Bucheckern und Buchenblätter liegen auf einem Holztisch. © picture alliance / blickwinkel Foto: F. Hecker

Bucheckern essen: So eignen sich die Nüsse in der Küche

Stand: 27.10.2022 09:53 Uhr

Aus dem Wald auf den Tisch: Zu Mehl gemahlen oder im Ganzen sind die Kerne eine tolle Zutat für Kekse und Kuchen, aber auch in Salat. Roh sollte man Bucheckern nicht essen, da sie schwach giftig sind.

In früheren Zeiten ergänzten Bucheckern noch häufig den Speiseplan, man stellte aus ihnen Mehl und Kaffee-Ersatz her oder presste sie zu Öl. Heute finden sie in der Küche nur noch selten Verwendung. Dabei lassen sich die kleinen Kerne sehr vielseitig einsetzen. Mehl aus gemahlenen Bucheckern schmeckt angenehm nussig und lässt sich gut zu Kuchen, Keksen oder Brot verarbeiten. Geröstet eignen sich Bucheckern als knackige Salatzutat oder als schmackhafte Garnitur sowohl für herzhafte Gerichte als auch für Süßspeisen und Gebäck.

Bucheckern nicht roh essen

Bucheckern enthalten Fagin sowie Alkaloide und Oxalsäure und sind daher im rohen Zustand schwach giftig. Diese Giftstoffe können beim Menschen unter anderem Bauch- und Kopfschmerzen, aber auch Erbrechen und Krämpfe verursachen. Vor allem Kinder sollten möglichst keine rohen Bucheckern essen. Durch Erhitzen werden die Giftstoffe abgebaut, kleine Mengen sind aber auch roh meist unbedenklich. Einmal erhitzt, sind Bucheckern übrigens sehr gesund, denn sie enthalten hochwertige Fette sowie viel Eiweiß, Mineralstoffe und Eisen.

Bucheckern verarbeiten und rösten

Geschälte und ungeschälte Bucheckern in einer Schale und auf einem Holzbrett. © picture alliance / Zoonar Foto: Heike Rau
Die harte braune Schale lässt sich durch Rösten oder Überbrühen mit heißem Wasser lösen.

Um Bucheckern von der braunen Schale zu befreien, kann man sie entweder rösten oder in eine große Schüssel legen und mit kochendem Wasser überbrühen. Danach ist die Schale relativ einfach abzulösen, zugleich werden die Giftstoffe neutralisiert. Das Überbrühen hat den Vorteil, dass man so die frischen von den verdorbenen Kernen trennen kann: Die frischen, schweren sinken auf den Boden, die alten schwimmen oben und lassen sich leicht abfischen. Anschließend die frischen Kerne auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen und schälen.

Die ausgelösten Kerne anschließend in einer Pfanne ohne Fett oder auf einem Blech im Backofen rösten. Dadurch kommt das Aroma der Bucheckern besonders gut zur Geltung. Wer mag, kann die kleinen Nüsse nach dem Rösten etwas salzen und als Snack pur oder in Salat essen. Sie schmecken aber auch hervorragend, wenn man sie mit etwas Zucker in der Pfanne karamellisiert.

Backen mit Mehl aus Bucheckern

Nach dem Rösten lassen sich die Bucheckern zu Mehl weiterverarbeiten. Mit seiner nussigen Note ist Bucheckern-Mehl sehr gut geeignet zum Backen von Keksen, Kuchen oder Brot. Allerdings sollte man es immer mit einem Getreidemehl, beispielsweise Weizen- oder Dinkelmehl, mischen, da Bucheckern-Mehl kein Gluten enthält. Dieses Klebereiweiß ist erforderlich, damit das Gebäck gut aufgeht und seine Form behält.

Weil sie glutenfrei sind, sind Bucheckern übrigens auch gut für Menschen mit Zöliakie, also Glutenunverträglichkeit, geeignet.

Bucheckern sammeln

Nur Rotbuchen, die mindestens 40 Jahre alt sind, produzieren die begehrten Bucheckern. Gute Chancen, Bucheckern zu finden, hat man vor allem in Buchenwäldern und älteren Parkanlagen. Da das Jahr 2022 ein sogenanntes Mastjahr ist, lohnt sich das Sammeln dieses Jahr besonders. Denn in Mastjahren produzieren einige Baumarten, darunter Eichen und Buchen, außergewöhnlich viele Früchte. Allerdings gilt das nicht für alle Regionen - so gibt es etwa in Teilen Niedersachsens wegen der sommerlichen Dürre und Hitze dieses Jahr sogar weniger Eicheln und Bucheckern als sonst. Mastjahre wiederholen sich in unregelmäßigen Abständen ungefähr alle drei bis zwölf Jahre.

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