VIDEO: Zarter Zander aus dem Osnabrücker Land (29 Min)

Zander - Der große Raubfisch aus dem Süßwasser

Stand: 15.10.2021 15:31 Uhr

Zander haben eine stachelige Rückenflosse und großen Fangzähne. Der Süßwasserfisch gehört zur Familie der Barsche. Sein festes, weißes Fleisch ist aromatisch, fett- und grätenarm. Tipps für Einkauf und Zubereitung.

Typisch für den Zander sind der langgestreckte Körper, der spitz zulaufende Kopf, die stachelige Rückenflosse und die großen Fangzähne im Maul. Der ursprünglich aus Osteuropa stammende Süßwasserfisch gehört zur Familie der Barsche. Er lebt in langsam fließenden Flüssen und Seen in Europa und im Brackwasser der Ostsee. In Norddeutschland ist er unter anderem in Elbe und Weser zu finden. Der Raubfisch bevorzugt Gewässer mit hartem Untergrund und trübem Wasser. Die Tiere können bis zu 1,30 Meter groß und 20 Jahre alt werden.

Zander einkaufen: Besser aus Aquakultur statt Wildfang

In vielen Regionen gilt der Zander allerdings als überfischt. Im Handel sind deshalb oft Zuchtfische aus Aquakulturen erhältlich. Da die Zucht in geschlossenen Anlagen erfolgt, sind die Auswirkungen auf die Umwelt gering, so der Umweltverband WWF. Allerdings werden die Fische bei der konventionellen Zucht mit Wildfang gefüttert. Daher empfiehlt es sich, beim Kauf auf eine nachhaltige Herkunft zu achten.

Zubereitung: Kurze Garzeiten vermeiden trockenes Fleisch

Zander mit Bete-Gemüse und Bratkartoffeln
Zander schmeckt sowohl kross auf der Haut gebraten als auch gedünstet.

Das feste, weiße Fleisch des Zanders ist aromatisch, fett- und grätenarm. Es lässt sich vielseitig zubereiten, schmeckt etwa sehr gut auf der Haut gebraten oder gedünstet. Beim Kochen sollte man grundsätzlich auf möglichst kurze Garzeiten und moderate Hitze achten. Das zarte Fleisch wird sonst schnell trocken. Vor dem Braten und Grillen die Haut mit einem scharfen Messer einritzen, so wird der Fisch schön kross, wölbt sich nicht und platzt auch nicht unkontrolliert auf.

Garen im Backofen eignet sich gut für ganze Fische

Im Ganzen lässt sich Zander auch sehr gut - bei etwa 180 bis 200 Grad - im Backofen zubereiten. Dazu die Haut mit Öl leicht fetten und salzen. Den Bauch nach Belieben - beispielsweise mit frischen Kräutern und Zitronenscheiben - füllen. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Wer den Fisch auf einem Gemüse-Bett mit Kartoffeln zubereiten möchte, sollte es 15 Minuten ohne Fisch vorgaren. Sonst ist der Fisch fertig und das Gemüse noch zu fest.

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Zander mit Bärlauchbutter. © NDR

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Dieses Thema im Programm:

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