Stand: 05.08.2016 11:05 Uhr

Scholle - norddeutsche Köstlichkeit

Schollen gehören zu den Plattfischen und sind im Nordostatlantik, in Nord- und Ostsee sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer heimisch. Sie leben am Meeresboden, wo sie sich vor allem von Borstenwürmern, Krebsen, Muscheln und Schnecken ernähren.

Leicht verdaulich und sehr zart

Bild vergrößern
Schollen sind mit ihrer typischen platt-runden Form und den kleinen rötlichen Tupfern fast unverwechselbar.

Als Speisefisch ist die Scholle wegen ihres zarten und fettarmen weißen Fleisches sehr beliebt. Es enthält zudem viel Eiweiß und Vitamine und ist besonders leicht verdaulich. Scholle wird häufig gebraten, kann aber ebenso gut gebacken, gegrillt oder gedünstet werden, wobei das sehr weiche Fleisch allerdings schnell zerfällt. Besonders zart schmeckt das Fleisch der "Maischolle". Sie wird im Frühling jung gefangen.

Ihr köstlicher Geschmack macht die Scholle zum meistgefangenen Plattfisch - jährlich holen Fischer weltweit 100.000 bis 120.000 Tonnen Tiere aus dem Meer. Weil Schollen zudem erst spät geschlechtsreif werden, waren die Bestände weltweit dramatisch gesunken. Wer seinen Fisch an der Küste direkt beim Fischer kauft, macht auch Bekanntschaft mit den nahen Verwandten der Scholle: Dort wandern neben Flundern (dunkelgrau, mit rauher Hornschwiele) häufig auch Klieschen (längliche Form, grau, transparente Bauchseite) oder der Glattbutt (grau gesprenkelt) in die Einkaufstaschen. Es gibt auch Kreuzungen unter den Plattfischarten - zum Beispiel sind rot gepunktete Exemplare mit einer rauhen Hornschwiele - also Kreuzungen aus Flunder und Scholle - keine Seltenheit.

Hamburger Spezialität: Finkenwerder Scholle

Bild vergrößern
Speck passt geschmacklich hervorragend zu dem milden Fleisch der Scholle.

Eine beliebte kulinarische Spezialität aus Hamburg ist die Finkenwerder Scholle. Sie stammt aus dem gleichnamigen Stadtteil südlich der Elbe, der früher ein Fischerdorf war. Für die klassische Zubereitung wird der Fisch mit einer Stippe aus Speck, Zwiebeln und Krabben gefüllt und anschließend im Ofen gebacken. Heute servieren die Restaurants die Scholle Finkenwerder Art meist gebraten, Speck und Zwiebeln werden vor dem Servieren darüber gegeben.

Scholle schmeckt auch geräuchert und eingelegt

Eine echte Delikatesse - leider nur in wenigen Räuchereien meist an der Küste zu bekommen - sind heißgeräucherte Schollen. Das Fleisch ist zart und saftig und veredelt mit Buchenraucharoma zu frischem Schwarzbrot oder Bratkartoffeln ein echter Leckerbissen. Wer eine größere Zahl kleinere Plattfische beim Fischer kauft oder beim Angeln erbeutet hat, kann diese nach dem Braten auch hervorragend sauer einlegen - so wie man es von der Zubereitung von Heringen kennt. Tipp: Die Marinade bekommt eine fruchtige Note, wenn man Himbeer-Essig verwendet. Eingelegt halten sich die Fische mindestens eine Woche im Kühlschrank.

Dreught Fisch für Liebhaber

In Vergessenheit geraten ist eine weitere Spezialität von der Elbinsel Finkenwerder: der Dreught Fisch oder auch Trockenscholle genannt. Dabei handelt es sich um Plattfische, die eingesalzen an der Luft getrocknet werden. Zur Weiterverarbeitung in der Küche werden die Schollen dann - wie Klipp- oder Stockfisch - unter mehrmaligem Flüssigkeitswechsel gewässert. Liebhaber dieser Spezialität essen sie aber auch enthäutet und in Streifen geschnitten in rohen Zustand, was geschmacklich an rohen Schinken erinnert. Produziert wird der Dörrfisch jedoch von einigen Einheimischen nur noch zum Eigenbedarf. Zu kaufen gibt es ihn einmal im Jahr beim Finkenwerder Schollenfest auf dem Kulturschiff "MS Altenwerder" im Kutterhafen. An Dänemarks Westküste ist getrockneter Plattfisch hingegen noch häufig in Fischgeschäften zu finden.

Weitere Informationen

Rezept: Finkenwerder Speckscholle

Heinz Wehmann bereitet die Scholle mit geschäumter Butter und krossen Speckscheiben zu. Dazu passen am besten neue Kartoffeln und ein kleiner Salat. mehr

Delikatesse Fisch - eine Warenkunde

Was unterscheidet Lachs von Seelachs? Welcher Fisch ist ideal für Sushi? Welchen Fisch sollte man aus ökologischen Gründen nicht essen? Die beliebtesten Speisefische. mehr

16 Bilder

Typisch norddeutsche Gerichte und Getränke

Wer hat eigentlich Labskaus erfunden und woher hat das Franzbrötchen seinen Namen? Wir stellen typisch norddeutsche Gerichte und ihre Geschichte vor. Bildergalerie

Dieses Thema im Programm:

Nordtour | 06.08.2016 | 18:00 Uhr

Mehr Ratgeber

04:05
NDR Info
10:14
Mein Nachmittag

Rinderfilet mit geröstetem Rosenkohl

12.12.2018 16:20 Uhr
Mein Nachmittag
07:24
Mein Nachmittag

Neue Kissen aus alten Shirts nähen

12.12.2018 16:20 Uhr
Mein Nachmittag