Auf einem silbernen Teller liegt gemischtes rohes Hackfleisch. © Colourbox Foto: Y. Haivoronska

Hackfleisch: Zubereitung, Haltbarkeit und Rezepte

Stand: 03.03.2021 11:01 Uhr

Kaum eine Fleischart lässt sich in der Küche vielseitiger verwenden als Hackfleisch. Zugleich zählt es zu den empfindlichsten Lebensmitteln. Tipps für die richtige Zubereitung sowie Rezept-Ideen.

Ob für Bolognese, Frikadellen, Aufläufe oder Pfannengerichte: Hackfleisch zählt zu den vielseitigsten Fleischsorten. In Fleischereien und Supermärkten verkaufen meist Rinderhack, gemischtes Hack - eine Mischung aus Schweine- und Rinderhack - sowie Mett, also reines Schweinehack. Mit Salz, Gewürzen und Zwiebelwürfeln wird es gern roh auf Brot gegessen und meist als Thüringer Mett oder Hackepeter bezeichnet.

Hackfleisch: Was unterscheidet die verschiedenen Sorten?

Gemischtes Hack darf maximal 30 Prozent Fett enthalten und eignet sich besonders gut für Frikadellen und zum Anbraten, da es durch den relativ hohen Fettanteil besonders saftig ist. Rinderhack enthält bis zu 20 Prozent Fett, ist daher etwas kalorienärmer und schmeckt besonders herzhaft. Es ist beispielsweise für Bolognese oder zum Füllen von Gemüse ideal.

Fünf Portionen Rindertatar, jeweils mit einem Wachteigelb in der Mitte. © NDR Foto: Claudia Timmann
Rindertatar wird traditionell mit Salz, Pfeffer und Kräutern gewürzt und mit rohem Eigelb serviert.

Eine besonders hochwertige Art von Rinderhack ist Tatar. Dabei handelt es sich um fein zerkleinertes, mageres Rindfleisch, meist vom Filet. Oft wird es in sehr dünnen Streifen vom Fleisch heruntergeschabt, weshalb es auch als Schabefleisch bekannt ist.

Etwas seltener zu finden, aber sehr schmackhaft und saftig ist Lammhack. Viele türkische Lebensmittelhändler bieten es an. Vor allem in der Asia-Küche beliebt ist Geflügelhack. Es ist fettarm und sehr mild und in der Regel nur abgepackt erhältlich.

Wie lange ist Hackfleisch haltbar?

Frisches rohes Hack auf einer Schieferplatte. © Colourbox
Rohes Hackfleisch zählt zu den besonders empfindlichen Lebensmitteln.

Frisches Hackfleisch ist sehr schnell verderblich, da die zerkleinerten Fleischfasern viel Angriffsfläche für Keime bieten. An der Fleischtheke gekauftes Hack sollte deshalb immer am selben Tag verzehrt werden. Abgepacktes Hackfleisch hält etwas länger. Trotzdem sollte es maximal zwei Tage und keinesfalls länger als bis zum angegebenen Verfallsdatum aufbewahrt werden.

Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, besonderfs im Sommer zum Einkauf eine Kühltasche mitzunehmen, um eine Unterbrechung der Kühlkette zu vermeiden. Im Kühlschrank sollte Hackfleisch immer an der kältesten Stelle, also auf der Glasplatte über dem Gemüsefach, lagern. Bereits gegart hält es gekühlt bis zu zwei Tage. Alternativ kann man Hackfleisch auch einfrieren: Bei minus 18 Grad ist es sowohl roh als auch gegart bis zu drei Monate haltbar.

Hackfleisch: Frische erkennen

Ob Hackfleisch noch frisch ist, ist am besten am Geruch erkennen. Frisches Hack sollte neutral und mild riechen. Verdorbenes Fleisch riecht dagegen säuerlich und streng. Auch eine dunkel verfärbte Oberfläche deutet darauf hin, dass das Fleisch nicht mehr gut ist. Graue Flecken sind dagegen kein eindeutiges Anzeichen mangelnder Frische, die Farbe kann auch dadurch entstehen, dass nur wenig Sauerstoff an das Fleisch gelangt ist. Generell sollte Rinderhack eine überwiegend dunkelrote, gemischtes Hack eine sattrote und Schweinehack eine hellrosa Farbe aufweisen.

Da frisches Fleisch so gut wie kein Wasser verliert, sollte bei abgepacktem Hackfleisch möglichst kein Saft ausgetreten sein.

Hackfleisch hygienisch zubereiten

Wichtig ist, beim Hantieren mit rohem Hackfleisch auf Hygiene zu achten: Vor und nach der Küchenarbeit die Hände gründlich waschen. Messer und Geschirr, das mit dem Fleisch in Berührung gekommen ist, gut mit heißem Wasser abspülen und nicht ungereinigt zum Schneiden von Rohkost verwenden. Das Fleisch sollte immer vollständig durchgaren und keine rötlichen Stellen mehr aufweisen.

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Hackfleisch: Tipps zur Zubereitung

Hackfleisch ist sehr einfach zuzubereiten und wird meist in der Pfanne krümelig angebraten. Für eine Hackfleisch-Gemüsepfanne am besten mit Zwiebelwürfeln in etwas Fett braten und nach Geschmack klein geschnittenes Gemüse hinzufügen.

Frikadelle mit Pastinaken-Kartoffel-Salat angerichtet auf einem Teller. © NDR Foto: Claudia Timmann
Klassiker aus Hackfleisch: Frikadellen gehören zu den beliebtesten Gerichten.

Für Frikadellen mischt man das Hackfleisch mit Ei, Salz und Pfeffer, etwas Senf sowie Semmelbröseln oder eingeweichtem Weißbrot und nach Belieben Zwiebelwürfeln und Kräutern. Aus dem Gemisch flache Kugeln formen und in der Pfanne braten. Auch für Aufläufe wird das Hackfleisch zunächst angebraten, mit Kartoffeln, Gemüse oder Pasta vermischt und nach Belieben mit Käse bestreut und überbacken.

Hackfleisch immer kräftig würzen - neben Salz und Pfeffer passen eine Vielzahl von Gewürzen und Kräutern zu Hack, darunter Chili, Cayennepfeffer und Paprikapulver. Für eine orientalische Note sorgen Zimt, Koriander oder Kreuzkümmel.

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