Stand: 13.08.2019 11:13 Uhr

Pilze kaufen und richtig zubereiten

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Köstlichkeiten aus dem Wald: Pilze schmecken lecker und sind zugleich gesund.

Ob selbst gesammelt oder gekauft: Im Herbst haben Wildpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze Saison. Kulturpilze wie Champignons oder Austernpilze sind dagegen das ganze Jahr über erhältlich. Worauf ist beim Kauf zu achten und wie bereitet man die verschiedenen Sorten zu? Tipps und Rezepte rund um die beliebtesten Zucht- und Wildpilzsorten.

Jo Hiller und Mein Nachmittag-Koch

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So erkennen Sie frische Pilze

Frische Pilze erkennen Verbraucher am Aussehen und am Geruch. Sie sollten angenehm erdig duften und weitgehend frei von Erde, Blättern, Nadeln, sichtbarem Schimmel und dunklen Stellen sein. Das Fleisch sollte fest, prall und saftig aussehen, weder ausgetrocknet noch feucht sein. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Je nach Sorte kann auch der Kopf Aufschluss über die Frische geben. Bei Champignons etwa sollte er geschlossen sein oder sehr helle Lamellen haben.

Pilze richtig aufbewahren, putzen und zubereiten

In einem luftdurchlässigen Behältnis im Kühlschrank, etwa in einer Papiertüte, sind frische Pilze einige Tage haltbar. Vor der Zubereitung müssen sie geputzt werden. Zuchtpilze nicht waschen, sondern mit einer weichen Bürste oder mit Küchenpapier säubern. Wildpilze kurz waschen, um den Sand zu entfernen und anschließend gut trocknen. Matschige oder beschädigte Stellen entfernen.

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Besonders gut schmecken Pilze gebraten. Dafür eignen sich Butter, Öl und Speck. Fett in eine ausreichend große Pfanne geben, erhitzen und die Pilze hineingeben. Nicht sofort schwenken, sondern zunächst kurz braten lassen. Dann einmal schwenken und erneut kräftig braten. Erst dann Zwiebeln oder Schalotten dazugeben und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Zu Pilzen schmecken Petersilie, Schnittlauch, Thymian und Majoran. Alternativ kann man Pilze auch direkt in Soßen oder Suppen geben, grillen oder im Ofen garen.

Die Reste eines Pilzgerichts kann man wieder aufwärmen. Das Gericht sollte nach dem Essen möglichst schnell im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es hält sich darin etwa ein bis zwei Tage. Pilzgerichte nur einmal wieder aufwärmen.

Pilze sind gesund und haben wenig Kalorien

Pilze sind nicht nur lecker, sondern auch reich an Nährstoffen. Sie enthalten wichtige Aminosäuren, fördern durch ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen die Verdauung und sind zugleich kalorienarm. Einige Pilzsorten haben einen relativ hohen Gehalt an

  • Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium
  • Vitaminen aus der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B1 und B2
  • Spurenelementen wie Mangan, Zink und Selen

Pilzsorten wie Champignons und Steinpilze sind außerdem ein wichtiger Eiweiß- und Mineralstofflieferant. Fleisch ersetzen können sie jedoch nicht: Während beispielsweise der Steinpilz sechs Gramm Eiweiß pro 100 Gramm enthält, sind es beim Hühnerfleisch 24 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Dennoch spielen Pilze eine wichtige Rolle in der vegetarischen Ernährung, nicht zuletzt wegen des würzigen Aromas (Umami), das an Fleisch oder Sojasoße erinnert.

Im Gegensatz zu Zuchtpilzen, die unter abgeschotteten Bedingungen ohne Einsatz von Agrargiften gezogen werden, können in der Natur gesammelte Pilze mit Schadstoffen belastet sein. Auch mehr als 30 Jahre nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl sind Wildpilze aus bestimmten Regionen noch radioaktiv belastet. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, höchstens 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren und sie zuvor zu kochen oder zu braten. Im Supermarkt angebotene Ware muss unter einem festgelegten Grenzwert liegen. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten auf Wildpilze verzichten.

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Wildpilze haben im Sommer und Herbst Saison. In Deutschland stehen viele Arten unter Naturschutz, dennoch dürfen einige - darunter Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln - laut Bundesartenschutzverordnung "in geringen Mengen für den eigenen Bedarf" gesammelt werden. Wildpilze im Handel stammen deshalb aus dem Ausland, überwiegend aus Osteuropa. Wegen der langen Transportwege und der Lagerzeit im Handel sollten Verbraucher besonders darauf achten, dass die Ware noch frisch ist.

Alternativen zu frischen Pilzen nach Saisonende

Wer außerhalb der Saison Wildpilze genießen möchte, kann sie auch in Gläsern und Dosen, tiefgekühlt oder getrocknet kaufen. Pilze in Gläsern oder Dosen sind allerdings stark verarbeitet. Weil sie in Wasser schwimmen, verlieren sie die meisten Nährstoffe und viel von ihrem Geschmack. Besser sind tiefgekühlte Pilze: Durch das Einfrieren bleiben viele Nährstoffe erhalten, sie sind aber nicht ganz so knackig und aromatisch wie frische Pilze. Gefrorene Pilze nicht auftauen, sondern direkt verarbeiten. Trockenpilze eignen sich gut für Soßen. Mit warmem Wasser übergießen und mindestens 20 Minuten einweichen. Den Sud unbedingt für die Soße mitverwenden, dafür durch ein feines Sieb gießen.

Wer selbst Pilze trocknen möchte, sollte vorher unschöne Stellen großzügig abschneiden und die Pilze in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Danach in der Sonne, im Dörrautomaten oder Backofen trocknen. Wenn sie trocken und hart sind, in einem Glas luftdicht verschließen.

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Dieses Thema im Programm:

Mein Nachmittag | 14.08.2019 | 16:20 Uhr

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