Spargel kochen: Rezepte und Tipps für Einkauf und Lagerung
Kaum ein Gemüse ist in Deutschland so beliebt wie Spargel. Während der kurzen Saison ist er in verschiedenen Farben, Sorten und Handelsklassen erhältlich. Tipps für die Zubereitung sowie Rezepte.
Entscheidend dafür, ob der Spargel grün, weiß oder leicht violett aussieht, ist der Zeitpunkt der Ernte. Der weiße, besonders mild schmeckende Spargel ist so hell, weil er vor der Sonne geschützt in Erdwällen unter dem Boden wächst. Er wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er dem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Violetten Spargel schätzen Kenner wegen seines feinen, leicht kräftigen Geschmacks. Er wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon etwas durchbrochen hat.
Ohne Erdwälle und weitgehend über der Erde wächst Grünspargel. Durch das Licht der Sonne beginnt die Pflanze mit der Fotosynthese und der Spargel wird grün. Die Stangen sind dünner und der Geschmack ist kräftiger als bei weißem Spargel.
Woran erkennt man frischen Spargel?
Frischen Spargel erkennen Verbraucher an den geschlossenen Spitzen. Die Stangen müssen prall und glänzend aussehen und fest sein. Die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet, bräunlich verfärbt oder hohl sein. Bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Da manche Händler den Spargel in Wasser lagern, kann eine feuchte Schnittfläche jedoch auch Frische vortäuschen. In diesem Fall hilft folgender Trick: Reiben Sie die Stangen gegeneinander. Quietscht der Spargel leicht, ist die Ware frisch.
Es empfiehlt sich, Spargel zu kaufen, der aus der Region stammt, er ist meist frischer als Ware, die von weit her geliefert wurde. Auf vielen Wochenmärkten und an Straßenständen verkaufen Spargelbauern ihre Ware, die am Morgen oder Vortag frisch gestochen wurde. Weiterer Vorteil: Der Spargel muss nicht über große Entfernungen transportiert werden.
Was ist beim Spargel-Kauf zu beachten?
Spargel ist bei uns in drei verschiedenen Handelsklassen erhältlich: E (Extra), I und II. Die Klassen sagen über Geschmack und Qualität nichts aus, sondern unterteilen das Gemüse nur nach Dicke und Wuchs der einzelnen Stangen sowie danach, ob die Köpfe noch fest geschlossen oder bereits leicht geöffnet sind. Je gerader und dicker die Stangen, desto höher Handelsklasse und Preis. Wer das Gemüse ohnehin bei der Zubereitung zerkleinert oder püriert, etwa um eine Suppe zuzubereiten, kann daher auch Ware der zweiten oder dritten Klasse kaufen. Für grünen Spargel gelten grundsätzlich die gleichen Anforderungen, allerdings dürfen die Stangen dünner sein.
Wie lange hat Spargel Saison und warum ist er so teuer?
Die Spargelsaison ist kurz: Sie beginnt je nach Region frühestens Mitte März und endet traditionell immer am 24. Juni, den Johannistag. Danach muss die Pflanze ungestört wachsen, um Kraft für das nächste Jahr sammeln.
Spargelstechen ist Handarbeit. Eine Maschine kann die Stangen nicht vorsichtig genug ausgraben - und auch nicht einschätzen, wo er gestochen werden muss. Das kann nur der Mensch.
Wie lagert man Spargel richtig?
In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich ungeschälter Spargel zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Grüner Spargel lagert am besten stehend in Wasser. Das Gemüse lässt sich aber auch problemlos einfrieren: Dazu den gewaschenen und geschälten Spargel am besten portionsweise in Gefriertüten oder -dosen verpacken. Nach spätestens sechs bis acht Monaten sollte er unaufgetaut in kochendem Wasser gegart und verzehrt werden. Spargel zählt zu den nitratarmen Gemüsesorten und kann deshalb nach dem Kochen wieder aufgewärmt werden.
Was ist beim Spargel-Schälen zu beachten?
Spargel immer von oben nach unten schälen, den Kopf dabei auslassen. Dazu einen speziellen Spargelschäler oder alternativ einen einfachen Sparschäler verwenden. Die Enden abschneiden. Spargelenden und Schale muss man nicht wegwerfen, aus ihnen lässt sich eine aromatische Spargelsuppe kochen. Grünspargel muss man oft gar nicht schälen. Wer unsicher ist, probiert einfach nach dem Abschneiden der Enden ein Stück und testet so, ob die Stange zart genug ist. Falls nicht, nur dünn im unteren Drittel schälen.
Wir kocht man Spargel?
Je nach Dicke werden weiße oder violette Stangen 10 bis 20 Minuten in Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter gekocht. Etwas Zitronensaft sorgt dafür, dass der Spargel schön weiß bleibt.
Grüner Spargel braucht etwas weniger Zeit. Spargel sollte grundsätzlich nicht ganz weich, sondern wie Pasta "al dente" serviert werden. Der Gabeltest zeigt, wann der Spargel gar ist: Einfach eine Stange auf eine Gabel legen. Biegt sie sich leicht, ohne herunterzuhängen, ist der Spargel optimal. Alternativ kann man den Garzustand während des Kochens mit einer Messerspitze testen.
Spargel durch Dämpfen schonend zubereiten
Da Spargel einen hohen Wasseranteil hat, verliert der Geschmack beim Kochen in Salzwasser an Intensität. Bei einer schonenden Zubereitung wie beim Garen mit Wasserdampf bleiben mehr Vitamine und Spurenelemente erhalten. Der Spargel kann entweder in einem Topf mit Dampfeinsatz oder in einem speziellen Dampfgarer gedämpft werden.
Eine Alternative ist die Zubereitung im Backofen. Mit etwas Meersalz und Butterflocken bestreut und in Pergament gewickelt kommen die geschälten Stangen je nach Stärke bei 180 Grad für 30 bis 45 Minuten in den Ofen. Spargel kann man auch braten oder roh genießen.
Schmeckt Spargel bitter, wurde er wahrscheinlich zu nah am Wurzelstock gestochen. Dann sollte man das bittere Ende einfach großzügig abschneiden.
Welche Beilagen passen zu Spargel?
Klassische Beilagen zu Spargel sind neben neuen Kartoffeln roher oder gekochter Schinken, in Norddeutschland Katenschinken. Wer es besonders fein mag, serviert gedünsteten Lachs, Saibling oder ein Kalbsschnitzel dazu. Als Soße passt zerlassene Butter oder Sauce hollandaise.
Für Vegetarier eignet sich Rührei, für Veganer Tofu als Beilage, geschmacklich besonders gut passt Räuchertofu.
Ist Spargel gesund?
Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Er enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer und Phosphor sowie Vitamin C, E und B. Zugleich ist er - pur und ohne gehaltvolle Soßen und Beilagen Soße - ein echter Schlankmacher: 100 Gramm Spargel haben nur 16 Kilokalorien.
