VIDEO: Leckeres mit Matjes und Tofu (30 Min)

Matjes: Die zarte Hering-Spezialität hat wieder Saison

Stand: 02.06.2021 15:59 Uhr

Ob im Brötchen, als Salat oder nach "Hausfrauenart": Matjes ist nicht nur im Norden beliebt. Doch nur im Juni und Juli ist der "echte" Matjes erhältlich. Er entsteht in einem besonderen Herstellungsverfahren.

Das Wort Matjes leitet sich vom niederländischen Meisje (Mädchen) ab und bedeutet so viel wie Mädchen- oder Jungfernhering. Denn Matjes entsteht aus jungen, nicht geschlechtsreifen Heringen, die einen hohen Fettanteil von etwa 18 bis 20 Prozent haben. Nach dem Fang werden zunächst die Köpfe und Innereien mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt. Anschließend kommt der Fisch mit Salz, Haut und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering zusammen mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm seinen typischen Geschmack.

Matjes-Saison ist recht kurz

Matjesbrötchen © Fotolia.com Foto: stockcreations
Zarte Matjesfilets im knusprigen Brötchen. So wird die Spezialität in vielen norddeutschen Häfen angeboten.

Echter Matjes darf noch keine Samen oder Eier gebildet haben. Je nachdem, wie reif die Fische bereits sind, variiert der Saisonstart deshalb von Jahr zu Jahr und beginnt mal bereits Mitte Mai, mal erst Mitte Juni und dauert insgesamt nur etwa zwei Monate. Danach beginnt die Fortpflanzungszeit der Fische. Den Rest des Jahres ist für die beliebten Matjesbrötchen oder den klassischen Matjessalat nur "falscher" Matjes oder Hering nach Matjesart im Angebot. Das sind normale Heringsfilets, die mit Hilfe von Enzymen künstlich zart gemacht werden.

Matjes nach "Hausfrauenart" zubereiten

Matjes wird grundsätzlich kalt genossen. Die vielleicht bekannteste Zubereitungsart ist nach "Hausfrauenart". Dazu Zwiebeln, saure Gurken und Apfel klein schneiden und mit Schmand oder Joghurt, Sahne, etwas Essig und nach Belieben Zitronensaft verrühren. Nach Geschmack mit frischem Dill verfeinern. Den Matjes entweder in der Soße einlegen oder separat servieren. Traditionell werden zu diesem Gericht Pellkartoffeln gereicht. Ebenfalls beliebt ist die Zubereitung mit einer Speckstippe aus fein gewürfelten Zwiebeln, Petersilie, gebratenen Speckwürfeln und Butter. Dazu passen grüne Bohnen.

Matjes kommt nur noch selten aus Deutschland

Matjes stammt überwiegend aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen. In Deutschland wird er kaum noch gefangen und produziert. Nur wenige Unternehmen, etwa in Glückstadt und Emden, haben sich darauf spezialisiert. Der Saisonstart wird in Norddeutschland in einigen Städten mit großen Volksfesten gefeiert, etwa in Emden und Glückstadt an der Elbe. Wegen Corona fallen die Veranstaltungen aber dieses Jahr bereits zum zweiten Mal aus oder finden virtuell statt.

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Matjes mit Speckstippen, neuen Kartoffeln und grünen Bohnen. © NDR Foto: Florian Kruck

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Dieses Thema im Programm:

Iss besser! | 09.05.2021 | 16:30 Uhr

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