Selbst gemachte dicke Bandnudeln in Nestform liegen auf einer Holzfläche. © Colourbox Foto: Haivoronska

Nudeln selbst machen - so geht's

Stand: 12.04.2022 16:41 Uhr

Pasta ist bei den Deutschen beliebt. Meist kommt sie in getrockneter Form aus der Packung in den Topf. Frische Pasta ist aber noch aromatischer und lässt sich einfacher herstellen als viele denken.

Selbst gemachte Nudeln schmecken besonders gut und haben viele Vorteile: Man kann sie nach persönlichem Geschmack mit Gewürzen verfeinern, färben, lecker füllen und entscheiden, welches Mehl man verwendet. Die Herstellung des Teigs benötigt etwas Zeit, dafür muss die frische Pasta aber nur sehr kurz kochen.

Aus welchen Zutaten besteht Nudelteig?

Der klassische Pastateig ist ein sehr einfacher Teig. Er besteht nur aus Weizenmehl und Wasser sowie etwas Öl und Salz nach Belieben. Wichtig ist die Auswahl des richtigen Mehls. Besonders gut eignet sich italienisches Hartweizenmehl (Type 00). Aber auch aus normalem Weizenmehl (Type 405 oder 550), gemischt mit Hartweizengrieß, lässt sich ein guter Nudelteig herstellen. Für Vollkornnudeln entsprechend Vollkornmehl und -hartweizengrieß verwenden.

Mit oder ohne Ei

Selbstgemachte Ravioli liegen mit Basilikum auf einem Holzbrett. © Colourbox Foto: Motorolka
Frischer Nudelteig lässt sich gut füllen, etwa klassisch mit Spinat und Ricotta.

Wahlweise kann man noch Eier zum Teig geben. Sie sorgen dafür, dass der Teig fester wird und geben ihm ein besonderes Aroma. Die Zugabe von Wasser ist dann nicht mehr erforderlich. Nudelteige mit Ei sind vor allem zur Herstellung von Bandnudeln oder gefüllter Pasta wie etwa Ravioli oder Tortellini gut geeignet.

Teige ausschließlich aus Hartweizengrieß sollten ohne Ei zubereitet werden, sie sind sonst nur schwer zu verarbeiten. Je nach persönlichen Vorlieben kann der Teig außerdem mit Kräutern verfeinert oder gefärbt werden, beispielsweise mit Spinat, Tomatenmark oder Tintenfischtinte.

Mehl in Zahlen

Die Typezahl beschreibt den Mineralstoffgehalt des Mehls. Je größer die Zahl, desto höher der Anteil in Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Diese Typen werden produziert:
Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, 1600 (Tipo 00 = italienisches Pizzamehl)
Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740
Dinkelmehl: 630, 812, 1050
Vollkornmehle haben keine Typezahl.

Damit die Nudeln gelingen und nicht brechen, ist die Konsistenz des Teigs entscheidend. Er muss per Hand oder mit einer Küchenmaschine so lange geknetet werden, bis er glatt und geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Danach sollte er mindestens eine halbe Stunde in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank ruhen. Er kann dort auch problemlos über Nacht bleiben und am nächsten Tag weiterverarbeitet werden.

Nudeln mit und ohne Maschine formen

Mit einer Nudelmaschine werden Papardelle gemacht. © Colourbox Foto: Jiri Hera
Eine Nudelmaschine erleichtert die Arbeit, ist aber nicht unbedingt notwendig, um Pasta selbst herzustellen.

Wer eine Nudelmaschine besitzt, schneidet den Teig in Portionen und verarbeitet ihn zunächst zu Platten. Dabei immer auf der obersten Stufe beginnen und die Platten dann in jedem Schritt dünner walzen. Anschließend nach Belieben weiterverarbeiten, etwa zu Ravioli, oder mit der Maschine in Streifen schneiden. Wer keine Maschine hat, rollt den Teig mit einem Nudelholz aus und schneidet ihn anschließend in die gewünschte Form.

Damit die frischen Nudeln nicht zusammenkleben, mit etwas Mehl oder Hartweizengrieß bestäuben und mit genügend Abstand voneinander auf ein sauberes Küchentuch legen und etwas trocknen lassen. Anschließend abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder in kochendem Salzwasser garen, das dauert je nach Dicke nur etwa zwei Minuten. Gefüllte Nudeln brauchen etwas länger.

Frische Pasta trocknen

Wer die Pasta nicht gleich verarbeiten oder größere Mengen auf Vorrat herstellen möchte, kann sie trocknen und so haltbar machen. Dafür eignen sich spezielle Ständer aus Holz. Alternativ die fertigen Nudeln einfach auf einem Küchentuch oder Gitter ausbreiten. Lange Nudeln am besten vorher zu Nestern formen. Nach etwa zwei Tagen sind die Nudeln durchgetrocknet und halten kühl und trocken aufbewahrt maximal drei Monate. Gefüllte Pasta sollte nicht getrocknet werden.

Glutenfreie Pasta selbst machen

Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, müssen nicht auf Nudeln verzichten. Der Teig lässt sich alternativ auch aus Buchweizen-, Linsen-, Kichererbsen oder Reismehl zubereiten. Allerdings empfiehlt sich dann bei der Weiterverarbeitung eine Nudelmaschine, da der Teig meist weniger geschmeidig ist.

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DAS! Kochstudio | 18.04.2022 | 18:45 Uhr

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