Stand: 17.06.2020 10:06 Uhr  | Archiv

Jetzt haben Pfifferlinge Saison

Pilze auf einem Brett. © fotolia.com Foto: Iuliia Metkalova
Pfifferlinge haben etwa von Mitte Juni bis Ende Oktober Saison.

Ihr würziger, leicht pfeffriger Geschmack passt ebenso gut zu Nudeln und Klößen wie zu Eier- und Fleischgerichten: Pfifferlinge zählen zu den ersten Wildpilzen, die im Jahr erhältlich sind. Da sie nicht gezüchtet werden können, gibt es sie nur von Frühsommer bis zum Herbst zu kaufen, wenn die aromatischen Pilze in den Wäldern wachsen. Alternativ kann man Pfifferlinge in bestimmten Regionen selbst sammeln.

Pfifferlinge richtig putzen

Vor der Zubereitung müssen Pfifferlinge gründlich geputzt werden. Am besten ganz kurz in viel Wasser waschen und dann auf einem Küchenpapier, das das verbleibende Wasser aufsaugt, trocknen. Sind sie stark verschmutzt, kann man den Mehl-Trick probieren: Pilze in einen Gefrierbeutel geben, etwas Mehl hinzufügen und kräftig schütteln. Das Mehl bindet den Sand. Anschließend kurz in einer Schüssel mit viel Wasser schwenken, abgießen und trocken. Auch eine Reinigung ohne Wasser - etwa mit einer Bürste - ist möglich, allerdings sehr aufwendig. Nach dem Putzen beschädigte Stellen mit einem Messer entfernen und die unteren Enden der Stiele abschneiden.

Pfifferlinge einkaufen

Pfifferlinge © photocrew/fotolia Foto: photocrew
Gelb, fest und ohne Flecken oder feuchte Stellen: So sollten frische Pfifferlinge aussehen.

Beim Kauf erkennt man frische Exemplare an Aussehen und Geruch. Die Pilze sollten dottergelb und fest sein und leicht nach Aprikosen riechen. Ein unangenehmer Geruch deutet darauf hin, dass die Pfifferlinge verdorben sind. Das Fruchtfleisch sollte weder ausgetrocknet noch feucht oder bräunlich sein. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern.

Pilze mit schimmeligen oder faulen Stellen auf keinen Fall mehr essen. Sie können Durchfall und Erbrechen auslösen - eine Gefahr, die manche Verbraucher unterschätzen. Dabei sind Pilzvergiftungen durch verdorbene Pilze wesentlich häufiger als durch Giftpilze.

Pfifferlinge richtig zubereiten

Pfifferlinge niemals roh essen, sondern immer mindestens 15 Minuten garen. Sonst sind sie schwer verdaulich. Besonders gut schmecken gebratene Pfifferlinge: Butter, Öl oder Speck in eine ausreichend große Pfanne geben, erhitzen und die Pilze hineingeben.

Wichtig: Die Pfanne sollte schön heiß sein. Nicht sofort schwenken, sondern zunächst kurz anbraten lassen. Dann einmal schwenken und erneut kräftig braten. Jetzt erst Zwiebeln oder Schalotten dazugeben sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

Alternativ kann man Pfifferlinge auch gut dünsten. Dazu die Pilze in einem Topf mit glasig gedünsteten Zwiebeln zunächst im eigenen Saft einige Minuten köcheln lassen, mit Weißwein oder Brühe ablöschen und weitere fünf bis sieben Minuten garen. Nach Belieben zusätzlich Sahne angießen.

Pfifferlinge einkaufen und lagern

Pfifferlinge im Wald © NDR Foto: Mario Boldt aus Hagenow
Pfifferlinge dürfen in Deutschland für den eigenen Bedarf selber gesammelt werden.

Pfifferlinge im Handel stammen häufig aus dem Ausland, überwiegend aus Ost- und Südeuropa. Wegen der langen Transportwege und der Lagerzeit im Handel sollten Verbraucher beim Kauf genau darauf achten, ob die Ware noch frisch ist. In geringen Mengen und für den eigenen Bedarf dürfen Pfifferlinge laut Bundesartenschutzverordnung - wie auch einige weitere Wildpilze - in Deutschland in der Natur gesammelt werden.

Die Pilze nach dem Kauf oder Sammeln am besten sofort zubereiten. Im Kühlschrank locker und luftig aufbewahren - zum Beispiel auf Küchenpapier oder in einer Papiertüte. So halten sie sich etwa drei Tage.

Alternativen zu frischen Pfifferlingen

Außerhalb der Saison sind Pfifferlinge auch in Gläsern oder Dosen sowie tiefgekühlt oder getrocknet erhältlich. Pfifferlinge aus der Dose oder im Glas büßen allerdings deutlich an Aroma ein, weil sie in Wasser schwimmen. Besser geeignet sind tiefgekühlte Pilze, obwohl auch sie nicht ganz so knackig und aromatisch sind wie frische Pilze. Gefrorene Pilze nicht auftauen, sondern direkt verarbeiten. Trockenpilze eignen sich gut für Soßen. Dazu mit warmem Wasser übergießen und mindestens 20 Minuten einweichen. Den Sud für die Soße mitverwenden.

Schadstoffe bei Wildpilzen?

Im Freien gesammelte Pilze können mit Schadstoffen belastet sein, zum Beispiel mit Schwermetallen. Zudem können Wildpilze aus bestimmten Regionen noch immer wegen des Reaktorunfalls von Tschernobyl radioaktiv belastet sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, höchstens 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren und sie zuvor zu kochen oder zu braten. In Ware, die im Supermarkt angeboten wird, muss die Radioaktivität unter einem festgelegten Grenzwert liegen. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten auf Wildpilze verzichten.

Weitere Informationen
Gebratene Tomaten und Champignons auf einem Teller auf einem Holzbrett © NDR Foto: Claudia Timmann

Rezepte mit Pilzen

Ob gebraten, gegrillt oder in leckeren Soßen: Pilze lassen sich vielseitig zubereiten und geben vielen Gerichten den richtigen Pfiff. Rezeptideen zum Nachkochen. mehr

Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 17.06.2020 | 16:20 Uhr

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Arrangement von Hülsenfrüchten © Ernst Fretz Fotolia.com Foto: Ernst Fretz

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