei lässt sich aus Tofu zubereiten - gewürzt mit Kala Namak, einem schwarzen Salz mit Schwefelaroma, schmeckt es nach Ei. 

Als Getränk ist ein leichter bis kräftiger Weißwein geeignet. Je würziger die Beilage ist, umso kräftiger darf der Wein dazu sein.