Gänsebraten zubereiten: So wird das Fleisch schön knusprig

Stand: 22.12.2020 13:09 Uhr

Knuspriger Gänsebraten zählt in der Vorweihnachtszeit und zum Fest zu den beliebtesten Gerichten. Was sollte man beim Kauf des Geflügels beachten? Wie wird es am besten zubereitet?

Vom Martinstag am 11. November bis zu den Feiertagen kommen in Deutschland mehrere Millionen Gänse in den Handel. Gut 87 Prozent der Tiere stammen allerdings aus dem Ausland, die meisten aus Intensivhaltung in Polen oder Ungarn. Wer eine Gans aus artgerechter, heimischer Haltung kaufen möchte, sollte sie rechtzeitig vorbestellen.

Beim Kauf einer Gans auf die Kennzeichnung achten

Verbraucher sollten beim Kauf genau auf die Bezeichnung der Ware achten. Oft täuschen Bilder mit Bauernhöfen oder Bezeichnungen wie "vom Bauernhof" oder "Landgans" vor, das Tier stamme aus artgerechter Haltung. Tatsächlich sagen diese allgemeinen Begriffe nichts über Produktion und Qualität aus. Dagegen stehen das Bio-Sigel oder die gesetzlich geschützten Kennzeichnungen "Freilandhaltung", "Bäuerliche Freilandhaltung" und "Bäuerliche Freilandhaltung unbegrenzter Auslauf" für eine artgerechte Aufzucht. Ware, die mit drei "Ds" gekennzeichnet ist, stammt aus deutschen Mastbetrieben.

Biogänse leben länger

Gänse auf der Weide © picture alliance / dpa Foto: Holger Hollemann
Tiere, die im Freiland aufwachsen, entwickeln schmackhafteres Fleisch.

Wer sicher gehen möchte, dass die Tiere nicht unter schlechten Bedingungen gezüchtet wurden, kauft direkt beim Erzeuger oder bevorzugt Bio-Ware. Bio-Gänse leben mindestens 20 Wochen, erhalten Futter aus ökologischem Anbau, haben täglich Auslauf sowie stets Zugang zu einer Wasserfläche. Die längere Mastzeit und das Grünfutter wirken sich positiv auf die Qualität aus: Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen - im Gegensatz zu Schnellmastgänsen, die wesentlich kürzer leben, konzentriertes Mastfutter bekommen und eine dicke äußere Fettschicht entwickeln.

Breite Preisspanne

Qualität hat auch beim Weihnachtsbraten ihren Preis. Frische Gänse aus artgerechter Haltung kosten zwischen 12 und 18 Euro pro Kilogramm. Bio-Geflügel ist in der Regel etwas teurer. In Supermärkten gibt es gefrorene Import-Gänse schon ab 5 Euro pro Kilo.

Wer Tiefkühlware kauft, sollte darauf achten, dass die Verpackung nicht beschädigt ist und nicht über die Stapelgrenze in der Gefriertruhe hinausragt. Diese Grenze ist an der Seite der Truhe mit einem Strich markiert. Gefrorene Ware sollte laut Etikett noch mindestens ein Jahr lang haltbar sein. Vor der Zubereitung muss die Gans rechtzeitig langsam im Kühlschrank auftauen, das kann bis zu 24 Stunden dauern.

Für wie viele Personen reicht eine Gans?

Eine rohe, frische Gans auf einem Teller. © fotolia.com Foto: ExQuisine
Gänse sind relativ groß und müssen entsprechend lange gegart werden. Wer es eilig hat, nimmt nur Keulen.

Der Handel bietet überwiegend sogenannte Frühmastgänse und Junge Gänse an, die küchenfertig zwischen dreieinhalb und sechs Kilo wiegen. Einschließlich der Knochen rechnet man pro Person mit 600 bis 700 Gramm. Eine Gans, die fünf Kilo auf die Waage bringt, reicht also etwa für acht Personen. Wer in kleineren Gruppen isst, kann auch einzelne Keulen oder Bruststücke kaufen.

Damit das Fleisch ein schönes Aroma bekommt, sollte die Gans gefüllt werden. Eine klassische Füllung besteht aus gehacktem Gänseklein, Äpfeln, Zwiebeln und Kräutern wie Beifuß oder Thymian. Auch Orangen, getrocknete Pflaumen oder Maronen eignen sich als Füllung. Vor dem Füllen die Gans von innen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Küchentipp: Gänsebraten richtig vorbereiten

Zunächst den Beutel mit den Innereien aus dem Inneren der Gans herausnehmen und nach Belieben weiterverarbeiten, zum Beispiel für die Füllung oder die Soße.

Gänsekeule mit Klößen und Rotkohl auf einem Teller serviert. © picture-alliance/dpa/Stockfood Foto: FoodPhotography Eising
Klassische Beilagen zur Gans sind Knödel und Rotkohl. Auch Sauerkraut und Rosenkohl passen gut.

Während des Garens im Ofen die Gans immer wieder mit dem austretenden Bratensaft begießen, damit sie nicht austrocknet und die Haut schön knusprig wird. Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren, es sollte mindestens eine Kerntemperatur von 70 Grad erreichen. Um das zu kontrollieren, hilft ein Braten-Thermometer. Der Gänsebraten ist fertig, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft austritt und sich das Fleisch leicht vom Beinknochen ablöst. Die Zubereitungszeit beträgt circa drei bis vier Stunden.

Küchentipp: Gänsebraten richtig vorbereiten

Zunächst den Beutel mit den Innereien aus dem Inneren der Gans herausnehmen und nach Belieben weiterverarbeiten, zum Beispiel für die Füllung oder die Soße.

Dann eventuelle Federkiele per Hand oder Pinzette sorgfältig ausrupfen. Fett aus dem Bürzel entfernen.

Nun die Gans füllen, beispielsweise mit Äpfeln, Zwiebeln, Majoran und weiteren Gewürzen. Mit Holzsspießen verschließen.

Anschließend die Gans "dressieren": Dazu den Braten mit der Brustseite nach oben legen. Die beiden Keulen von unten mit Küchengarn umwickeln, Garn kreuzen, Gans umdrehen und das Garn über dem Rücken der Gans festzurren. Wieder umdrehen und einen Knoten machen. Die Flügel ebenfalls fest an den Körper binden. Wichtig ist, dass sowohl Keule als auch Flügel eng anliegen, damit sie nicht anbrennen und in den Bräter passen. Jetzt kann die Gans in den Ofen.

Alternativ zu einem ganzen Tier kann man auch einzelne Gänsekeulen oder eine Brust kaufen. Sie werden am besten kurz angebraten und dann in einem Topf oder im Ofen geschmort. Das dauert etwa anderthalb Stunden. Die Keulen können auch erst mit Gemüse geschmort und vor dem Servieren im Ofen kurz knusprig gegrillt werden.

Gänse haben vitamin- und fettreiches Fleisch

Geflügelfleisch hat einen hohen Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe. Gänsefleisch leistet einen guten Beitrag zur Versorgung mit den Vitaminen B2 und B6. Die Vitamine der Gruppe B erfüllen wichtige Funktionen im Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydrat-Stoffwechsel und sind so für die Verwertung der Nährstoffe im Organismus verantwortlich.

Anders als Pute oder Hähnchen gehören Gänse allerdings nicht zu den mageren Fleischsorten. Vielmehr hat Wassergeflügel wie Gänse und Enten einen höheren natürlichen Fettanteil. Das meiste Fett befindet sich direkt unter der Haut. Wer wenig Fett essen möchte, kann die Haut entfernen. Beim Braten tritt das Unterhautfett aus und kann abgeschöpft werden, bevor die Bratflüssigkeit zu Soße verarbeitet wird.

Weitere Informationen
Gänsebraten © NDR Foto: Florian Kruck

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Dieses Thema im Programm:

Mein schönes Land TV | 20.12.2020 | 13:00 Uhr

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