Köstliche Pfifferlinge richtig zubereiten
Sie haben einen kräftig würzigen, leicht pfeffrigen Geschmack und passen gut zu Nudeln, Klößen und Fleisch, aber auch zu Omeletts und Soßen: Pfifferlinge. In etwas Speck gebraten schmecken sie besonders köstlich. Pfifferlinge sind Wildpilze und lassen sich nicht züchten. Im Handel gibt es sie deshalb nur im Sommer und Herbst zu kaufen.
Woher kommen Pfifferlinge?
In Deutschland stehen viele Wildpilze unter Naturschutz, dennoch dürfen einige - darunter auch Pfifferlinge - laut Bundesartenschutzverordnung "in geringen Mengen für den eigenen Bedarf" gesammelt werden. Wildpilze im Handel stammen deshalb aus dem Ausland, überwiegend aus Ost- und Südeuropa. Wegen der langen Transportwege und der Lagerzeit im Handel sollten Verbraucher besonders darauf achten, dass die Ware noch frisch ist.
Woran erkenne ich frische Pfifferlinge?
Frische Exemplare erkennen Verbraucher am Aussehen und am Geruch. Die Pilze sollten dottergelb und fest sein und nach Aprikosen riechen. Sie dürfen weder Schimmel aufweisen noch braune Stellen oder Flecken haben. Das Fruchtfleisch muss prall, saftig und hell aussehen, darf weder ausgetrocknet noch feucht oder bräunlich sein. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern.
Vergiftungen durch Pilze vermeiden
Pilze mit schimmeligen oder faulen Stellen sollte man auf keinen Fall mehr essen: Durchfall und Erbrechen können folgen und für geschwächte Personen kann der Verzehr sogar gefährlich werden. Diese Gefahr unterschätzen Verbraucher immer wieder. Dabei sind Pilzvergiftungen durch verdorbene Pilze wesentlich häufiger als durch Giftpilze. Auch ein unangenehmer Geruch deutet darauf hin, dass Pilze verdorben sind.
Pfifferlinge richtig putzen und zubereiten
Vor der Zubereitung müssen Pfifferlinge gründlich geputzt werden. Am besten die Pilze ganz kurz in viel Wasser waschen und dann auf einem Küchenpapier, das das verbleibende Wasser aufsaugen kann, trocknen.
Sind Pfifferlinge stark verschmutzt, empfehlen Experten Mehl-Trick: Pilze in einen Gefrierbeutel geben, etwas Mehl hinzufügen und kräftig schütteln. Das Mehl bindet so den Sand. Anschließend kurz in einer Schüssel mit viel Wasser schwenken, abgießen und trocken. Auch eine Reinigung ohne Wasser - etwa mit einer Bürste - ist möglich, allerdings sehr aufwendig.
Nach dem Putzen sollte man beschädigte Stellen entfernen und die unteren Enden der Stiele abschneiden. Die Pilze anschließend am besten sofort zubereiten oder locker und luftig im Kühlschrank bei vier Grad Celsius aufbewahren - zum Beispiel auf Küchenpapier oder in einer Papiertüte. So halten sie sich etwa drei Tage.
Besonders gut schmecken gebratene Pfifferlinge. Dafür eignen sich Butter, Öl und Speck. Fett in eine ausreichend große Pfanne geben, erhitzen und die Pilze hineingeben. Wichtig: Die Pfanne sollte schön heiß sein. Nicht sofort schwenken, sondern zunächst kurz braten lassen. Dann einmal schwenken und erneut kräftig braten. Erst dann Zwiebeln oder Schalotten dazugeben sowie mit Salz und Pfeffer würzen.
Weil Pfifferlinge und andere Wildpilze wegen des enthaltenen Chitins schwer verdaulich sind, sollten sie niemals roh gegessen werden und bei der Zubereitung mindestens 15 Minuten gebraten oder gekocht werden.
Alternativen zu frischen Pfifferlingen nach Saisonende
Wer außerhalb der Saison Pfifferlinge genießen möchte, kann sie auch in Gläsern und Dosen, tiefgekühlt oder getrocknet kaufen. Pilze in Gläsern oder Dosen sind allerdings stark verarbeitet. Weil sie in Wasser schwimmen, verlieren sie die meisten Nährstoffe und viel von ihrem Geschmack.
Besser sind tiefgekühlte Pilze: Durch das Einfrieren bleiben viele Nährstoffe erhalten, sie sind aber nicht ganz so knackig und aromatisch wie frische Pilze. Gefrorene Pilze nicht auftauen, sondern direkt verarbeiten.
Trockenpilze eignen sich gut für Soßen. Mit warmem Wasser übergießen und mindestens 20 Minuten einweichen. Den Sud unbedingt für die Soße mitverwenden.
Wildpilze können Schadstoffe enthalten
Im Freien gesammelte Pilze können mit Schadstoffen belastet sein, zum Beispiel mit Schwermetallen. Zudem besteht auch mehr als 30 Jahre nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl bei Wildpilzen aus bestimmten Regionen noch Restgefahr, radioaktiv belastet zu sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, höchstens 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren und sie zuvor zu kochen oder zu braten. In Ware, die im Supermarkt angeboten wird, muss die Radioaktivität unter einem festgelegten Grenzwert liegen. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten auf Wildpilze verzichten.
