Festlicher Gänsebraten in einem Bräter und aufgeschnitten © picture-alliance / dpa / stockfood Foto: FoodPhotography Eising

Gänsebraten zubereiten: So wird die Gans zart und knusprig

Stand: 15.12.2021 12:58 Uhr

Gänsebraten zählt in der Vorweihnachtszeit und zum Fest zu den beliebtesten Gerichten. Wie wird das Fleisch schön knusprig? Was sollte man bei der Zubereitung beachten? Tipps und Rezepte.

Vom Martinstag am 11. November bis zu den Weihnachtsfeiertagen haben Gänse in Deutschland Hochsaison. Der Handel bietet überwiegend sogenannte Frühmastgänse und Junge Gänse an, die küchenfertig zwischen dreieinhalb und sechs Kilo wiegen. Einschließlich der Knochen rechnet man pro Person mit 600 bis 700 Gramm. Eine Gans, die fünf Kilo auf die Waage bringt, reicht also etwa für acht Personen. Wer in kleineren Gruppen isst, kann auch einzelne Keulen oder Bruststücke kaufen.

Ganze Gans im Backofen zubereiten - so geht's

Die klassische Zubereitungsart ist Gänsebraten aus dem Ofen. Damit das Fleisch ein schönes Aroma bekommt, sollte die Gans gefüllt werden, etwa mit gehacktem Gänseklein, Äpfeln, Zwiebeln und Kräutern wie Beifuß, Majoran oder Thymian. Auch Orangen, getrocknete Pflaumen oder Maronen eignen sich als Füllung. Vor dem Füllen die Gans waschen, trockentupfen und innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann füllen, die Öffnung verschließen und Flügel und Keulen zusammenbinden.

Küchentipp: Gänsebraten richtig vorbereiten

Zunächst den Beutel mit den Innereien aus dem Inneren der Gans herausnehmen und nach Belieben weiterverarbeiten, zum Beispiel für die Füllung oder die Soße.

Die Gans mit der Brust nach oben auf ein Rost über eine Fettpfanne setzen. Die Fettpfanne mit Wasser füllen. Wer mag, gibt außerdem die Innereien und etwas Röstgemüse dazu. Das gibt der Soße, die später aus dem Bratensatz entsteht, ein schönes Aroma. Die Gans in den vorgeheizten Ofen (180 bis 200 Grad) schieben und garen.

Gans immer wieder übergießen und gut durchgaren

Eine Gans auf einem Rost im Ofen. © NDR Foto: Claudia Timmann
Gänse sind relativ groß und müssen entsprechend lange gegart werden. Wer es eilig hat, nimmt nur Keulen.

Während des Garens die Gans unterhalb der Keulen mehrfach anstechen, damit das Fett austritt, und immer wieder mit dem austretenden Bratensaft begießen, damit die Gans nicht austrocknet und die Haut schön knusprig wird. Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren, es sollte eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad erreichen. Um das zu kontrollieren, hilft ein Braten-Thermometer. Der Gänsebraten ist fertig, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft austritt und sich das Fleisch leicht vom Beinknochen ablöst. Die Zubereitungszeit beträgt je nach Größe der Gans etwa drei bis vier Stunden. Faustregel: Pro Kilo braucht die Gans eine Stunde Bratzeit im Backofen.

Gans mit Niedrigtemperatur garen

Alternativ lässt sich der Gänsebraten mit der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereiten. Dabei wird das Fleisch besonders zart. Zunächst die Gans eine Stunde bei 180 bis 220 Grad angaren, dann bei 80 Grad etwa sieben Stunden lang weitergaren. Diese Angaben beziehen sich auf eine Gans von vier Kilo. Bei abweichendem Gewicht die Garzeiten entsprechend anpassen.

Salzwasser und Honig: So wird die Gans schön kross

Etwa 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur des Backofens auf 230 bis 250 Grad hochdrehen und die Haut mit Salzwasser oder Honig bepinseln, so wird die Gans schön kross. Alternativ lässt sich der Grill zuschalten. Die fertige Gans warmstellen und aus dem Bratensatz eine Soße kochen. Den Satz aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen und zunächst gründlich entfetten. Das geht am besten mit einer Fett-Trennkanne. In einen Topf geben, nach Geschmack Rot- oder Portwein dazugeben und etwas reduzieren. Mit Gewürzen verfeinern und bei Bedarf mit kalter Butter oder Speisestärke binden.

Gänsekeulen oder -brust zubereiten

Alternativ zu einem ganzen Tier kann man auch einzelne Gänsekeulen oder eine Brust kaufen. Sie werden am besten kurz angebraten und dann in einem Topf oder im Ofen geschmort. Das dauert etwa anderthalb Stunden. Die Keulen können auch erst mit Gemüse geschmort und vor dem Servieren im Ofen kurz knusprig gegrillt werden.

Gänsefleisch ist vitaminreich, aber auch fett

Gänsekeule mit Klößen und Rotkohl auf einem Teller serviert. © picture-alliance/dpa/Stockfood Foto: FoodPhotography Eising
Klassische Beilagen zur Gans sind Knödel und Rotkohl. Auch Sauerkraut und Rosenkohl passen gut.

Gänsefleisch enthält relativ viel Vitamin B2 und B6. Diese Vitamine spielen eine wichtige Rolle bei der Verwertung der Nährstoffe im Körper. Im Gegensatz zu dem mageren Fleisch von Pute oder Hähnchen ist Gänsefleisch - ähnlich wie Entenfleisch - relativ fettreich und kalorienreich. Das meiste Fett befindet sich direkt unter der Haut. Beim Braten tritt ein Teil des Unterhautfetts aus und kann abgeschöpft werden, bevor die Bratflüssigkeit zu Soße verarbeitet wird. Wer das Fett nicht so mag, kann es vor dem Essen entfernen.

Beim Kauf auf die Kennzeichnung achten

Ein Großteil der Tiere, die der Handel anbietet, kommt aus dem Ausland, die meisten aus Intensivhaltung in Polen oder Ungarn. Wer eine Gans aus artgerechter, heimischer Haltung bevorzugt, sollte sie rechtzeitig vorbestellen. Verbraucher sollten beim Kauf außerdem genau auf die Bezeichnung achten. Nur Ware mit dem Bio-Siegel oder den EU-weit gültigen Kennzeichnungen "Freilandhaltung", "Bäuerliche Freilandhaltung" und "Bäuerliche Freilandhaltung unbegrenzter Auslauf" stehen für eine artgerechte Aufzucht. Verbraucherschützer empfehlen, auf nicht eindeutig gekennzeichnete Produkte zu verzichten.

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Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 15.12.2021 | 16:10 Uhr

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