Stand: 09.09.2019 15:45 Uhr  | Archiv

Forellen: Feine Fische mit zartem Fleisch

Zwei frische Regenbogenforellen liegen auf einem Holzbrett. © imago images Foto: Panthermedia
Der rötliche Streifen an der Seite ist typisch für die Regenbogenforelle.

Frisch vom Grill, in Butter gebraten oder auch geräuchert auf Brot: Mit ihrem zarten und zugleich aromatischen Fleisch zählen Forellen zu den beliebtesten Speisefischen. Zu unterscheiden sind, je nach Lebensraum, drei Formen: Meerforelle, Seeforelle und Bachforelle. Meerforellen leben meist im Salzwasser und wandern zum Laichen die Flüsse herauf. See- und Bachforelle sind reine Süßwasserfische.

Lachsforellen zählen zu den Regenbogenforellen

Sehr beliebt ist auch die Regenbogenforelle, die an ihrem rötlichen Seitenband gut zu erkennen ist. Ursprünglich stammt sie aus Nordamerika und war ein Salzwasserfisch, heute stammen die Tiere in der Regel aus Süßwasser-Zucht. Zu den Regenbogenforellen zählt auch die Lachsforelle. Sie bekommt spezielles Futter mit Farbstoffen, damit sich ihr Fleisch zartrosa färbt. Exemplare bis zu 80 Zentimeter Länge und einem Gewicht von zehn Kilogramm sind keine Seltenheit.

Zubereitung von Forellen

Forellen lassen sich vielfältig zubereiten. Die Fische schmecken sehr gut gegrillt: Dazu die Forelle an den Seiten leicht einritzen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und nach Belieben mit frischen Kräutern füllen. Ein Küchen-Klassiker ist Forelle blau: Dabei gart der Fisch in einem Essigsud und bekommt so eine leicht bläuliche Farbe. Eine weitere beliebte Spezialität ist Forelle Müllerin. Die Fische werden Mehl gewendet, gebraten und mit Petersilie und geschmolzener Butter serviert. Um herauszufinden, ob die Forelle gar ist, gibt es eine einfache Probe: Wenn sich die Rückenflosse leicht herauslösen lässt, ist der Fisch gar.

Forellen kaufen

EIne Bachforellöe schwimmt im Wasser. © imago images Foto: blickwinkel
Bachforellen, im Volksmund auch als "Rotgetupfte" bekannt, stammen meist aus Teichwirtschaft.

Forellen im Handel kommen meist aus Teichzucht. Beim Kauf sollten Verbraucher möglichst auf Zuchtforellen aus nordeuropäischer Aquakultur zurückgreifen. Aus ökologischen Gründen verzichten sollte man auf Zuchtforellen aus Südamerika und Südeuropa sowie auf wild gefangene Bach- und Meerforellen. Eine erste Orientierung gibt das Fisch-Gütesiegel ASC (Aquaculture Stewardship Council), das Fisch aus nachhaltiger Aquakultur kennzeichnen soll. Allerdings gibt es an dem Siegel Kritik, weil die Standards teilweise nicht hoch genug sind. Wer Forellen beim regionalen Züchter kauft, kann aber in der Regel davon ausgehen, dass der Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammt - und ganz frisch ist.

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