Stand: 13.11.2017 12:28 Uhr

Worauf es beim Gänsebraten ankommt

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Ein knuspriger Gänsebraten gehört für viele Deutsche zum Fest.

Knuspriger Gänsebraten zählt in der Vorweihnachtszeit und zum Fest zu den beliebtesten Gerichten. Vom Martinstag am 11. November bis zu den Feiertagen kommen in Deutschland mehrere Millionen Gänse in den Handel. Jeder Bundesbürger verzehrt - statistisch gesehen - pro Jahr etwa 400 Gramm Gänsefleisch. Gut 86 Prozent der Tiere stammen allerdings aus dem Ausland, die meisten aus Intensivhaltung in Polen oder Ungarn. Wer eine Gans aus artgerechter, heimischer Haltung kaufen möchte, sollte sie rechtzeitig vorbestellen.

Beim Kauf auf die Kennzeichnung achten

Verbraucher sollten beim Kauf genau auf die Bezeichnung der Ware achten. Oft täuschen Bilder mit Bauernhöfen oder Bezeichnungen wie "vom Bauernhof" oder "Landgans" vor, das Tier stamme aus artgerechter Haltung. Tatsächlich sagen diese allgemeinen Begriffe nichts über Produktion und Qualität aus. Dagegen stehen die gesetzlich geschützten Kennzeichnungen "Freilandhaltung", "bäuerliche Freilandhaltung", oder "ökologische Tierhaltung" für eine artgerechte Aufzucht mit Auslauf. Ware, die mit drei "Ds" gekennzeichnet ist, stammt aus deutschen Mastbetrieben.

Biogänse leben länger

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Glückliche Gänse: Tiere, die im Freiland aufwachsen, entwickeln schmackhafteres Fleisch.

Wer sicher gehen möchte, dass die Tiere nicht unter schlechten Bedingungen oder in Stopfmast gezüchtet wurden, kauft direkt beim Erzeuger oder bevorzugt Bio-Ware. Bio-Gänse leben mindestens 20 Wochen, erhalten Futter aus ökologischem Anbau und haben täglich Auslauf sowie stets Zugang zu einer Wasserfläche. Die längere Mastzeit hat auch positive Folgen für die Qualität: Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen - im Gegensatz zu Schnellmastgänsen, die nur etwa 16 Wochen leben und eine dicke äußere Fettschicht entwickeln. Nach Angaben des Deutschen Tierschutzbundes leben diese Tiere auf engstem Raum, bekommen konzentriertes Mastfutter und werden im Ausland zum Teil lebendig gerupft.

Breite Preisspanne

Qualität hat auch beim Weihnachtsbraten ihren Preis. Frische Gänse aus artgerechter Haltung kosten zwischen 10 und 16 Euro pro Kilogramm. Bio-Geflügel ist in der Regel etwas teurer. In Supermärkten gibt es gefrorene Import-Gänse schon ab 5 Euro pro Kilo. Gefrorene Ware sollte laut Etikett noch mindestens ein Jahr lang haltbar ein, sonst kann sie bereits zwei Jahre alt sein.

Tipps für Kauf und Zubereitung

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Gänse sind relativ groß und müssen entsprechend lange gegart werden. Wer es eilig hat, nimmt nur Keulen.

Eine Frühmastgans erreicht ein Alter von rund elf Wochen und wiegt bratfertig etwa drei Kilogramm. Eine junge Gans hat neun Monate gelebt und wiegt etwa vier bis sechs Kilo. Damit bietet sie Fleisch für sechs bis acht Personen. Wer Tiefkühlware kauft, sollte darauf achten, dass die Verpackung nicht beschädigt ist und nicht über die Stapelgrenze in der Gefriertruhe hinausragt. Diese Grenze ist an der Seite der Truhe mit einem Strich markiert. Nur Ware, die darunter liegt, hatte eine optimale Lagertemperatur. Vor der Zubereitung die Gans langsam im Kühlschrank auftauen, das kann bis zu 24 Stunden dauern.

Damit das Fleisch ein schönes Aroma bekommt, sollte die Gans gefüllt werden. Eine klassische Füllung besteht aus Äpfeln, Zwiebeln und Kräutern wie Beifuß oder Thymian. Auch Orangen, getrocknete Pflaumen oder Maronen sind gut als Füllung geeignet. Während des Garens im Ofen die Gans immer wieder mit dem austretenden Bratensaft begießen, damit sie nicht austrocknet und die Haut schön knusprig wird. Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren, es sollte mindestens eine Kerntemperatur von 70 Grad erreichen. Um das zu kontrollieren, hilft ein Bratenthermometer. Der Gänsebraten ist fertig, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft austritt und sich das Fleisch leicht vom Beinknochen ablöst. Die Zubereitungszeit beträgt circa drei bis vier Stunden.

Alternativ zu einem ganzen Tier kann man auch einzelne Gänsekeulen kaufen. Sie werden am besten kurz angebraten und dann in einem Topf oder im Ofen geschmort. Das dauert etwa anderthalb Stunden. Alternativ kann man die Keulen erst mit Gemüse schmoren und vor dem Servieren im Ofen knusprig übergrillen.

Vitamin- und fettreiches Fleisch

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Klassische Beilagen zur Gans sind Knödel und Rotkohl. Auch Sauerkraut und Rosenkohl passen gut.

Geflügelfleisch hat einen hohen Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe. Gänsefleisch leistet einen guten Beitrag zur Versorgung mit den Vitaminen B6 und B2. Die Vitamine der Gruppe B erfüllen wichtige Funktionen im Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel und sind so für die Verwertung der Nährstoffe im Organismus verantwortlich.

Anders als Pute oder Hähnchen gehören Gänse allerdings nicht zu den mageren Fleischsorten. Vielmehr hat Wassergeflügel wie Gänse und Enten einen höheren natürlichen Fettanteil. Das meiste Fett befindet sich direkt unter der Haut. Wer wenig Fett essen möchte, kann die Haut entfernen. Beim Braten tritt das Unterhautfett aus und kann abgeschöpft werden, bevor die Bratflüssigkeit zu Soße verarbeitet wird.

Küchentipp: Gänsebraten richtig vorbereiten

Zunächst den Beutel mit den Innereien aus dem Inneren der Gans herausnehmen und nach Belieben weiterverarbeiten, zum Beispiel für die Füllung. Dann eventuelle Federkiele per Hand oder Pinzette sorgfältig ausrupfen. Fett aus dem Bürzel entfernen. Nun die Gans füllen, beispielsweise mit Äpfeln, Zwiebeln, Majoran und weiteren Gewürzen. Mit Holzsspießen verschließen.
Anschließend die Gans "dressieren": Dazu den Braten mit der Brustseite nach oben legen. Die beiden Keulen von unten mit Küchengarn umwickeln, Garn kreuzen, Gans umdrehen und das Garn über dem Rücken der Gans festzurren. Wieder umdrehen und einen Knoten machen. Die Flügel ebenfalls fest an den Körper binden. Wichtig ist, dass sowohl Keule als auch Flügel eng anliegen, damit sie nicht anbrennen und in den Bräter passen. Jetzt kann die Gans in den Ofen.

Sven Tietzer (m.) beobachtet einen Mann, der eine Gans aufschneidet.

Unterwegs auf dem Dithmarscher Gänsemarkt

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Ab dem 11. November haben Gänse Saison. Reporter Sven Tietzer erfährt auf dem Dithmarscher Gänsemarkt alles rund um die Gänsezucht.

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Dieses Thema im Programm:

NDR Fernsehen | DAS! | 11.11.2017 | 18.45 Uhr

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