Stand: 28.11.2019 14:49 Uhr

Knödel zubereiten: Tipps und Rezepte

Der Duden bringt es auf den Punkt: Ein Kloß ist eine "aus einer Teigmasse bestehende kugelförmige Speise". Damit ist allerdings nichts über die Vielfalt gesagt, in der Klöße zubereitet werden. Besonders in der kalten Jahreszeit sind sie eine beliebte Beilage zu deftigen Fleischgerichten von Schweinshaxe bis Gänsebraten. Klöße - oder Knödel, wie sie in Süddeutschland genannt werden - bestehen meist aus Kartoffeln und Mehl. Eine beliebte Ausnahme ganz ohne Kartoffeln sind Semmelknödel.

Rainer Sass hält einen rohen Kartoffelkloß hoch © NDR

So gelingen Kartoffelklöße

DAS!

"Vergessen Sie Fertigprodukte!", rät Rainer Sass. Der NDR Koch zeigt, wie einfach sich die beliebte Festtagsbeilage aus frischen Kartoffeln zubereiten lässt.

Kartoffelklöße roh oder gekocht

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Bei Kartoffelklößen kommt es auf die Mischung aus roh und gekocht an.

Kartoffelklöße lassen sich in drei Gruppen einteilen: aus rohen Kartoffeln, aus gekochten Kartoffeln oder aus einer Mischung von roh und gekocht. Welcher Variante man den Vorzug gibt, ist Geschmackssache. Je höher der Anteil gekochter Kartoffeln, desto elastischer werden die Klöße. In jedem Fall sorgen mehligkochende Kartoffelsorten für ein gutes Ergebnis.

  • Ein prominentes Beispiel für gemischte Knödel sind Thüringer Klöße. Sie bestehen zu zwei Dritteln aus rohen, fein geriebenen und gut ausgedrückten Kartoffeln. Dazu kommt ein Drittel gekochte Salzkartoffeln. Mit sehr stärkehaltigen Kartoffeln wird kein zusätzliches Mehl benötigt. Besonders lecker schmecken Thüringer Klöße mit einer Füllung aus in Butter gerösteten Weißbrot-Würfeln. Gängige Rezepte für sogenannte Knödel halb und halb verwenden jeweils 50 Prozent rohe und gekochte Kartoffeln. Dazu kommen Ei und rund zehn Prozent Mehl.

  • Für rohe Klöße werden die Kartoffeln komplett fein gerieben und sehr gut ausgedrückt - am besten mit einer Presse. Für die Bindung sorgen Hartweißengrieß, Speisestärke oder Kartoffelstärke, die sich in der ausgepressten Flüssigkeit absetzt. Viele Rezepte verwenden aber auch bei rohen Klößen einen gewissen Anteil gekochter Kartoffeln.

  • Klöße lassen sich auch komplett aus gekochten Kartoffeln formen. Je nach Rezept werden zunächst Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gekocht - teilweise bereits am Vortag. Mit Mehl oder Stärke, Ei und Butter entsteht aus den geriebenen oder gestampften Kartoffeln ein Kloßteig.

Neben diesen klassischen Zubereitungen sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Knödel können mit Speck, Kräutern, Pilzen oder Käse gefüllt und aromatisiert werden. Anschließend müssen sie in leicht siedendem Wasser ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Am nächsten Tag schmecken sie als Bratklöße aus der Pfanne, süß mit Zucker und Zimt oder salzig.

Semmelknödel aus Brötchen

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Grundlage für Semmelknödel sind Brötchen oder Weißbrot.

Semmelknödel eignen sich perfekt, um alt gewordene Brötchen oder Weißbrot zu verwerten. Es wird in kleine Würfel geschnitten und in Milch eingeweicht. Für ein würziges Aroma sorgen Zwiebeln, Kräuter und Gewürze. Eigelb bindet die Masse. Dann ziehen die Semmelknödel etwa 20 Minuten in heißem Wasser.

Aus den gleichen Zutaten lassen sich auch Serviettenknödel zubereiten. Dann wird der Teig allerdings zu einer Rolle geformt und in ein Tuch eingeschlagen im Ganzen gegart. Ein Serviettenknödel ist nicht rund, sondern eine Scheibe von der Rolle. Knödel aus Semmeln passen bestens zu Gerichten mit viel Soße, die sie gut aufsaugen.

Knödel aus der Packung

Wer sich die Arbeit erleichtern möchte, kann auf Fertigteig in frischer oder in Pulverform zurückgreifen. Der frische Kloßteig liegt im Supermarkt im Kühlregal oder in der Kühltruhe und muss nur noch geformt, nach Belieben gefüllt und gekocht werden. Daraus entstehen rohe Klöße oder Klöße halb und halb. Teilweise bietet der Handel auch fertig geformte Knödel aus frischem Teig an. Kloßpulver aus der Tüte wird zunächst in Wasser eingerührt und muss ebenso wie Klöße in Kochbeuteln einige Zeit quellen.

Fertigklöße im Test

Stiftung Warentest hat 29 Fertigprodukte verglichen und kommt zu dem Schluss, dass es deutliche Unterschiede in Geschmack und Konsistenz gibt. Immerhin sechs Klöße erreichten 2019 das Gesamturteil "sehr gut", darunter überwiegend Produkte aus frischem Teig. Mit einem frisch zubereiteten Kloß konnte aber kein Fertigprodukt mithalten.

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Dieses Thema im Programm:

NDR Info | 20.11.2019 | 11:40 Uhr

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