Das richtige Speiseöl für jeden Zweck
Fleisch anbraten, Gemüse dünsten, Salate verfeinern: Häufig verwenden Hobbyköche dafür Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Das Angebot in den Supermarktregalen ist riesengroß. Besonders beliebt ist Rapsöl: Rund 75 Millionen Liter kaufen Privathaushalte in Deutschland jedes Jahr.
Wenig gesättigte Fettsäuren im Rapsöl
Der Siegeszug des Rapsöls hat vor allem einen Grund: Viele halten es für sehr gesund. Wissenschaftler bestätigen das: "Rapsöl wirkt entzündungshemmend und hat von den üblichen Speiseölen den niedrigsten Gehalt an gesättigten Fettsäuren", sagt Bertrand Matthäus vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Gesättigte Fettsäuren sollen einen negativen Einfluss auf die Blutfettwerte haben. Aber: Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, umso hitzebeständiger ist es - ideal zum Frittieren oder Braten bei hohen Temperaturen.
Raffiniertes Öl: Hitzebeständig und geschmacksneutral
Experten unterscheiden zwischen raffinierten und kaltgepressten Ölen. Bei der raffinierten Ölgewinnung werden erhitzte Pflanzensamen gepresst. Dadurch lässt sich besonders viel Öl gewinnen. Bei der Herstellung gehen aber wertvolle Inhaltsstoffe und viel vom Eigengeschmack des Öls verloren. Raffinierte Öle eignen sich gut zum Braten bei höheren Temperaturen.
Kaltgepresstes Öl: Nicht zu stark erhitzen
Kaltgepresstes Öl enthält mehr Vitamine und hat einen starken Eigengeschmack. Es eignet sich vor allem zum Verfeinern und zum Braten bei mittlerer Temperatur. Bei hoher Hitze lösen sich viele der gesunden Inhaltsstoffe förmlich in der Luft auf. Wenn das Öl in der Pfanne qualmt, sollte man das Braten abbrechen. Gesundheitsschädlich könne das erhitzte kaltgepresste Öl aber nur bei sehr hoher Temperatur werden, in der Regel weit über dem Rauchpunkt, sagt Lebensmittelforscher Matthäus.
Verkostung: So erkennen Sie gutes Öl
Am Etikett auf der Ölflasche kann man nicht immer erkennen, wie gut ein Öl ist. Die Qualität lässt sich vor allem mithilfe einer Verkostung ermitteln, ähnlich wie bei einer Weinprobe: Dabei riechen Profis am Öl und nehmen es in den Mund. Auch Laien können ein gutes Öl herausschmecken: Riecht es fruchtig und frisch? Das ist ein gutes Zeichen. Oder riecht es eher ranzig und essigartig? Finger weg! Ein bitterer, scharfer Geschmack deutet eher auf eine gute Qualität hin.
