Forellen: Feine Fische mit zartem Fleisch
Ob in Butter gebraten, gegrillt oder geräuchert: Forellen lassen sich sehr vielseitig zubereiten. Fische aus Bio-Aquakultur sind auch aus ökologischer Sicht eine gute Wahl.
Mit ihrem aromatischen Fleisch zählen Forellen zu den beliebtesten Speisefischen. Sie werden nach ihrem Lebensraum in Meerforelle, Seeforelle und Bachforelle unterteilt. Meerforellen leben meist im Salzwasser und wandern zum Laichen die Flüsse hinauf. See- und Bachforellen sind reine Süßwasserfische.
Die bekannten Regenbogenforellen waren ursprünglich Salzwasserfische, stammen aber in der Regel aus Süßwasser-Zucht. Rein zoologisch zählen alle Forellen zu den Lachsfischen, den sogenannten Salmoniden.
Lachsforellen zählen zu den Regenbogenforellen
Zu den Regenbogenforellen zählt auch die Lachsforelle. Sie bekommt spezielles Futter mit Farbstoffen, damit sich ihr Fleisch zartrosa färbt. Exemplare bis zu 80 Zentimeter Länge und einem Gewicht von zehn Kilogramm sind keine Seltenheit.
Forellen kaufen: Worauf sollte ich achten?
Im Handel sind überwiegend Zuchtfische aus Aquakultur erhältlich. Diese Form der Fischzucht ist häufig problematisch - etwa, wenn Wildfisch als Futter eingesetzt wird und die Tiere Antibiotika erhalten. Verbraucherzentralen und Umweltschutzverbände wie WWF oder NABU empfehlen daher, bei Fischen aus Aquakultur generell auf Ware mit Bio-Siegel zurückzugreifen, bei der das Fischfutter keine Hormone oder Medikamente enthalten darf. Eine erste Orientierung bietet auch das ASC-Siegel - allerdings sind die Zertifizierungs-Standards deutlich niedriger.
Empfehlenswert sind zudem Forellen von regionalen Züchtern - wer dort kauft, kann in der Regel davon ausgehen, dass der Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammt und ganz frisch ist.
Forellen zubereiten: Blau, Müllerin und vom Grill
Forellen lassen sich vielfältig zubereiten. Sie schmecken etwa sehr gut gegrillt: Dazu die Forelle an den Seiten leicht einritzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und nach Belieben mit frischen Kräutern füllen. Damit der Fisch nicht zerfällt und sich besser wenden lässt, empfiehlt sich die Nutzung eines Grillkorbs. Alternativ kann man Forellen gut im Ofen garen - am besten mit etwas Öl oder Butter und Kräutern in Pergament. Garzeit: Je nach Größe etwa 20 bis 30 Minuten.
Ein Küchen-Klassiker ist Forelle blau: Dabei gart der Fisch in einem Essigsud und bekommt so eine leicht bläuliche Farbe. Eine weitere beliebte Spezialität ist Forelle Müllerin. Die Fische werden in Mehl gewendet, gebraten und mit Petersilie und geschmolzener Butter serviert. Um herauszufinden, ob die Forelle gar ist, gibt es eine einfache Probe: Lässt sich die Rückenflosse leicht herauslösen lässt, ist der Fisch gut.
